8X xây dựng chuỗi nhà hàng từ chiếc bếp ga mini

Vận chiếc quần tây sẫm màu cùng áo thun đen giản dị, Anh Thư luôn tay xem xét mọi thứ từ chiếc bát, đôi đũa trong bếp đến nhà vệ sinh của các tầng lầu. Cô đang chuẩn bị những công đoạn cuối cùng để khai trương chi nhánh Vua Cua mới trên đường Sư Vạn Hạnh, quận 5, tiếp đến là quận Thủ Đức. Vua Cua của Anh Thư có 4 nhà hàng và sắp tới sẽ thêm hai chi nhánh.

Ý tưởng kinh doanh ẩm thực đến với Thư giữa năm 2015. Khi đó cô vừa mất sạch vốn liếng từ dự án kinh doanh hàng điện tử, buộc phải đóng cửa website chuyên cung cấp điện thoại từng đem lại doanh thu cả tỷ đồng. Trong lúc đang loay hoay tìm hướng đi mới, Thư biết được đầu mối cung cấp cua Cà Mau rất ngon nên quyết định kinh doanh online.

4h hàng ngày, Thư một mình đến chợ đầu mối lấy cua đem về phòng trọ chế biến để kịp 8h rong xe khắp thành phố giao hàng cho khách. 

Căn phòng trọ rộng 9 m2 với chiếc bếp ga mini khiêm tốn là nơi Thư mày mò nghiên cứu ra các loại sốt nổi tiếng mà Vua Cua đang sở hữu như sốt tiêu đen, sốt trứng muối, sốt cà ri.

"Tay ngang, không có kinh nghiệm trong lĩnh vực kinh doanh F&B (ngành dịch vụ nhà hàng, khách sạn, khu du lịch và quầy ăn uống), tôi tự mình làm hết các công đoạn từ đứng bếp, chạy bàn, tạp vụ... lúc mới khởi nghiệp. Đó là một quá trình học hỏi, trau dồi kinh nghiệm, sai lầm rồi sửa sai liên tục", bà chủ Vua Cua chia sẻ với Ngoisao.net.

Từ bán cua online, Anh Thư đã mở được nhà hàng sau một năm.

Với kinh nghiệm kinh doanh online trước đó, Thư nhanh chóng mở rộng được tệp khách hàng. Các đơn đặt hàng trên mạng xã hội bắt đầu tăng theo thời gian, mang lại cho cô doanh thu gần 40 triệu đồng mỗi tháng. Từ đó, Thư chắt chiu từng đồng kiếm được để thực hiện dự định mở nhà hàng hải sản.

Một năm sau, cô gái 8X quê Bình Phước mở nhà hàng Vua Cua đầu tiên trên đường Võ Thành Trang (quận Tân Bình) với hơn 100 chỗ ngồi. Chỉ sau 6 tháng, Vua Cua đã có lượng khách hàng ổn định, nhiều hôm nhà hàng không còn bàn trống, phải từ chối nhiều lượt khách. 

Nhìn thấy kết quả kinh doanh tốt, một nhà đầu tư đề nghị góp vốn cùng Thư mở chi nhánh thứ hai trên đường Vũ Huy Tấn (quận Bình Thạnh).

Tuy nhiên, khi mở chi nhánh thứ 2, Thư liên tiếp gặp vô số thử thách. Một mình cô không thể quản lý hai nhà hàng cùng lúc, doanh thu sụt giảm, chất lượng món ăn cũng đi xuống. Sau 3 tháng, Thư buộc phải đóng cửa nhà hàng đầu tiên để tập trung vào việc phát triển chi nhánh mới mở.

Có bàn tay Thư chăm chút kỹ lưỡng, doanh thu nhà hàng bắt đầu đi lên. Từ sai lầm trên, Thư nhận ra sự yếu kém trong khâu vận hành và bắt tay ngay vào việc xây dựng một hệ thống quản lý chuyên nghiệp, một bộ máy đủ mạnh để đi xa hơn.

"Quy mô càng mở rộng thì sự chuyên nghiệp càng khó kiểm soát, đặc biệt là trong ngành có tính quy trình cao như nhà hàng. Để có thể kiểm soát từng chi tiết nhỏ nhất, từ nước sốt, đĩa hành phi, dĩa rau đến các loại hải sản tươi sống, dịch vụ khách hàng... đều cần có một quy trình chuẩn mực. Đó chính là yếu tố tạo nền tảng để mở rộng chuỗi nhà hàng", Anh Thư chia sẻ.

Nhân viên Vua Cua phải tuân thủ những nguyên tắc như: Tiếp đón khách niềm nở ngay khi khách bước chân vào cửa; có mặt để nhận order ngay khi khách đã ngồi tại bàn; đồ ăn và thức uống được phục vụ nhanh chóng.

"Mỗi bộ phận của Vua Cua đều có quy trình riêng từ phục vụ đến nhà bếp để đảm bảo tính chuyên nghiệp. Sự nhanh chóng, chính xác sẽ giúp khách hàng gia tăng trải nghiệm tại nhà hàng", bà chủ Vua Cua cho biết.

Để đảm bảo nguồn nguyên liệu, chất lượng, hương vị món ăn đồng nhất của tất cả chi nhánh, Thư xây dựng một bếp trung tâm. Nơi đây chính là điểm cung ứng toàn bộ các loại nước sốt, nước dùng, kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào. Đây cũng chính là nơi sáng tạo nhất của Vua Cua, chuyên nghiên cứu và cho ra đời nhiều cách chế biến món ăn nhằm đem đến trải nghiệm mới cho khách hàng.

Cơ hội mở rộng Vua Cua đến vào cuối năm 2017 khi một trong những thực khách tìm gặp Thư ngỏ ý đầu tư đổi lấy cổ phần công ty. Nhận thấy thời cơ đã chín, bộ máy vận hành đã ổn định, Thư đồng ý ngay. 

Có tiền trong tay, cô lần lượt mở thêm các chi nhánh ở Võ Văn Kiệt (quận 1), Bàu Cát (quận Tân Bình), Landmark 81 (quận Bình Thạnh - mô hình Delivery), An Đông Plaza (quận 11) và sắp tới là Sư Vạn Hạnh (quận 5).

Cuối năm 2017, bộ máy vận hành của hệ thống Vua Cua đã hoàn thiện gồm giám đốc tài chính, giám đốc kinh doanh, trưởng phòng nhân sự, bếp trung tâm và bộ phận phục vụ đã có trước đó.

Hướng đi 'khác người' của bà chủ trẻ

Nếu như hầu hết các chuỗi nhà hàng đều mở tại những vị trí đắc địa, dễ nhìn thấy trên trục đường chính thì bà chủ Vua Cua lại chọn các mặt bằng không cần đẹp, nằm ở các trục đường phụ nhưng dễ tìm, có chỗ đậu xe và giao thông không quá đông đúc.

"Tất cả chi nhánh của Vua Cua đều nằm ở đường thứ chính, diện tích 200-250 m2, có chỗ đậu xe hơi và xe máy. Chúng tôi thiết kế không gian quán sang trọng, dịch vụ chất lượng để phù hợp với số tiền khách chi cho bữa ăn", bà chủ 8X lý giải.

Không gian bài trí của Vua Cua tại chi nhánh ở quận 5.

Thư nhấn mạnh đến việc xây dựng một không gian trải nghiệm cho khách hàng và cả nhân viên. Theo Thư, một không gian nhà hàng tiêu chuẩn không thể bỏ qua 3 yếu tố chính: Phong cách, ấm cúng và tiện dụng. 

Hầu hết chủ đầu tư muốn nhà hàng của mình phải đón được thật nhiều khách nhưng với Vua Cua lại khác. Nhà hàng để không gian sân thượng cho thực khách hóng mát hoặc ngồi quầy bar và phòng dành cho các cuộc gặp gỡ riêng tư. Ngoài ra nhà hàng cũng dành nhiều không gian cho những phòng phụ trợ khác như: khu bếp, khu nhân viên, khu hải sản tươi sống, nhà vệ sinh cỡ lớn.

Sắp tới Thư áp dụng công nghệ vào hệ thống vận hành quản lý nhằm giảm thiểu nhiều vấn đề phát sinh mà nhà hàng thường khó kiểm soát. Nữ CEO cho biết với sự giúp sức của công nghệ, thực khách có thể dễ dàng đặt bàn qua ứng dụng, thanh toán qua ví điện tử, đưa ra đánh giá về dịch vụ và chất lượng món ăn.

Phía nhà hàng cũng dễ dàng tiếp nhận phản hồi của khách hàng để điều chỉnh, kiểm tra tính hiệu quả và chuyên nghiệp ở từng khâu. Tích hợp công nghệ chính là yếu tố then chốt để tạo ra sự chuyên nghiệp, giúp Vua Cua khẳng định được vị trí trong ngành dịch vụ ăn uống.

Hiện quản lý chuỗi nhà hàng với hơn 600 bàn, đón hàng nghìn lượt khách mỗi ngày nhưng Thư đã thong thả hơn, không còn phải tự tay làm các công việc như trước.

"Những năm đầu khởi nghiệp tôi chỉ hì hục làm. Hai năm liên tiếp tôi không bước chân ra khỏi Sài Gòn. Bây giờ tôi đã có một chút thời gian dành cho người yêu và gia đình nhờ xây dựng được hệ thống vận hành trơn tru và chuyên nghiệp", bà chủ Vua Cua tâm sự.