Quán bar không bia rượu: Ý tưởng kinh doanh có thể hốt bạc trong tương lai gần

Khi mọi người bước vào Getaway, một quán bar sành điệu nằm trên đại lộ chính ở Greenpoint, Brooklyn, họ có thể ngồi uống cocktail trong không gian "sống ảo" đặc trưng dành cho các bức ảnh trên Instagram. 

Quán bar không bán đồ uống chứa cồn

Các bức tường màu xanh lá cây hoặc xanh lam trang nhã, không gian ấm cúng, khách và nhân viên thân thiện có thể là những ưu điểm dễ thấy đầu tiên. 

Song điều đặc biệt nhất chính là thực đơn các loại cocktail có giá khoảng 13 USD với thành phần hoàn toàn không cồn như xi-rô, lá bạc hà, jalapeno xay nhuyễn kèm ghi chú thân thiện từ chủ nhà hàng rằng khách không sử dụng máy tính xách tay trong quán.

Điểm khác biệt lớn nhất giữa Getaway và các quán bar khác ở Brooklyn chính là đồ uống Getaway hoàn toàn không có cồn.

Một quán bar không bia rượu có vẻ giống như bể cá không có cá hay một tiệm bánh không phục vụ bánh mì. Nhưng ở các thành phố như New York và London, các quán bar có vai trò như phòng khách thứ hai cho những người trẻ không có nhiều không gian. 

Do đó, một lựa chọn giải trí về đêm không cồn có thể hấp dẫn những người không muốn say xỉn vì bất kì lí do nào.

Sam Thonis, người đồng sở hữu quán bar với Regina Dellea, đã lên ý tưởng cho Getaway từ 4 năm trước khi anh và anh trai cố gắng tìm một nơi để ngồi cùng nhau vào ban đêm mà không uống rượu. 

"New York không có nhiều lựa chọn giải trí ban đêm cho những người không thích uống bia rượu hay đồ uống có cồn", Thon Thonis nói. Anh và em trai đã sớm nhận thấy nhu cầu đặc biệt này của giới trẻ.

Getaway trở thành một phần trong xu hướng quán bar không bia rượu trên toàn thế giới, đặc biệt nhắm tới những người tránh uống rượu nhưng vẫn muốn ra ngoài và giải trí trong không gian quán bar truyền thống. 

Bia rượu không còn là yếu tố giải trí quan trọng đối với người trẻ. Ảnh: BBC.

Một ý tưởng không mới

Các quán bar không rượu bia không phải một ý tưởng hoàn toàn mới. Vào cuối thế kỷ 19, một số quán bar không phục vụ đồ uống có cồn đã xuất hiện ở Anh theo xu hướng của phong trào ôn hòa vốn chủ trương kiêng khem. 

Temperance Bar của Fitzpatrick mở cửa từ năm 1890 tại Rawtenstall, phía bắc Manchester, vẫn đang bán bia cỏ và cocktail bồ công anh pha nhựa ngưu bàng cho đến nay.

Nét khác biệt của thế hệ các quán bar không bia rượu hiện nay chính là ý tưởng không cần kiêng khem hoàn toàn. Chẳng hạn, tại Getaway, khách tới quán không chỉ là những người không uống rượu mà còn là những người muốn thả lỏng một chút nhưng không cảm thấy choáng váng hay nôn nao vào hôm sau. 

Theo cách đó, lối kinh doanh mới nhắm tới phong trào cân nhắc lại tác hại của đồ uống có cồn chủ yếu bắt nguồn từ giới trẻ trong vài năm gần đây. 

Lorelei Bandrovschi, 32 tuổi, bắt đầu tổ chức các sự kiện giải trí không có rượu dưới cái tên Listen Bar cho những người muốn từ bỏ thói quen uống rượu từ năm 2018. 

Cô từng làm cố vấn cho các thương hiệu lớn như YouTube và Bảo tàng Nghệ thuật Hiện đại ở New York nhưng Listen Bar đã trở thành công việc toàn thời gian mới của cô.

"Quán bar là một không gian thư giãn và chúng ta luôn tin rằng rượu phải là một phần không thể thiếu ở đó. Vì vậy, việc xây dựng không gian sôi động và giải trí nhưng không khiến con người mơ hồ và mỏi mệt là điều thiết yếu", Bandrovschi nói. 

Bandrovschi cũng cho rằng vấn đề của những nhà kinh doanh quán bar hay pub hiện nay là đánh giá quá thấp nhu cầu của nhóm khách hàng không dùng đồ uống có cồn, coi đó là sở thích "ngoại đạo" vô lí.

"Triết lý cá nhân của tôi là uống hay không là lựa chọn cá nhân. Để đưa nền văn hóa được uống theo sở thích thay cho tư duy phải uống rượu như hiện tại, chúng ta cần xây dựng những không gian mới để thuyết phục mọi người", Bandrovschi khẳng định.

Nhu cầu lớn, thị trường đầy tiềm năng

Dù tư duy "uống là lựa chọn" chưa thực sự phổ biến nhưng một vài chỉ số cho thấy giới trẻ ngày nay không uống rượu nhiều như trước đây. 

Năm 2016, một cuộc khảo sát của Văn phòng Thống kê Quốc gia Anh tiết lộ chỉ 56,9% thanh niên trên 16 tuổi uống rượu trong 7 ngày trước đó - tỉ lệ thấp nhất từ năm 2005. 

Vào tháng 2/2019, Tài liệu về rượu vang và rượu mạnh quốc tế tuyên bố 52% người Mỹ trưởng thành tham gia khảo sát hiện đang cố gắng hoặc trước đó đã từng cố gắng giảm thói quen uống rượu.

Hàng loạt các bài báo về xu hướng gần đây chỉ ra rằng giới trẻ đang xem xét lại thời gian và cách thức uống bia rượu. Doanh số bia đang suy giảm ở Mỹ và điều đó đồng nghĩa với việc người tiêu dùng đang ý thức về sức khỏe nhiều hơn.

Ngành công nghiệp rượu đã phản ứng với sự sụt giảm bằng cách đưa ra nhiều lựa chọn ít cồn hơn, như Heineken không cồn được ra mắt vào năm 2017 hoặc rượu Gin&Tonic đóng hộp có độ cồn rất thấp của Gordon.

Đồ uống không cồn đang trở thành một thị trường tiềm năng lớn, ngay cả trong những không gian đặc trưng bởi cồn. Ngày càng nhiều nhà hàng cao cấp bao gồm đưa loại đồ uống này vào thực đơn nếm thử của họ và các nhà pha chế đang nắm lấy xu hướng để tạo ra những đồ uống thú vị mà không cần phá vỡ truyền thống.

Chelsea Carrier, giám đốc mảng đồ uống của Covina và The Roof Top ở New York, đã cùng các nhân viên tạo ra dòng đồ uống không cồn có tên NA trong menu tại Oya - nhà hàng Nhật Bản. 

"Rất nhiều khách đã yêu cầu các lựa chọn NA và họ không muốn uống nước", Carrier nói. Hiện nay, cô ước tính đồ uống NA chiếm khoảng 20% doanh thu đồ uống của nhà hàng và các loại cocktail không cồn khiến những khách hàng không uống rượu cảm thấy thoải mái hơn rất nhiều.

Những đồ uống không cồn đang trở thành xu hướng mới nhờ tính chất tốt cho sức khỏe. Ảnh: BBC.

Làn sóng quán bar mới và menu mới

Tại quán bar Existing Conditions ở Greenwich Village (New York), nơi nổi tiếng với các loại cocktail vô cùng độc đáo, đồ uống không cồn nổi bật trên thực đơn và theo giám đốc đồ uống Bobby Murphy, đây là dòng sản phẩm đắt nhất của quán, cả về thành phần và quá trình pha chế.

Ví dụ, món cocktail Stingless có thành phần là mật ong Melipona có giá 100 USD/ kg. Một loại đồ uống không cồn khác được chế biến từ nước ép lê Comice đã khiến nhân viên tại quán phải xay 448 kg lê và mỗi cốc cần khoảng 6 quả lê. 

"Chỉ phục vụ soda đơn giản là không đủ. Mỗi khi pha một món đồ uống mới, chúng tôi muốn đó phải là thứ khách hàng không thể tìm thấy ở bất cứ nơi nào khác", Murphy nói. Ông ước tính rằng 20-30% doanh thu đồ uống của Existing Conditions hiện nay là cocktail không cồn.

Xu hướng kinh doanh các quán bar không bia rượu hiện nay còn khá mới và sẽ cần thời gian quan sát liệu ý tưởng này có thực sự phát triển hay không. Tuy nhiên, không ai có thể phủ nhận mối quan tâm dành cho đồ uống không cồn đang gia tăng trong ngành công nghiệp đồ uống và khó có thể thay đổi ở tương lai gần.