Tại sao các nhà hàng buffet có thể tự tin mời gọi khách 'khủng long' ăn sập menu mà không sợ phá sản?

Cách đây không lâu, một nhà hàng buffet hải sản và đồ nướng ở tỉnh Hồ Nam, Trung Quốc đã cấm cửa một khách hàng do anh này ăn quá nhiều. Theo People's Daily, vị thực khách này đã ăn hơn 1,3 kg thịt chân giò heo khi mới tới và 3-4 kg tôm của nhà hàng.

Chủ nhà hàng cho rằng vị thực khách này ăn quá nhiều và mỗi lần anh tới ăn, nhà hàng tổn thất vài trăm nhân dân tệ. Theo chủ nhà hàng, người khách này có thể uống 20 - 30 bình sữa đậu nành. "Khi ăn thịt chân giò, anh ấy ăn hết cả khay lớn. Với món tôm, nếu khách bình thường chọn từng con thì anh ôm cả khay về chỗ ăn", chủ nhà hàng chia sẻ.

Trong nỗ lực phản pháo, vị khách này cho rằng nhà hàng buffet phân biệt đối xử với những người có thể ăn nhiều như anh. "Tôi ăn nhiều có phải lỗi không?", anh trả lời BBC News. Sự việc này đã gây ra tranh cãi, nhiều người chỉ trích nếu ông chủ sợ tổn thất như vậy sao còn kinh doanh nhà hàng buffet vì thực tế lâu nay, nhà hàng buffet luôn là nơi mà thực khách có thể ăn sập menu mà không cần nghĩ ngợi. 

Vậy tại sao nhà hàng buffet lại không sợ phá sản?

Xuất hiện từ thập niên 70 - 80, mô hình kinh doanh nhà hàng buffet được xem là một hình thức kinh doanh siêu lợi nhuận vì chi phí thấp và khả năng tối ưu lợi nhuận cao. Với mô hình buffet, nhà hàng có thể phục vụ nhiều khách hơn so với thông thường và cũng không cần phải sắp đặt quá cầu kỳ.

Các thực phẩm được nhà hàng mua với số lượng lớn để có giá rẻ hơn, ở một số trường hợp còn tận dụng nguồn thực phẩm dư để mở thêm dịch vụ buffet, giúp tiết kiệm và giảm chi phí lưu trữ. 

Chưa kể, khả năng tận dụng nguồn thực phẩm ở các nhà hàng buffet được xem là điều quyết định sự thành công của mô hình này. Một số món nếu bị thừa có thể được chế biến lại, được biến hóa thành món mới ngày hôm sau.

Vì hầu hết là tự phục vụ nên nhà hàng buffet không tốn quá nhiều cho chi phí nhân công. 

Từ lâu, việc đến nhà hàng buffet được mặc định là "ăn thỏa thích, không lo về giá". Vì thế, để không bị lỗ, ngoài việc tối ưu chi phí sản xuất thì nhà hàng còn có nhiều mánh để khách hàng ăn ít hơn so với những gì họ nghĩ. 

Điều đầu tiên có thể nói đến là chiến thuật sắp đặt món ăn. Theo một khảo sát tâm lý, thực khách ăn buffet thường có xu hướng chọn những món ăn đầu tiên mà họ nhìn thấy. Chính vì thế, nhà hàng thường sẽ sắp đặt những món rẻ nhất ở gần với thực khách và những món đắt tiền sẽ ở vị trí xa hơn. Một khi đã no bụng thì những món đắt tiền cũng chẳng còn hấp dẫn khách hàng nữa.

Có một tâm lý khi đi ăn buffet là nhịn đói để có thể ăn càng nhiều càng tốt và nhà hàng biết điều đó. Họ thường chuẩn bị đồ ăn chứa nhiều carb để khiến khách hàng nhanh no hơn. 

Bên cạnh đó, rượu thường không được phục vụ tại nhà hàng buffet mà thay vào đó là nước ngọt và các loại đồ uống có gas - những thứ khiến khách hàng ăn ít hơn và dĩ nhiên là nhà hàng có thể chế biến đồ ăn mặn hơn một chút để cho khách hàng phải uống nước nhiều hơn.

Kích cỡ bát đĩa cũng là một điểm đáng chú ý vì chúng thường rất nhỏ, chứa được ít thức ăn. Khách hàng sẽ phải đứng lên nhiều lần để lấy đồ ăn và điều này khiến họ sẽ có tâm lý ngại lấy thức ăn nhiều lần.

Đây chỉ là một số chiêu trò nhỏ giúp nhà hàng buffet tối ưu chi phí. Ngày nay, các nhà hàng chú trọng đến chất lượng nhiều hơn để thu hút khách tới quán song vẫn có một số mánh nhỏ giúp họ đảm bảo được lợi nhuận mà không sợ các thực khách "khủng long".