Kinh doanh

Phở, bún bò, hủ tiếu vỉa hè đồng loạt 'take away'

14:45 | 04/04/2020

Chia sẻ

Kể từ ngày 1/4 - khi lệnh “cách li toàn xã hội” để phòng chống dịch COVID-19 có hiệu lực, văn hóa ẩm thực vỉa hè ở thành phố năng động nhất cả nước đã chuyển đổi mô hình.
Phở, bún bò, hủ tiếu vỉa hè đồng loạt 'take away' - Ảnh 1.

Một loạt hàng quán vỉa hè treo biển “chỉ bán mang về”. Ảnh: H.Mai

Muốn ăn, chỉ có thể “take away” (mua đồ mang đi) - cụm từ vốn gắn liền với những ly cà phê dành cho đối tượng dân văn phòng bận rộn.

Chỉ bán mang về

Quán Phở Hiền (đường Đoàn Văn Bơ, Q.4, TP.HCM) mấy ngày nay gắn biển “chỉ bán mang về”. Quán trong con hẻm nhỏ, có thâm niên gần 30 năm nên chủ yếu là khách quen. Khách đến đây không chỉ ăn phở, mà còn giao lưu với chủ quán, giao lưu với nhau. 

Thế nên, khi tấm biển “chỉ bán mang về” được treo lên, khách gần như vắng bặt, mỗi sáng chỉ còn khoảng 20 tô. Bà Lí Thị Sáng, chủ quán, định đóng cửa mấy lần nhưng chồng bà không đồng ý, không phải vì tiền mà vì buồn. Vài người ghé tới lui, trao đổi vài câu bâng quơ, cũng vui.

Chủ quán mì tàu trên đường Nguyễn Công Trứ (Q.1) sáng 3.4 đã chính thức đóng cửa sau 2 ngày “chỉ bán mang đi”. 

Buổi sáng ông chạy sang bến Vân Đồn đi bộ, hít thở không khí trong lành, thưởng thức nhịp độ “sống chậm” mà mấy chục năm dù chỉ là kinh doanh nhỏ ở Sài Gòn, ông chưa bao giờ có. Mọi bữa, ông chạy xe máy qua, chủ yếu đứng một chỗ vươn vai, tới giờ phải chạy về dọn hàng, phục vụ khách.

“Khách tôi không quen mua mang về, mì tàu mang về tới nhà cũng không còn ngon. Thôi nhân đây mình nghỉ bán, cũng là phòng chống dịch luôn”, ông nói.

Chị Minh Hà (ngụ Phú Mỹ Hưng, Q.7) ngày 1.4 có việc phải ra đường, đến trưa tìm mỏi cổ không có một quán hàng cho ngồi ăn tại chỗ. 

Chạy ra khu vực trung tâm TP, cũng chỉ có mấy cửa hàng tiện lợi mở cửa. Cuối cùng chị tạt vào McDonald’s kế Bưu điện TP.HCM, tính ăn tạm. 

Nhưng cửa hàng cũng chỉ bán mang đi. Tất cả bàn ghế đã được xếp lại, bên trong khách mỗi người một góc đợi đến lượt lấy đồ. Cuối cùng, chị phải mua một phần mang lên xe hơi ăn cho qua bữa.

Phở, bún bò, hủ tiếu vỉa hè đồng loạt 'take away' - Ảnh 2.

Sài Gòn những ngày này, nếu muốn ngồi quán để ăn, thì... đói chắc. Từ ngày 24.3, UBND TP.HCM ban hành “lệnh cấm” các hoạt động vui chơi giải trí, nhà hàng, beer club, cơ sở kinh doanh phục vụ ăn uống (công suất phục vụ từ 30 người trở lên). 

Bốn ngày sau (sáng 28.3), Ban Quản lý an toàn thực phẩm TP.HCM tiếp tục ban hành văn bản khẩn chỉ đạo UBND 24 quận, huyện hướng dẫn các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống chỉ bán hàng mang đi. ]

Từ đó đến nay, hàng loạt nhà hàng, quán xá lần lượt treo bảng tạm thời đóng cửa. Những quán vẫn tiếp tục thì chuyển sang bán đồ mang về hoặc giao hàng tận nơi.

“Con đường ẩm thực” Nguyễn Thượng Hiền (Q.3) thường ngày đông đúc, ồn ào, nhộn nhịp người qua lại với hàng trăm hàng quán san sát trải dọc cả hai bên mặt đường, nay vắng lặng. 

Không còn hình ảnh tay bưng, chân bước hớt hải của những người chạy bàn. Mỗi quán chỉ còn chủ quán cùng 1 người phụ việc, nhưng công việc vẫn nhàn tênh. 

Quán cơm chay Diệu Hạnh hôm qua vẫn mở cửa, nhưng chỉ có mình chị chủ quán, không kê bàn cho khách ngồi, cũng không có người phụ. Vẫn đầy đủ thực đơn bún măng, bún bò, hủ tiếu, bò kho... nhưng chẳng còn tiếng lạch cạch bát đũa vì chỉ bán cho khách mang về.

Ai bảo người Sài Gòn chỉ quen ăn hàng?

Sài Gòn vốn được mệnh danh là thiên đường ẩm thực, không chỉ bởi mảnh đất này quy tụ hầu như tất cả các món ăn nổi tiếng từ khắp mọi miền, mà còn bởi “văn hóa ăn hàng” bất kể giờ giấc của người dân nơi đây.

Phở, bún bò, hủ tiếu vỉa hè đồng loạt 'take away' - Ảnh 3.

Chị Hạnh Nguyên, người Phú Thọ vào Sài Gòn lập nghiệp và lập gia đình hơn chục năm trước, kể lại vẫn chưa hết ngạc nhiên: “Hồi mới cưới, má chồng tôi bảo ở đường Lê Thánh Tôn có cơm bà Cả Đọi nấu kiểu Bắc, vợ chồng con qua đó mà ăn, khỏi nấu nướng chi mất thời gian. Tôi nữ công gia chánh kém, được lời như cởi tấm lòng. 

Về làm dâu rồi mới biết, nhà má chồng tôi cũng vậy. Có khi đến bữa bố thèm cơm tấm, mẹ thích hủ tiếu sườn, thế là kéo nhau đi ăn hàng. Không nhất thiết phải nấu như ngoài Bắc”.

Thói quen ăn hàng khiến dịch vụ ẩm thực ở TP.HCM vô cùng phong phú, đa dạng. Một nguyên liệu có thể chế biến ra hàng chục món ăn với khẩu vị khác nhau. Thế nên, từ tờ mờ sáng, những quán phở, hủ tiếu, canh bún, bún riêu đã nghi ngút khói từ nhà ra vỉa hè, tấp nập khách lui tới. 

Một tô phở, tô hủ tiếu, đĩa cơm tấm hay ổ bánh mì kèm ly cà phê... là thực đơn ăn sáng quen thuộc của hầu hết người dân ở đây. 

Người giàu thì vào quán sang, tô bún bò có khi lên tới 100.000 - 200.000 đồng, người nghèo 25.000 - 30.000 đồng cũng có thể thưởng thức tô bún bò vị Huế đặc trưng. Đặc biệt, các hàng quán ở Sài Gòn gần như lúc nào cũng đông khách. 

Bữa sáng, bữa trưa, bữa xế và kể cả cho tới khi đồng hồ chạy quá con số 12, khi tiếng xe cộ ngoài đường đã vãn dần, những quán cơm tấm, cháo trắng hay xe hủ tiếu vỉa hè... vẫn ấm lòng người dân nơi đây.

Dù quen ăn hàng, nhưng người Sài Gòn cũng “chẳng phải dạng vừa đâu” khi nấu ăn ở nhà. Từ khi có lệnh giới nghiêm, rất nhiều người hào hứng với việc chế biến món này, thử nghiệm món kia. Chị D.T.H (ngụ Q.Phú Nhuận) hào hứng khoe đang thử nghiệm lần cuối cùng cho món bánh bao Hà Nội. 

Chuyện là chị H. được bạn từ thủ đô gửi cho 50 cái bánh bao. Ăn ngon, chị xin địa chỉ để tự “ship” vào Sài Gòn thì người bạn nói đó là bánh “nhà làm, muốn ăn cứ báo”. Nhân lúc được nghỉ việc ở nhà, chị tìm công thức, làm 2 lần “sắp chuẩn vị Bắc rồi”, chị khoe.

Chị Hà Mai (ngụ Q.4) hào hứng khoe đã làm thành công dưa chua, món chị thích ăn, nhưng lâu nay bận rộn, chỉ mua ngoài chợ. Mà không chỉ phụ nữ, sống chậm cũng là dịp nhiều đấng mày râu vào bếp thể hiện. 

Anh Công Quốc (ngụ Q.7) khiến nhóm bạn “lác mắt” khi liên tục khoe hình đeo tạp dề chế biến món ăn đủ các loại. Còn anh B.Chương (ngụ Q.2) lại khiến bạn bè cười lăn khi mang cơm nguội nấu cháo cho con “thất bại thảm hại”.

Đó là những trải nghiệm thú vị mà thường nhật, họ không có cơ hội cảm nhận.

Cơ hội cho xu hướng kinh doanh mới?

Rảo một vòng qua nhiều tuyến đường, chúng tôi ghi nhận một số quán ăn, cửa hàng chỉ bán cho khách mang đi có khá đông khách hàng đứng chờ, chủ yếu là shipper của các dịch vụ giao nhận đồ ăn như GrabFood, Now, GoViet... 

Quán Gà ta lá chanh trên đường Nguyễn Thượng Hiền là một trong số đó. Kết nối với GrabFood từ lâu, cửa hàng này có sẵn một lượng khách thường xuyên đặt hàng trực tuyến, bên cạnh khách thường ngày tới ăn tận nơi. 

Dịch bệnh, doanh thu sụt giảm khá nhiều nhưng quán vẫn có thể duy trì nhờ lượng đơn hàng đặt khá ổn thông qua các dịch vụ giao nhận đồ ăn như GrabFood. Tương tự, quán nui xào bò, mì xào bò ngay gần đó dù không có tên nhưng vẫn liên tục có tài xế của Now tới đặt hàng mang đi. 

Cả tuyến đường gần như chỉ có bóng áo xanh, áo đỏ quen thuộc của các anh shipper tất tả túi to, túi nhỏ phóng xe đi giữa cái nắng chói chang những ngày đầu tháng 4.

Theo ông Đỗ Hòa, chuyên gia về tư vấn chiến lược, dịch bệnh COVID-19 đang tác động rất nhiều tới mọi mặt đời sống, không chỉ khiến kinh tế ngưng trệ mà còn đảo lộn thói quen của toàn xã hội. 

Người dân sẽ ngày càng hạn chế tối đa việc ra đường, ăn hàng. Có nhiều thời gian ở nhà, họ cũng sẽ tự nấu ăn hoặc sử dụng các dịch vụ giao nhận thức ăn tận nhà. Do đó, các hàng quán còn duy trì hoạt động không thể mong ngồi yên chờ khách tới mà phải kết nối với các dịch vụ giao nhận đồ ăn.

Biết đâu khi dịch bệnh qua đi, một xu hướng kinh doanh mới cho các quán vỉa hè truyền thống lại xuất hiện?

Khi dịch vụ giao nhận đồ ăn xuất hiện, những cửa hàng năng động, thích nghi nhanh lập tức hợp tác để gia tăng lượng khách hàng.

Những người chủ thụ động, không muốn thay đổi mô hình kinh doanh truyền thống đã duy trì nhiều chục năm nhưng khi thị trường đảo lộn như hiện nay, buộc họ phải thích nghi. Đây là cơ hội tốt để thay đổi, theo đuổi mô hình kinh doanh mới.

Chuyên gia Đỗ Hòa

Hà Mai