'Du lịch ẩm thực phải bán câu chuyện, bán văn hóa'

Huyền thoại marketing Philip Kotler từng nói trong lần tới VN hồi năm 2007 rằng VN nên xây dựng thương hiệu quốc gia “bếp ăn thế giới”. Giờ đây, du lịch ẩm thực của chúng ta đang ở đâu so với khu vực, thưa ông?

Sản phẩm của một tour du lịch ẩm thực không chỉ là ăn uống mà còn đến học, đến nấu. Nhưng để đánh giá du lịch ẩm thực VN ở phân khúc nào, trải nghiệm đã hấp dẫn với khách du lịch hay chưa lại chưa có nghiên cứu nào cả. Trên thế giới và khu vực có những tour du lịch ẩm thực, và nó ở một phân khúc thị trường rất hẹp. Du lịch ẩm thực có thị trường ngách rất hẹp. Sản phẩm này bán không được nhiều.

Trong danh mục bán tour đi, mình chưa có cái nào mang tên tour ẩm thực VN. Nó chỉ là kết hợp, kiểu như trong một tour tổng hợp thì có một hay nửa ngày gì đấy học nấu phở, xem tráng bánh đa như thế nào. Thành một tour bài bản thì chưa, và tổ chức lẻ tẻ thôi.

Vậy là việc biến VN thành "bếp ăn thế giới" còn xa vời. Trong khi chính người Việt đã sang Thái Lan chỉ để ăn trái cây ngon mà không cần phải biết cách chọn, ăn món đường phố...

Chúng ta không nên ngộ nhận quá! Chẳng hạn, Tổng thống Mỹ Barack Obama ăn bún chả rồi người mình tự vỗ ngực nói đó là món ngon nhất thế giới. Chuyện đó mang tính biểu tượng, là bún chả ngoại giao chứ không phải là ông Obama từ rất lâu đã thèm món này... Giả sử ông ấy thích, đó cũng chỉ là cá nhân ông ấy thôi. Dù sức lan tỏa của một tổng thống nhiều hơn, ông ấy cũng chỉ là khách du lịch bình thường. Phải hết sức khách quan để đánh giá vậy.

Hiện tại, chúng ta mới phát triển du lịch ẩm thực một cách tự phát, chưa dựa trên nhu cầu của khách du lịch. Anh phải đi điều tra khách của thị trường khác nhau họ thích cái gì. Họ thích món ăn mặn hay chay, thích món đồng quê hay món cao siêu… Rồi đội ngũ đầu bếp, hướng dẫn viên hiện có đáp ứng được nhu cầu đó hay không, cần bổ sung cho họ cái gì.

Sứ quán Pháp trên thế giới mỗi năm lại tổ chức một ngày ẩm thực Pháp là Gout de France. Các nhà hàng Pháp trên thế giới có những thực đơn đặc biệt hôm ấy để quảng bá ẩm thực Pháp. Chúng ta có nên làm như thế không, thưa ông?

Nếu làm được động tác đó sẽ mang tính truyền bá văn hóa. Nó cũng có thể ảnh hưởng đến du lịch ẩm thực. Vì trong du lịch ẩm thực, việc nói về tính văn hóa rất quan trọng. Tại sao lại dùng rau húng trong món này, hành hẹ trong món kia? Đứng về mặt sức khỏe, về thẩm mỹ là ra sao? Khi biến ẩm thực thành sản phẩm du lịch thì cần có điều đó.

Tức là du lịch ẩm thực còn là bán văn hóa, bán câu chuyện?

Đúng vậy! Chúng ta cần bán câu chuyện, bán văn hóa. Hướng dẫn khách gói bánh chưng thì cũng nên giới thiệu văn minh lúa nước qua sản phẩm đó. Khi người ta biết văn hóa đấy, người ta ăn sẽ thấy ngon hơn. Hoặc câu chuyện riêng cha truyền con nối của gia đình họ Đoàn khiến món chả cá ở đó có vẻ đặc biệt hơn. Tất nhiên, nó vẫn cần những nguyên lý văn hóa khác về sử dụng nguyên liệu để bổ sung. Nếu không có câu chuyện văn hóa, các món ngon chỉ là món ăn ngon đơn thuần.

Điều này người Nhật lại làm rất tốt. Khi nói tới món ăn, họ hiểu được chất y học và văn hóa trong món ăn. Họ nói rất tốt, chẳng hạn vì sao không nên trộn gừng chung với sushi, vì gừng để tẩy vị món trước để ăn món sau trọn vị hơn. Nó nên được sử dụng giữa các món ăn...