Bánh mì của Việt Nam: Từ xuất thân khiêm tốn đến hiện tượng thế giới

Theign Yie Phan cảm thấy cô phải ngừng ăn vội ổ bánh mì mỗi ngày trong tuần. Thế nhưng, điều đó thật khó mà cưỡng lại khi bạn đang là đầu bếp trưởng của một nhà hàng chuyên về bánh mì Việt Nam thơm ngon, SCMP mô tả.

"Đây là món ăn nhẹ ngon lành. Tôi ăn bánh mì mỗi ngày. Đây chắc chắn không phải là món khiến bạn dễ ngán", cô nói khi đang đứng trước hàng loạt những nguyên liệu đầy màu sắc đã sẵn sàng để nhét vào những chiếc bánh mì giòn rụm tại Le Petit Saigon ở Wan Chai.

Bánh mì của Việt Nam khá cân bằng về hương vị và kết cấu. Ảnh: SCMP

Cùng với phở, bánh mì là một trong những món nổi tiếng nhất mà người Việt Nam xuất khẩu – một loại bánh mì kiểu Pháp có nhiều thịt, rau tươi và ngò.

"Bánh mì của Việt Nam khá cân bằng về hương vị và kết cấu. Có bánh mì ấm giòn, nhiều hương vị của thịt, và sau đó là vị chua từ dưa chua", Phan – người cũng là đầu bếp trưởng của nhà hàng cạnh bên, Le Garcon Saigon – cho hay.

Xẻ ổ bánh mì, Phan bắt đầu xếp lớp với những miếng thịt heo thái lát mỏng, xúc xích Việt Nam. Nguyên liệu trên cùng là pate gan gà và sốt mayonnaise (do nhà hàng tự chế biến). Sau đó, cô cân bằng hương vị bằng những lát dưa chuột tươi, dưa chua, sốt Maggi, rau mùi, hành lá và ớt. 

Không chỉ Phan thể hiện sự yêu thích bánh mì. Bánh mì đã đi từ khởi đầu khiêm tốn trên những con đường Sài Gòn để trở thành một hiện tượng trên toàn cầu – thể hiện một phần lịch sử của Việt Nam thời hiện đại. 

Vậy, làm thế nào mà một quốc gia ở Đông Nam Á – vốn nổi tiếng về gạo và phở - phải tạo ra một món ăn đậm chất phương Tây như bánh mì?

Nguồn: SCMP

Bánh mì đã xuất hiện ở Việt Nam từ 130 năm về trước, khi Pháp đô hộ Việt Nam trong giai đoạn những năm 1880 cho đến năm 1954.

Về văn hóa, người Pháp truyền bá Công giáo và giới thiệu cả thức ăn.

Đầu bếp Peter Cuong Franklin đã nghiên cứu về ảnh hưởng của ẩm thực Pháp đến Việt Nam. Ông sinh ra ở Đà Lạt và trong suốt cuộc chiến ở Việt Nam (1955-1975), ông bị tách biệt khỏi gia đình và một gia đình ở Mỹ nhận ông về nuôi.

Đầu bếp Peter Cuong Franklin. Ảnh: SCMP.

Năm 1994, ông chuyển tới Hồng Kông để làm việc tại một ngân hàng đầu tư và sau đó chuyển đến Bangkok để học tại trường ẩm thực Cordon Bleu. Sau khi trở về Hong Kong, ông mở những nhà hàng ẩm thực Việt Nam mang tên Chom chom và Viet Kitchen

 "Khi Pháp xâm chiếm Việt Nam, họ cần phải ăn thức ăn mang hương vị của nước họ. Vì vậy, họ mang những thứ như lúa mì để làm bánh mì, phô mai, cà phê và các sản phẩm mà họ dùng mỗi ngày", Franklin kể.

Người Việt dần dần quen với những thức ăn Pháp, ông nói, mặc dù chúng khá đắt tại thời điểm đó. Cuối cùng, lúa mì và kỹ thuật làm bánh mì được nhập khẩu về Việt Nam và người dân địa phương – nhất là nhóm người Hoa gốc Việt – học cách thức làm bánh mì.

Nguồn: SCMP

"Họ (người Trung Quốc) được thuê vào làm đầu bếp và nấu ăn cho người Pháp", Franklin giải thích. 

Theo thời gian, đầu bếp Trung Quốc nhận thấy họ không còn phục vụ cho người Pháp nữa mà là cho người dân địa phương. "Do đó, họ điều chỉnh bánh mì với nhiều men và nước để làm nó phù hợp hơn với khẩu vị người Việt".

Người Pháp thường ăn bánh mì với pate gan gà hoặc gan ngỗng – nhưng người Việt lại cảm thấy giá "chát" quá. Vì vậy, họ biến đổi lại thành phiên bản bánh mì của riêng họ.

"Người Việt dùng gan heo, rẻ hơn và dễ chế biến hơn. Phần lớn, người Pháp ăn bánh mì với bơ và đôi khi có chút mù tạc để phết lên món charcuterie", ông nói.

Hương vị của của chiếc bánh mì hiện đại lại khác nhau giữa các vùng miền của Việt Nam. Ảnh: SCMP

Thế nhưng vào thập niên 50, "Người Việt nghĩ ra ý tưởng đặt những thứ ấy vào một chiếc bánh sandwich đơn giản – một loại bánh mì được nhiều người dùng. Vì vậy, tôi nghĩ đó là dạng đầu tiên của bánh mì sandwich".

Hương vị của của chiếc bánh mì hiện đại lại khác nhau giữa các vùng miền của Việt Nam. Ở Hà Nội (miền Bắc), những nguyên liệu mà người bán nhét vào bánh mì có phần đơn giản hơn phiên bản gốc ở thành phố HCM ở miền Nam và bao gồm thịt nguội chất lượng cao. Ở Hội An (miền Trung), thịt còn khá ấm.

Bất chấp xuất thân khiêm tốn, bánh mì giờ đã phổ biến trên khắp thế giới, nhất là ở những quốc gia như Australia và Mỹ - nơi nhiều người Việt Nam nhập cư vào trong thập niên 70.

Ngày nay, hơn 1.3 triệu người nhập cư Việt Nam sống ở Mỹ và thức ăn truyền thống của họ đã trở nên quen thuộc với người Mỹ.

"Mỹ là trung tâm tập trung nhiều văn hóa và qua nhiều năm, chương trình thực phẩm, du lịch trên truyền hình, đầu bếp Anthony Bourdain, blog thực phẩm và mạng xã hội" đã góp phần giới thiệu cho người dân phương Tây một món ăn đầy tinh túy của người Việt, Phan nói.

Mặc dù là người Đông Nam Á – cô sinh ra ở Malaysia và lớn lên ở Singapore, chỉ khi học ở Mỹ, Phan mới biết đến thức ăn đường phố của Việt Nam.

"Ở Mỹ, mọi khu vực trường đại học đều có một con đường đầy những cửa hàng thức ăn và một trong những cửa hàng đó luôn luôn có bán bánh mì. Tôi còn nhớ trong suốt những mùa đông lạnh giá ở Wisconsin, tôi sẽ mua một ổ bánh mì từ một trong những cửa hàng ở đó rồi đi tới lớp học", cô nhớ như in khoảnh khắc đó.

Nguyên liệu làm nên ổ bánh mì khá "quen thuộc" với khẩu vị người Mỹ. Ảnh: SCMP

Phan tin rằng ngày càng nhiều người dân Mỹ chấp nhận bánh mì – do những người nhập cư Việt Nam giới thiệu, vì những nguyên liệu làm nên ổ bánh mì khá "quen thuộc" với khẩu vị người Mỹ.

"Bánh mì, quen thuộc; thịt, cũng quen thuộc; rau và đồ chua, cũng quen thuộc nốt. Vì vậy, mọi người ngày càng muốn thử nó và có lẽ đó là lí do họ phát hiện ra bánh mì", Phan nói. 

Cô nói thêm rằng mọi người yêu thích một chiếc sandwich ngon lành. Và ở mỗi nền văn hóa, đều có một dạng nào đó của sandwich. Vì vậy, bánh mì khá dễ tiếp cận về mặt văn hóa và đó là lí do tại sao bánh mì lại phổ biến trên toàn thế giới.

Xét tới việc bánh mì xuất hiện đầy trên các quầy bán bánh mì đường phố ở Việt Nam với giá rẻ 1 USD/ổ, có lẽ cũng không có gì ngạc nhiên khi ông Franklin khiến người tiêu dùng "há hốc mồm" khi bán ổ bánh mì tới 100 USD ở nhà hàng Anan Saigon vào thời điểm hai năm về trước.  

Bánh mì có giá 100 USD ở nhà hàng Anan Saigon vào năm 2017. Nguồn: SCMP

"Một phần sứ mệnh của tôi là nâng tầm ẩm thực Việt và khiến mọi người suy ngẫm lại về đồ ăn Việt. Và bánh mì rất phổ biến trên khắp thế giới vì chúng lành mạnh, nhẹ và quan trọng hơn là ngon. Thế nhưng, một vấn đề xuất hiện là mọi người nghĩ bánh mì khá tuyệt nhưng họ cũng nghĩ nó nên có mức giá rẻ. Vì vậy những gì tôi làm là khá điên rồ", Franklin kể.

Bánh mì của cửa tiệm Anan Saigon bao gồm sốt mayonnaise, pate, thịt heo nấu ở nhiệt độ thấp, gan ngỗng, rau mùi, dưa chuột, hùng quế và bạc hà. Ngoài ra, bánh mì còn có khoai tây chiên nhúng trong trứng cá muối. Ông khẳng định nhiều người sành ăn sẵn sàng móc túi để thử mùi vị của chiếc bánh mì này.

"Chúng tôi cũng bị một số người gièm pha – họ nghĩ những món ăn, như bánh mì hoặc phở hoặc thức ăn nói chung, không nên thay đổi. Thế nhưng, tôi lại tin rằng thức ăn có thể và nên thay đổi theo thời gian. Bạn hãy nhìn vào trường hợp của Việt Nam, đất nước này đang trong quá trình hiện đại hóa rất nhanh chóng và tôi có thể thấy sự thay đổi trong 2 năm tôi ở đó".

Ở Hong Kong, mỗi ngày Phan bán khoảng 90 ổ bánh mì cho khách hàng. Có nhiều loại để khách hàng chọn, bao gồm cả bánh mì thịt truyền thống, bánh mì gà và bánh mì chay.

Thế nhưng, Phan không hề e sợ khi sáng tạo ra món ăn mới. Mỗi tháng, cô mời các đầu bếp từ các nhà hàng khác nhau trong nhóm để đóng góp phiên bản bánh mì của riêng họ vào thực đơn. 

Trong tháng 10, đầu bếp nhận sao Michelin, Palash Mitra, từ The New Punjab Club tạo ra bánh mì nhồi tikka gà tandoori ngon tuyệt.

Thế nhưng, Phan tiết lộ món bán chạy nhất vẫn là bánh mì thịt heo Sài Gòn. Một số hương vị đã thay đổi, nhưng một số khác vẫn giữ nguyên.