Thất thu vì COVID-19, các nhà hàng có sao Michelin cũng phải giao món cho khách xa

Nằm tại Gowanus, một vùng lân cận của quận Brooklyn, thành phố New York (Mỹ), nhà hàng Claro đạt sao Michelin của đầu bếp T.J. Steele luôn từ chối cung cấp dịch vụ giao hàng trong suốt 3 năm qua. 

Đầu bếp Steele liên tiếp bỏ qua những đơn hàng đến từ các công ty chuyển phát trực tuyến như Grubhub và DoorDash vì ông cho rằng việc chuẩn bị các suất ăn mang đi sẽ tốn thời gian hơn mà lại không bõ công sức.

Hợp tác với các ứng dụng giao món để tồn tại

Tuy nhiên, do sự bùng nổ của đại dịch COVID-19, ông Steele phải chấp nhận đơn hàng mang đi để có thể duy trì hoạt động cho nhà hàng. Ông phải hợp tác cùng với Grubhub, Caviar và các dịch vụ giao hàng khác. 

Đồng thời, đầu bếp của nhà hàng Claro cũng đã thay đổi thực đơn, sao cho các món ăn cầu kì như Tostada cá ngừ trở nên đơn giản hơn và dễ đóng gói hơn, giống thịt gà – một món ăn mà ông Steele chẳng bao giờ nghĩ ông sẽ phục vụ. Ông Steele cũng phải dần làm quen với việc nhìn thấy các nhân viên giao hàng sắp xếp sai các món ăn mà ông đã trình bày một cách chỉn chu. 

Để những món ăn không biến dạng khi giao hàng, Steele cũng đã học cách sử dụng giấy bạc để đóng gói những món ăn. 

Matt Lê Khắc – đầu bếp của một nhà hàng Việt có tên là Bolero, luôn cho rằng nhà hàng của ông là một điểm tụ tập ở Brooklyn. Đây là nơi để mọi người thưởng thức ẩm thực Việt Nam trong một bầu không khí thân mật với những bản radio bằng tiếng Việt. Matt cũng chẳng bao giờ nghĩ sẽ cung cấp món nấm xào và xiên tôm nướng của nhà hàng qua GrubHub hoặc Uber Eats.

Tuy nhiên, trong tháng 3, Matt đã phải chuyển đổi cách thức phục vụ của nhà hàng thành giao và nhận món, với một dãy gồm 4 chiếc máy tính bảng được thiết lập tại quầy bar như một trung tâm chỉ huy. 

Ở chạn đựng bát đĩa, ông bắt đầu chứa những túi giấy và các hộp đựng bằng nhựa. Ông cũng viết lại thực đơn, tạm loại bỏ món ăn phức tạp để thuận lợi cho việc vận chuyển.

Quá trình chuyển đổi này thật khó khăn. Doanh thu của nhà hàng Bolero đã giảm 70%. Số lượng nhân viên giảm từ 20 người còn 2 người. Bản thân Matt cũng đã phải tạm dừng quản lí dịch vụ trải nghiệm ăn uống tại nhà hàng.

Vì sợ các loại nước sốt ăn kèm lẫn lộn trong quá trình vận chuyển nên Matt đã đánh dấu lại từng món ăn kèm với từng loại sốt riêng. Khi khách hàng nhận đồ ăn, họ có thể biết loại nước sốt kèm theo từng món.

Câu hỏi khó của các chủ nhà hàng

Đại dịch COVID-19 đã tàn phá ngành dịch vụ nhà hàng ở Mỹ, đặc biệt là các doanh nghiệp độc lập, vốn chiếm khoảng 2/3 toàn ngành. Các nhà phân tích ước tính rằng 75% nhà hàng phải đóng cửa vì dịch bệnh sẽ không thể sống sót trong cuộc khủng hoảng.  

Hầu hết nhà hàng tại Mỹ đang đối mặt với câu hỏi: "Nên duy trì vận hành bằng việc giao món tới nhà khách hàng không?". 

Ông Scott Landers, nhà điều hành nhóm tư vấn giao hàng đồ ăn Figure Eight Logistics cho biết: "Một số nhà hàng nằm ở vị trí trung tâm sẽ khó trụ nổi nếu không giảm tiền thuê mặt bằng. Đây thực sự là một bài toán đầy khó khăn ngay cả khi họ duy trì doanh nghiệp của bằng việc giao hàng".

Tại Bolero, ông Le-Khac cũng không chắc chắn mình có nên tiếp tục việc giao đồ ăn này hay không bởi theo ông, nó có thể không giúp ích gì về mặt tài chính. Hiện tại thành phố New York đang là tâm điểm của đại dịch, Le-Khac cũng rất lo ngại cho sự an toàn của các nhân viên trong nhà hàng.

Tuần trước, ông Matt đóng cửa Bolero để tập hợp và cân nhắc xem có nên tiếp tục cung cấp dịch vụ giao hàng này hay không. Nếu Matt quyết định duy trì phương thức đó, có thể ông sẽ chuyển sang sử dụng hộp giấy thay vì hộp nhựa.

Một số nhà hàng cũng đã thay đổi các hoạt động giao hàng của họ. Sự thay đổi sẽ giúp họ chuẩn bị tốt hơn để vượt qua khoảng thời gian phong tỏa ở các thành phố như New York và San Francisco.