Từng nhà hàng của Món Huế lấy món từ bếp trung tâm nên không thể chủ động sản phẩm
Vụ việc Công ty TNHH Nhà hàng Món Huế đóng cửa hàng loạt nhà hàng, không thanh toán tiền cho những cá nhân, doanh nghiệp cung cấp thu hút sự chú ý của công chúng và giới doanh nhân.
Chị Ngô Thị Thu, huấn luyện viên của tổ chức huấn luyện doanh nghiệp ActionCoach, đã chia sẻ quan điểm về những vấn đề trong quản trị của Món Huế.
Điều kiện để chuỗi tồn tại lâu bền
Theo chị Thu, khi xây doanh nghiệp hay xây chuỗi, họ sẽ có hai kiểu tư duy: Xây chuỗi sở hữu để có thu nhập thụ động, hoặc xây để bán, bán nhượng quyền hoặc bán cổ phần, niêm yết cổ phiếu.
"Xây chuỗi để bán là tư duy rất tốt" chị Thu phát biểu.
Tuy nhiên, theo chị, nguyên lý cơ bản của mọi chuỗi là mỗi điểm kinh doanh phải có lãi thì chuỗi mới có thể tồn tại lâu bền.
Chị Ngô Thị Thu, huấn luyện viên của tổ chức huấn luyện doanh nghiệp ActionCoach. Ảnh: Ngô Thị Thu
Nếu các điểm kinh doanh không có lãi khi thương hiệu đã hoạt động vài năm mà vẫn huy động vốn thành công liên tục thì đó là điểm bất thường.
"Doanh nhân không nên mơ ước hão huyền là các điểm bán không lãi, nhưng họ chỉ cần dựng khung chuỗi vài chục nhà hàng hay điểm bán để rồi một ngày đẹp trời, một đại gia sẽ ngỏ lời mua chuỗi. Thật là vớ vẩn. Nhà đầu tư nào mua chuỗi kiểu đó cũng ngớ ngẩn", chị Thu lập luận.
Qui trình chế biến và phân phối món ăn phụ thuộc bếp trung tâm
Nữ huấn luyện viên doanh nghiệp nhận định khách hàng hay thưởng thức đồ ăn Huế rất hay nhầm giữa Nét Huế và Món Huế. Những người từng ăn ở cả hai chuỗi cảm thấy món của Nét Huế đậm vị và ngon hơn hẳn, còn sản phẩm Món Huế có vẻ công nghiệp hóa và vị không sắc nét.
"Muốn làm chuỗi, chúng ta phải tạo ra sản phẩm phải rất xuất sắc, đặc biệt là đồ ăn, vì khi đồ ăn ngon, tự khách hàng sẽ quay lại nhiều lần, mời khách hàng mới đi cùng, rồi bán hàng hộ cho quán", chị Thu bình luận.
Chị Thu từng tìm hiểu qui trình chế biến món ăn của Món Huế. Nhân viên của các nhà hàng tiết lộ rằng họ nấu món ở một bếp trung tâm rồi vận chuyển đến tất cả các nhà hàng của chuỗi.
"Với qui trình ấy, từng nhà hàng không thể chủ động sản phẩm, mà khá phụ thuộc vào bếp trung tâm", chị nhấn mạnh.
Một nhà hàng Món Huế ở huyện Sóc Sơn, Hà Nội. Ảnh: Duy Văn
Nguyên tắc của chuỗi, theo chị Thu, là sản phẩm đơn giản, số lượng thấp thì mới dễ nhân bản.
"Bản thân món ăn Huế đã rất cầu kỳ phức tạp về chế biến và nhiều món nên quản trị chuỗi sẽ khó trong việc quản lí nguyên liệu tồn kho, giảm thiểu lãng phí nguyên liệu", chị phát biểu.
Đầu tư quá nhiều vào tài sản
Nguyên tắc đầu tư, theo chị Thu, là không nên rót nhiều vốn vào tài sản. Tiền càng tham gia nhiều vào quá trình tạo ra dòng tiền của doanh nghiệp càng tốt. Đương nhiên doanh nghiệp phải cố gắng để tiền quay vòng thật nhiều và thật nhanh.
Việc đầu tư vào chi phí mặt bằng của các điểm bán của Món Huế rất cao, ảnh hưởng rất lớn đến dòng tiền của doanh nghiệp. Chi phí tài chính cao tất nhiên sẽ ảnh hưởng đến hiệu quả hoạt động.
"Doanh nghiệp không cần tìm mặt bằng hoành tráng, mà chỉ cần nơi phù hợp với thói quen của thị trường", chị Thu kết luận.
