Siêu thị, website thương mại điện tử 'lập lờ' gọi nước chấm là nước mắm

Nước chấm – nước mắm: Chung kệ, chung tên

Quầy nước mắm tại siêu thị Big C Thăng Long, trong phần siêu thị ghi chú giá thành sản phẩm dán ở kệ hàng, các loại nước chấm được siêu thị gọi là nước mắm (Ảnh chi tiết ở phía dưới. Ảnh: Thu Hà).

Theo khảo sát của PV tại một số siêu thị lớn ở Hà Nội như Big C Thăng Long, một siêu thị lớn ở Trần Đăng Ninh ngày 11/3, các quầy hàng nước mắm, nước chấm của các siêu thị này bày bán cả 2 loại sản phẩm nước mắm và nước chấm nhưng thông tin ghi chú ở kệ hàng chỉ ghi là nước mắm. 

Cụ thể, tại siêu thị ở Trần Đăng Ninh, sản phẩm nước chấm Nam Như Đệ Nhị của Masan, nhà sản xuất ghi rõ trên bao bì sản phẩm là nước chấm, nhưng trong phần thông tin về giá thành sản phẩm được siêu thị dán tại kệ hàng ngay phía dưới sản phẩm lại ghi là nước mắm Nam Ngư Đệ Nhị Chin-su. 

Tại một siêu thị lớn trên đường Trần Đăng Ninh, sản phẩm Nam Ngư Đệ Nhị của Masan được nhà sản xuất ghi rõ trên nhãn mác là nước chấm Nam Ngư Đệ Nhị... (Ảnh: Thu Hà)

... Tuy nhiên, trong phần bảng giá của sản phẩm này được siêu thị dán trên kệ hàng lại ghi à N. mắm (nước mắm) Nam Ngư Đệ Nhị. (Ảnh: Thu Hà)

Tương tự, Công ty TNHH thương mại sản xuất Hưng Việt có hai dòng sản phẩm được bày bán trong siêu thị Big C Thăng Long là nước mắm Hưng Việt và nước chấm Hưng Việt có mẫu mã khá giống nhau và được bày cạnh nhau, rất khó phân biệt. Mặc dù đây là hai loại sản phẩm khác nhau nhưng trong phần thông tin giá thành mà siêu thị này ghi trên kệ đều gọi chung nước chấm và nước mắm Hưng Việt là nước mắm. 

Hai sản phẩm nước mắm Hưng Việt và nước chấm Hưng Việt có mẫu mã khá giống nhau, nếu không đọc kỹ sẽ rất khó phân biệt. (Ảnh: Thu Hà)

Sản phẩm nước chấm Hưng Việt chai 800ml có giá thành niêm yết tại Big C Thăng Long là 17.900 đồng, được siêu thị này ghi chú là NM (tức nước mắm) Hưng Việt. (Ảnh: Thu Hà)

Cũng theo khảo sát của PV, tình trạng "loạn tên", gọi nước chấm là nước mắm như trên còn xuất hiện trên trang thương mại điện tử Tiki và trên website siêu thị trực tuyến của Lotte Mart.

Sản phẩm Nước chấm Nam Ngư Siêu Tiết Kiệm chai 4,8 L (tên gọi ghi rõ trên nhãn mác) được rao bán trên website của Lotte Mart với tên gọi Nước mắm Nam Ngư Siêu Tiết Kiệm chai 4,8 L (Ảnh chụp màn hình sáng 13/3. Nguồn: Lotte.vn)

Trên trang thương mại điện tử Tiki, sản phẩm Nước chấm Nam Ngư Đệ Nhị (tên gọi ghi rõ trên nhãn mác) cũng được rao bán với tên gọi là Nước mắm Nam Ngư Đệ Nhị. (Ảnh chụp màn hình sáng 13/3. Nguồn: Tiki.vn)

Nhiều khách mua hàng tại siêu thị cũng cho biết, họ không có khái niệm phân biệt nước mắm và nước chấm mà vẫn gọi chung là nước mắm theo thói quen. "Một phần cũng vì trước giờ mua hàng tại các siêu thị, cửa hàng, thậm chí xem quảng cáo trên truyền thông... người ta vẫn gọi chung là nước mắm", chị Thủy, một khách mua hàng tại siêu thị Big C Thăng Long nói.

Cũng theo khảo sát của PV tại một số siêu thị lớn ở Hà Nội, dòng sản phẩm được bày bán chiếm đa số vẫn là nước chấm Nam Ngư Đệ Nhị và nước mắm Chinsu (tên gọi được ghi rõ trên nhãn mác sản phẩm). Bên cạnh đó là một số dòng sản phẩm nước mắm như nước mắm Phú Quốc, nước mắm Cát Hải, Nha Trang,… nhưng chiếm số lượng ít hơn.

Đối với các sản phẩm nước mắm thường được ghi rõ độ đạm trên nhãn mác, hầu hết dao động từ 30-40 độ đạm. Ngoài ra, trên nhãn mác cũng ghi rõ thành phần chủ yếu được làm từ cá cơm và muối, có giá thành dao động từ 60.000-200.000 đồng/lít.

Còn đối với các sản phẩm nước mắm Nam Ngư thì có độ đạm dao động từ 10 độ đạm đối với chai có giá thành trên 20.000 đồng, 14 độ đạm đối với chai có giá thành trên 30.000 đồng và cao nhất là loại 32 độ đạm đối với chai có giá thành xấp xỉ 50.000 đồng.

Nước chấm Nam Ngư Đệ Nhị trên nhãn mác không ghi rõ độ đạm mà thay vào đó, thông tin trên nhãn mác cho thấy trong 100 ml có 2,4g protein.

Riêng đối với nước chấm Nam Ngư Đệ Nhị trên nhãn mác không ghi rõ độ đạm mà thay vào đó lại ghi rằng: giá trị dinh dưỡng trung bình trong 100 ml có 2,4g protein và một số dinh dưỡng khác.

Một số loại nước mắm được các nhà sản xuất ghi trên nhãn mác là "nước mắm truyền thống" được bày bán trong một siêu thị trên đường Trần Đăng Ninh (Ảnh: Thu Hà)

Nước mắm và nước chấm khác nhau như thế nào?

Trong các văn bản về Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành đều quy định rõ hai khái niệm nước mắm và nước chấm. 

Cụ thể, tại văn bản Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) 5107:2018 do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành, khái niệm về nước mắm nguyên chất được hiểu là "sản phẩm dạng dịch lỏng trong, thu được từ hỗn hợp của cá và muối (chượp chín) đã được lên men tự nhiên trong một khoảng thời gian ít nhất 6 tháng".

Cũng trong văn bản này, khái niệm nước mắm được hiểu là "sản phẩm được chế biến từ nước mắm nguyên chất, có thể bổ sung nước muối, đường và phụ gia thực phẩm, có thể được điều chỉnh màu, điều chỉnh mùi".

Theo Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 5107:2003) về nước mắm cho Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành thì nước mắm được xem là loại đặc biệt có hàm lượng nitơ toàn phần (độ đạm) không nhỏ hơn 30g/l; loại thượng hạng có hàm lượng nitơ toàn phần không nhỏ hơn 25g/l; hạng 1 có hàm lượng nitơ toàn phần không nhỏ hơn 15g/l và cuối cùng là hạng 2 có hàm lượng nitơ toàn phần nhỏ hơn 10g/l.

Bảng chỉ tiêu cụ thể của các loại nước mắm như sau:

Chỉ tiêu hóa học của nước mắm (Nguồn: Bộ Khoa học và Công nghệ)

Đối với nước chấm, theo Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 1763:1986) do Bộ Công nghiệp thực phẩm ban hành - yêu cầu kỹ thuật, nước chấm được hiểu là "nước chấm lên men và nước chấm hóa giải sản xuất từ nguyên liệu giàu protein có nguồn gốc thực vật, theo phương pháp vi sinh hoặc phương pháp hóa học".

Về chỉ tiêu thành phần, nước chấm lên men hạng 1 có hàm lượng nitơ toàn phần không nhỏ hơn 16 g/l, hàm lượng nitơ amin không nhỏ hơn 5,5 g/l. Nước chấm hóa giải hạng 1 có hàm lượng nitơ toàn phần không nhỏ hơn 14 g/l, hàm lượng nitơ amin không nhỏ hơn 6,5g/l. Còn đối với nước chấm lên men hạng 2 có hàm lượng nitơ toàn phần không nhỏ hơn 12 g/l; nước chấm hóa giải hạng 2 có hàm lượng nitơ toàn phần không nhỏ hơn 11 g/l...

Bảng chỉ tiêu cụ thể của các loại nước chấm như sau:

Bảng chỉ tiêu hóa học của nước chấm. (Nguồn: Bộ Khoa học và Công nghệ).

Tuy nhiên, hiện tiêu chuẩn TCVN 1763:1986 trên đã được thay thế bằng Tiêu chuẩn TCVN 1763:2008 về nước tương do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành. Theo đó, khái niệm nước chấm được thay thế bằng nước tương như sau: "Nước tương là sản phẩm dạng lỏng thu được do quá trình lên men hoặc quá trình thủy phân hạt đậu tương, ngũ cốc, protein thực vật". 

Tiêu chuẩn TCVN 1763:1986 đã được thay thế bằng Tiêu chuẩn TCVN 1763:2008 về nước tương. Ảnh chụp màn hình văn bản TCVN 1763:2008.

Các chỉ tiêu hóa học của nước tương như sau: hàm lượng nitơ tổng số g/100 ml không nhỏ hơn 0,4; hàm lượng chất rắn hòa tan không kể muối không nhỏ hơn 8g/100ml; hàm lượng muối (NaCl) từ 13-22 g/100ml; độ axit (tính theo axit axetic) từ 0,8-1,6 g/100 ml.

Các chất phụ gia nào được phép sử dụng trong nước mắm

Các chất phụ gia được phép sử dụng trong sản xuất nước mắm được quy định tại Tiêu chuẩn quốc tế về nước mắm do Việt Nam và Thái Lan đồng đề xuất và Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (CODEX) ban hành (Codex Standard 302-2011: Standardforfish sauce) như sau: 17 phụ gia được phép sử dụng trong sản xuất nước mắm thuộc 6 nhóm bao gồm: Chất điều chỉnh axit, chất điều vị, chất tạo ngọt, phẩm màu, chất ổn định và chất bảo quản. 

Ngoài ra, Bộ Y tế cũng đã ban hành Thông tư 27/2012/TT-BYT ngày 30-11-2012 và Thông tư 08/2015/TT-BYT ngày 11-5-2015 quy định 400 phụ gia được phép sử dụng trong sản xuất thực phẩm, trong đó có 17 phụ gia được phép sử dụng trong sản xuất nước mắm hoàn toàn phù hợp với Tiêu chuẩn quốc tế Codex Standard 302-2011: Standardforfish sauce.