Không đổi giá trong 30 năm: Kỳ tích của chuỗi nhà hàng sushi lớn thứ hai Nhật Bản
Trong những năm cuối thập niên 70, ngành công nghiệp sushi chuẩn bị bước vào giai đoạn bùng nổ ở Nhật Bản. Khi đó Kunihiko Tanaka bán dấm cho các nhà hàng trên khắp cả nước. Dấm gạo là nguyên liệu quan trọng đối với quá trình làm sushi.
Khi tiếp xúc với nhiều nhà hàng, Tanaka nhận thấy nhiều nhược điểm trong cách thức vận hành của họ. Chẳng hạn, quá trình kiểm soát chất lượng khá lỏng lẻo, tính tiền ngẫu hứng (cùng một thực đơn nhưng mỗi khách trả mức tiền khác nhau). Điều quan trọng nhất là giá bữa ăn quá cao so với thu nhập trung bình của tầng lớp bình dân.
 |
| Giá bữa ăn trong các nhà hàng sushi của Kura hầu như không thay đổi trong suốt 3 thập kỷ qua. Ảnh: netpics.pw |
Nhận thấy những yếu điểm ấy là cơ hội kinh doanh, Tanaka thành lập nhà hàng sushi đầu tiên vào năm 1977 để tự tạo nên sự khác biệt. Để lập nhà hàng, ông mao hiểm vay 3 triệu yen. Quyết định liều lĩnh ấy đặt nền tảng cho sự ra đời của tập đoàn Kura - một đế chế sushi băng chuyền có trị giá hàng tỷ USD.
"Niềm tin của tôi là sushi băng chuyền sẽ tiếp nối tinh hoa của sushi truyền thống", vị doanh nhân 67 tuổi thổ lộ.
Dữ liệu của ngân hàng đầu tư CLSA cho thấy Kura đang là chuỗi nhà hàng sushi băng chuyền lớn thứ hai Nhật Bản với mức vốn hóa 1,2 tỷ USD. Tập đoàn có 420 nhà hàng trên cả nước cùng 19 chi nhánh ở Mỹ và 15 chi nhánh ở Đài Loan. Từ đầu năm 2014, cổ phiếu của Kura cũng đã tăng hơn 4 lần và đạt mức kỷ lục vào tháng 5.
Sự đổi mới trong cách thức vận hành tại chuỗi nhà hàng là một trong những yếu tố giúp Kura thành công. Lương của đầu bếp sushi khá cao. Để giảm chi phí thuê đầu bếp sushi, Kura sử dụng robot thực hiện một số công đoạn chế biến. Tanaka chủ trương tự động hóa quy trình vận chuyển món ăn khác từ nhà bếp đến bàn thực khách bằng cách lắp hệ thống băng tải lắp phía trên những băng chuyền sushi. Khách đến nhà hàng tự đặt món trên một bảng điện tử tại bàn ăn. Bảng điện tử giúp Kura có thể cắt giảm nhân sự phục vụ bàn.
Với hàng loạt cải tiến, Kura chỉ phải thuê 25 nhân viên làm việc tại trung tâm điều khiển. Nhiệm vụ duy nhất của họ là điều tiết lượng sushi tại các nhà hàng, dựa trên một bảng điểm tính mức ăn của thực khách. Khi thực khách vừa bước vào Kura, họ sẽ có số điểm cao nhất; còn những người đã ngồi tại bàn khoảng một giờ sẽ có số điểm là “0”. Bằng cách tính điểm như thế, nhà hàng sẽ tính toán tương đối sát lượng thực phẩm phù hợp để đặt lên băng chuyền.
Có lẽ mức giá bình dân hầu như không hề thay đổi trong suốt 30 năm qua mới là ưu thế lớn nhất của Kura. Trong khi nhiều nhà hàng phải liên tục tăng giá, một suất sushi tại Kura vẫn có mức giá trung bình 108 yen (chưa tới 1 USD).
"Chính sách quản lý chi tiêu chặt chẽ nhờ ứng dụng công nghệ trong vận hành là nguyên nhân giúp Kura duy trì mức giá bình dân", Chủ tịch Tanaka phát biểu.
Ngay cả quá trình lau rửa, dọn dẹp ở chuỗi nhà hàng cũng được tự động hoá. Sau khi ăn, thực khách đặt những dĩa sushi vào một khe ngay tại bàn để chuyển đến máy rửa bát. Trong quá trình chuyển, hệ thống đếm số lượng dĩa sushi tại mỗi bàn và xuất hoá đơn tính tiền cho khách - một chu trình khép kín, hoàn toàn không cần người phục vụ.
 |
| Ông Kunihiko Tanaka, Chủ tịch tập đoàn Kura. Ảnh: theworldnews.net |
Kura không sử dụng chất phụ gia và chất bảo quản trong chế biến. Thông thường, một nhà hàng sushi sẽ cho các chế phẩm công nghiệp vào dấm (để ướp cơm), nước tương và wasabi.
"Ở Kura, chúng tôi làm thủ công những khâu đó. Tôi thường xuyên dùng bữa tại các nhà hàng của Kura", ông Tanaka nói.
Vị doanh nhân 67 tuổi sở hữu tới 31 bằng sáng chế trong quá trình kinh doanh. Một trong những phát minh nổi tiếng của Kura là Sendo-kun, nắp đậy hình vòm trong suốt phía trên đĩa sushi. Nó tự động mở ra khi đĩa sushi nâng lên một chút. Nhờ nó, đầu bếp và thực khách không phải chạm tay vào nắp, giảm nguy cơ vi khuẩn lây lan. Chip trong nắp giúp nhân viên của nhà hàng biết thời gian đĩa sushi nằm trên hệ thống băng chuyền.
Xem thêm Khan hiếm nhân lực, nhà hàng Nhật đua nhau dùng robot |
