Lâm nguy vì vắng khách, chủ nhà hàng lật ngược tình thế bằng cờ vây
Từng làm thuê cho công ty Nhật Bản trong nhiều năm, Nguyễn Thị Hương Lan, một phụ nữ ở Hà Nội, rất am hiểu văn hóa của họ. Hồi thập niên 90, khá nhiều người Nhật Bản tới Hà Nội làm việc và công tác. Họ muốn tìm các nhà hàng phục vụ món Nhật Bản để ăn, nhưng đó là việc rất khó. Nhận thấy đây là một cơ hội đẻ từ bỏ cuộc đời làm thuê, Hương Lan quyết định dồn tiền tiết kiệm và vay vốn bạn bè, người thân. Với số tiền 5.000 USD, chị mở một nhà hàng món Nhật mang tên New Sake ở phố Giảng Võ, Hà Nội vào năm 1999.
Một món ăn Nhật Bản của nhà hàng New Sake. Ảnh: New Sake
Luyện cờ vây để thu hút khách hàng Nhật Bản
Là "dân ngoại đạo" với mảng ẩm thực, Hương Lan phải học mọi thứ, từ bài trí tới nấu món, tìm những vật dụng Nhật Bản đặc trưng.
"Vốn đầu tư vào nhà hàng là 5.000 USD thì riêng tiền thuê đầu bếp Nhật Bản dạy nấu món đã là 2.000 USD mỗi tháng. Trong quá trình chuẩn bị, tôi tiêu tiền như ném qua cửa sổ, phải vay thêm mới đủ chi", chị kể.
Người Nhật Bản thường ăn cá tươi, với quy trình bảo quản và chế biến nghiêm ngặt. Vì thế, để đáp ứng yêu cầu khắt khe của khách hàng mục tiêu, Hương Lan phải nhập khẩu trực tiếp nguyên liệu từ Nhật Bản với giá rất cao.
Ban đầu, khi mới khai trường, rất nhiều người quen của chị Lan tới nhà hàng để ủng hộ. Nhưng số lượng khách giảm rất nhanh, để lại khoảng không gian mênh mông trong nhà hàng khiến bà chủ trẻ cảm thấy ngày dài vô tận. Nhân viên chán nản vì không có việc, còn bà chủ phải tiếp tục vay nợ để duy trì nhà hàng.
Sau nhiều đêm mất ngủ, Hương Lan đọc nhiều sách, báo để tìm nguyên nhân khiến khách Nhật Bản không tới nhà hàng. Chị nhận ra rằng người Nhật Bản vốn cẩn thận và coi trọng tiếng tăm - thứ mà nhà hàng của chị chưa có. Để có thể thu hút sự chú ý của họ, chị quyết định luyện tập cờ vây - môn thể thao trí tuệ mà người Nhật Bản yêu thích.
"Khi đạt tới trình độ chơi 10 người sẽ thắng 9 người, tôi tích cực giao lưu cờ vây với người Nhật Bản. Sau một thời gian, cộng đồng người Nhật Bản ở Hà Nội đồn đại với nhau rằng tôi là bà chủ nhà hàng chơi cờ vây rất giỏi. Họ tới nhà hàng để thách đấu cờ vây với tôi và dùng món. Không chỉ đấu cờ, họ còn tư vấn cho tôi cách bài trí, nấu món. Thậm chí nhiều khách còn giúp tôi mua nguyên liệu từ Nhật Bản nhân dịp công tác. Số lượng khách tới nhà hàng tăng dần", Hương Lan thổ lộ.
Giai đoạn thuận lợi kéo dài vài năm. Tới năm 2008, khủng hoảng tài chính châu Á nổ ra và Nhật Bản, một trong những quốc gia có hệ thống tài chính phát triển nhất thế giới, chịu tác động nghiêm trọng. Ngay lập tức, người Nhật Bản quay trở lại thói quen "thắt lưng buộc bụng", hạn chế tới nhà hàng ở mức tối đa. Vì thế, chỉ trong một thời gian ngắn, nhà hàng trở nên vắng vẻ. Đang từ đỉnh cao của thành công, Hương Lan rơi xuống vực thẳm vô định.
Nguyễn Thị Hương Lan trong một chương trình truyền hình. Ảnh: VTV1
Với ngành nhà hàng, khi thuận lợi thì tỉ suất lợi nhuận rất cao, nhưng nếu khách vắng thì khoản lỗ cũng lớn rất nhanh. Khi nhà hàng vắng khách, nhân viên chỉ ngồi chơi, Hương Lan mua thực phẩm tươi sống rồi đổ. Chị phải chi tiền hàng ngày để duy trì nhà hàng, nhưng khoản thu về rất nhỏ.
Gần 10 năm kinh doanh nhà hàng, Hương Lan tích lũy một khoản vốn khá lớn. Vậy mà chỉ sau vài tháng không có khách, chị đã phải vay tiền để duy trì.
Ý kiến của các doanh nhân
Ông Nguyễn Văn Mết, giám đốc công ty Phân phối Thực phẩm Mết, khuyên chị Hương Lan triển khai chương trình ưu đãi, chăm sóc khách hàng mục tiêu bằng hình thức phát thẻ khách hàng thân thiết hay phiếu giảm giá.
"Ngoài ra, nhà hàng có thể đẩy mạnh hình thức tiệc buffett để giải phóng thực phẩm tồn kho và thu hồi vốn nhanh", ông Mết nói.
Anh Trần Hữu Đoàn, giám đốc công ty Gia Cát Food, nhận định rằng sai lầm của chị Hương Lan là chỉ tập trung vào khách hàng Nhật Bản mà quên rằng rất nhiều người Việt cũng có nhu cầu ăn món Nhật.
"Giải pháp khả thi là nhà hàng triển khai hoạt động PR, truyền thông để kéo khách tới", anh Đoàn nói.
Nguyễn Thị Quỳnh Nguyên, Chủ tịch HĐQT công ty cổ phần Hàn - Việt, nhận định rằng trong thời buổi khó khăn, chị Lan không nên nhập trực tiếp nguyên liệu từ Nhật Bản, mà nên tận dụng nguồn hải sản chất lượng cao ở Việt Nam để làm các món phục vụ cả khách Nhật lẫn khách Việt.
"Nếu dùng hải sản Việt, giá các món sẽ giảm và khách hàng Việt có thể chi trả để ăn", chị Nguyên nói.
Vũ Ngọc Hương, giám đốc công ty Sao Kim, nói rằng khi nền kinh tế khó khăn, mức chi tiêu của toàn bộ nền kinh tế đều giảm. Vì thế, chị Lan nên tìm cách giảm chi phí ở mọi khâu để giảm giá món. Chẳng hạn, chị có thể thương lượng với nhân viên để giảm lương của họ, và thương lượng với chủ nhà mà chị thuê mặt bằng để giảm giá thuê. Theo chị Hương, khi kinh tế khó khăn, khả năng giảm được giá nhân công và giá thuê nhà rất lớn vì mọi người đều hiểu thực tế khắc nghiệt.
"Tôi từng biết một mặt bằng có giá thuê trước giai đoạn khủng hoảng tài chính là 30.000 USD mỗi tháng. Nhưng trong thời kỳ khủng hoảng, chủ nhà chấp nhận giảm giá xuống mức 18.000 USD", chị lấy ví dụ.
