Giám đốc Pizza Home: Chuỗi đồ uống có khả năng ra vỉa hè sẽ có cơ hội sống sót sau trào lưu

Hàng loạt cơn sốt theo trào lưu trong mảng ẩm thực và đồ uống (F&B) đã bùng nổ rồi biến mất trong vài năm qua. Trong những cơn sốt ấy, nhiều chuỗi F&B đã mở tới vài trăm điểm bán chỉ trong vòng 1-2 năm.

Hoàng Tùng, giám đốc công ty Pizza Home, nhận định rằng sau mỗi cơn sốt theo trào lưu trên thị trường thực phẩm và đồ uống, chỉ 2-3 thương hiệu sẽ "sống sót". 

"Đối với các chuỗi trà chanh, có vẻ TMore, Bụi Phố và Layla vẫn kinh doanh tốt. Trong mảng trà sữa, Toco Toco, The Alley là những cái tên có cơ hội sống sót. Cục diện của mảng sữa chua trân châu sẽ lộ diện trong năm tới", Tùng nhận xét.

Cơ hội của mô hình kinh doanh ẩm thực, đồ uống theo trào lưu

Với kinh nghiệm nhiều năm trong kinh doanh ẩm thực, Hoàng Tùng nhận thấy 4 yếu tố quyết định khả năng bùng nổ và kéo dài của mô hình kinh doanh F&B theo xu hướng.

Mức độ đại trà của sản phẩm

Quan điểm của Tùng là sản phẩm theo trào lưu phải có tính đại trà, phổ biến, hầu như mọi người dân đều có thể ăn, uống, sử dụng. Vì thế, nếu phân tích học thuật theo kiểu "rào cản sản phẩm", người kinh doanh sẽ thấy rất ít cơ hội tham gia mô hình F&B theo xu hướng.

Sản phẩm có rào cản lớn như tính địa phương cao, qui trình chế biến phức tạp sẽ khó trở thành cơn sốt. Trà Chanh, trà sữa, nước mía, sữa chua trân châu đều phù hợp để bùng nổ thành trào lưu.

"Một trong những lí do khiến mì cay 7 cấp độ không thể trở thành trào lưu lâu dài vì tập khách hàng quá nhỏ", Tùng nói.

Tần suất sử dụng lớn

Mô hình kinh doanh F&B theo xu hướng, theo Tùng sẽ thất bại nếu tần suất sử dụng không cao. Anh chỉ ra rằng đó là lí do thứ hai khiến mì cay 7 cấp độ thất bại nhanh. Mô hình bán chè khúc bạch cũng có số phận tương tự mì cay 7 cấp độ, nghĩa là bùng lên rồi thoái trào sau chưa đầy một năm cũng vì tần suất sử dụng thấp.

"Những sản phẩm như trà chanh, sữa chua, nước mía, trà sữa có tần suất sử dụng rất lớn nên có thể duy trì trào lưu", Tùng nói.

Khả năng ra vỉa hè

Một tập tính độc đáo trong hoạt động ăn, uống của người Việt mà Tùng phát hiện là người tiêu dùng rất thích ngồi trên vỉa hè. Vì thế, mô hình kinh doanh F&B theo trào lưu phải có khả năng "vươn" ra vỉa hè.

"Mô hình theo xu hướng mà tập trung vào không gian có máy điều hòa chỉ tồn tại trong một khoảng thời gian nhất định do họ chi nhiều tiền để đầu tư cơ sở vật chất khiến chi phí vận hành và chế biến sản phẩm tăng, đẩy giá sản phẩm lên cao. Giá cao là yếu tố làm giảm tần suất sử dụng sản phẩm", Tùng giải thích.

Độ phủ lớn

Do 3 yếu tố sản phẩm, tần suất, khả năng ra vỉa hè nên các mô hình F&B theo trào lưu không khác biệt quá lớn về sản phẩm so với đối thủ. Trên thực tế, mọi chuỗi có thể học và bắt chước cách làm sản phẩm của đối thủ một cách nhanh chóng.

"Lợi thế cạnh tranh trong mô hình F&B theo xu hướng không xuất phát từ sản phẩm hay mô hình, mà phụ thuộc vào độ phủ. Chuỗi phải phủ thật nhanh, bung thật mạnh, chiếm lĩnh các vị trí tốt", Tùng phát biểu.

Đó là lí do nhiều chuỗi làm nhượng quyền thương hiệu để tăng độ phủ trong thời gian ngắn. Ban đầu có thể thị trường chứng kiến sự cạnh tranh của hàng chục chuỗi, nhưng khi tàn cuộc, chỉ còn 2-3 chuỗi chi phối thị trường.

"Bạn phải chạy thật nhanh để lọt vào nhóm 3 chuỗi lớn nhất, hoặc sẽ hụt hơi rất nhanh", Tùng nhấn mạnh.