Nước mắm truyền thống vướng thêm 'rào cản'

Dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm sau khi được được đưa ra lấy ý kiến đã vấp phải sự phản ứng của các Hiệp hội và doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống.

Mới đây, các Hiệp hội nước mắm truyền thống toàn quốc như Nha Trang, Phan Thiết, Phú Quốc… đã ký tên và gửi văn bản kiến nghị về xây dựng các tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật quốc gia cho nước mắm tới Phó Thủ tướng Vũ Đức Đam.

Trong đó, các hiệp hội bày tỏ quan ngại việc xây dựng Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN), Quy chuẩn việt Nam (QCVN) cho nước mắm và cơ sở sản xuất nước mắm đang thiên về cổ súy cho sự phát triển nước mắm pha chế - nước mắm công nghiệp. Nhiều ý kiến còn cho rằng, những quy định này đang tạo rào cản kỹ thuật để triệt tiêu nghề sản xuất nước mắm truyền thống khi không làm rõ sự khác biệt giữa quy trình và điều kiện sản xuất nước mắm thật – hay còn gọi nước mắm truyền thống và nước mắm pha chế công nghiệp.

Do đó, các Hiệp hội nước mắm ký tên trong văn bản đề nghị tạm thời dừng việc ban hành TCVN 12607:2019 Quy phạm Thực hành sản xuất nước mắm. Đồng thời, hai Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, Bộ Y tế khi tổ chức hội thảo, cần mời đại diện các nhà sản xuất nước mắm ở cả nước và các chuyên gia chuyên sâu về nước mắm, xây dựng tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật quốc gia tham dự góp ý kiến xây dựng TCVN này.

Bên cạnh đó, văn bản cũng kiến nghị các Bộ chỉ đạo việc xây dựng các tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật quốc gia riêng cho nước mắm truyền thống và nước mắm pha chế quy mô công nghiệp, không để chung một văn bản như hiện nay.

Tiến sỹ Trần Thị Dung, Trưởng ban kỹ thuật, Hiệp hội Thực phẩm Minh bạch, cho biết, nước mắm truyền thống chỉ làm từ cá và muối. Cái mà đa phần mọi người vẫn dùng hiện nay, pha loãng nước mắm và hoá chất, phải gọi là “nước mắm công nghiệp". Bà Dung cho rằng, bà không phản đối phát triển nước mắm theo hướng pha chế, ngành công nghiệp đang phát triển rất mạnh tại Thái Lan. Cái mà bà và nhiều doanh nghiệp trong ngành muốn là cần phân biệt nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp.

Hơn nữa, Thái Lan có tiêu chuẩn nước mắm chế biến riêng nhưng Việt Nam lại đang trộn lẫn nước mắm truyền thống của ông cha làm ra với nước mắm pha chế.

Hiện nay, trên cả nước có khoảng hơn 2.800 doanh nghiệp và hộ chế biến nước mắm truyền thống, nhưng chỉ chiếm khoảng 25% thị phần, 75% còn lại thuộc về một vài đại gia sản xuất nước mắm công nghiệp.

Theo giải thích của vị chuyên gia trong ngành này, ngoài muối, nước mắm truyền thống không sử dụng bất kỳ chất bảo quản nào. Trong khi đó, nước mắm công nghiệp phải dùng chất bảo quản, khi đó đã làm mất đặc tính quan trọng của nước mắm.

Còn vì sao lại gọi là nước mắm “công nghiệp", bởi theo vị chuyên gia này, với 10 bể, 1 ngày các doanh nghiệp có thể tạo ra 100.000 lít nước mắm. Trong khi người dân, doanh nghiệp làm nước mắm truyền thống mất hàng năm trời, thậm chí ở miền Bắc lên tới 1,5 năm.

Điều mà bà Dung, người không được mời tham dự buổi thông tin dự thảo TCVN-12607:2019 quy phạm thực hành sản xuất nước mắm diễn ra chiều 8-3, lo ngại cơ quan quản lý đang xóa nhòa ranh giới giữa nước mắm truyền thống và nước mắm pha chế.

Bà Dung, người đã đồng hành cùng ngành nước mắm hàng chục năm, từ quy trình sản xuất, an toàn thực phẩm, cho hay, sản xuất nước mắm truyền thống đã sạch hơn rất nhiều, không còn hình ảnh giòi bọ lép nhép nữa. Nếu như vậy thì nước mắm truyền thống đã không còn chỗ đứng trên thị trường. Các nhà sản xuất nước mắm đều được cấp phép. Các doanh nghiệp xuất khẩu do cục cấp, doanh nghiệp nhỏ do chi cục, hộ nhỏ do phòng nông nghiệp cấp.

Khác với Việt Nam, các nước Châu Âu rất coi trọng việc lưu giữ những sản phẩm truyền thống, trong đó có đặc sản phomat thối, dù người tiêu dùng Việt Nam thấy rất khó ăn.

“Tôi đã cùng chuyên gia Châu Âu xây dựng tiêu chuẩn đảm bảo an toàn thực phẩm cho thủy sản. Những chuyên gia này chấp nhận hết đặc thù sản phẩm truyền thống của Việt Nam”, bà Dung nói.

Theo Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, ban soạn thảo dựa trên căn cứ Tiêu chuẩn Codex, TCVN 7265:2015 và thực tế sản xuất nước mắm tại Việt Nam. Cục cũng cân nhắc lược bỏ các khuyến nghị được cho là khó áp dụng, không khả thi đối với điều kiện sản xuất nước mắm của nước ta hiện nay.

Ví dụ, những quy định như phải moi ruột đối với cá nguyên liệu có kích thước chiều dài thân lớn hơn 12 cm, bảo quản ở nhiệt độ dưới 3 độ C đối với cá nguyên liệu ngay sau khi đánh bắt để kiểm soát ô nhiễm vi sinh và sự phân hủy cá... đã được khuyến nghị loại bỏ khỏi dự bảo tiêu chuẩn.

Hơn nữa, dự thảo này đưa ra các khuyến nghị, hướng dẫn kỹ thuật nhằm nhận diện, phòng ngừa, kiểm soát các mối nguy, rủi ro tiềm ẩn có thể xảy ra làm ảnh hưởng đến chất lượng an toàn thực phẩm cho sản phẩm nước mắm.

Mời đọc thêm: