Ông chủ chuỗi nhà hàng Singapore lập nghiệp từ quán cháo ếch
Khách tìm đến nhà hàng Singapore trên đường Lê Anh Xuân, quận 1, TP HCM dễ bắt gặp một người đàn ông tuổi ngũ tuần, dáng người nhanh nhẹn và hay cười. Ông chăm chỉ xem từng mẻ cá, cua mà người ta mang đến, lấy điện thoại chụp ảnh và trò chuyện với mọi người về ẩm thực "Đảo quốc Sư tử" bằng 4 thứ tiếng Anh, Malaysia, Hoa và Việt. Ông là Harry Ang, nhà sáng lập Lion City.
Sau khoảng 5 năm đến Việt Nam làm việc và sinh sống, kiến trúc sư người Singapore quyết định rẽ sang kinh doanh ẩm thực vào năm 2006. Đó là thời điểm các thương hiệu thức ăn nhanh nước ngoài, các nhà hàng phương Tây, Nhật Bản phát triển mạnh ở TP HCM. Tuy nhiên, tìm nơi bán đồ ăn Singapore là việc rất khó. Thế nên, ông mở một quán cháo ếch.
"Nếu bạn muốn, không ai có thể dừng bạn lại. Còn nếu bạn đã không muốn thì không ai có thể giúp bạn", Harry Ang nói thứ ông có trong tay ngày đầu là tình yêu và hiểu biết về ẩm thực sau 36 năm sinh ra và lớn lên ở Singapore.
 |
| Harry Ang kiểm tra một con cá to trong lô nguyên liệu mang đến nhà hàng. |
Vốn có chuyên môn thiết kế xây dựng các địa điểm ăn uống, Harry Ang "nâng tầm" quán cháo ếch tại quận 1, TP HCM thành nhà hàng 70 chỗ ngồi chỉ sau một năm, khi lượng khách hàng tăng trưởng.
Năm 2009, ông mở thêm hai nhà hàng và chính thức chọn thương hiệu Lion City. Đây cũng là thời điểm ông hoàn thiện 4 món ăn chủ lực mà ông gọi là "bộ tứ hoàn hảo", bao gồm: cháo ếch, cua sốt ớt, cà ri đầu cá và sốt Samba. Hiện các món ăn từ cua và ếch vẫn đang chiếm đến 35% doanh thu của hệ thống.
Giờ ông đã có 6 nhà hàng tại TP HCM, Hà Nội và Cần Thơ. Cuối tháng này, chi nhánh thứ 7 - chi nhánh nhượng quyền thương hiệu đầu tiên tại nước ngoài sẽ vận hành ở Kuala Lumpur, Malaysia. Theo ông, con đường lập nghiệp từ đất Việt của mình tương đối thuận lợi.
"Khó nhất tôi nghĩ là việc xây dựng đội ngũ ban đầu. Nếu đã có một đội ngũ vững mạnh thì mọi việc về sau rất dễ dàng. Đội ngũ đó cần một lãnh đạo nghiêm khắc và tầm nhìn xa", ông nói nếu một đội ngũ cứ bảo "không sao" mọi lúc thì cuối cùng sẽ không có kết quả gì. Ông tìm một đội ngũ nhìn ra vấn đề.
Harry Ang khẳng định mình không có đối thủ trong phân khúc cao cấp về ẩm thực Singapore ở Việt Nam vì đặc thù nguyên liệu đầu vào được chọn lựa khắt khe, công thức nấu kiểu Singapore truyền thống và nguyên bản, khó tìm tại chính quê hương thời hiện đại.
Để đảm bảo tính đồng nhất hệ thống, các loại sốt quan trọng được chế biến tại bếp tổng và phân phối đến các nhà hàng. Những địa điểm xa thì các thành phần được cấp đông, vận chuyển bằng hàng không.
"Hầu như các nhà hàng khác ít chế biến với cua lớn hơn một kg mỗi con vì không lãi nhiều. Trong khi đó, chúng tôi chọn cua nặng ít nhất phải từ một kg vì thịt sẽ ngon hơn", ông giải thích.
Một trong những lý do khác giúp nhà hàng của ông đông khách vì chiến lược nhắm đến phân khúc giàu có và khắt khe về bảo vệ sức khỏe. Nhà hàng áp dụng tiêu chí ít dầu, ít đường, ít muối, không bột ngọt và có chứng nhận Halal cho người Hồi giáo.
Không những thế, trong chuỗi của ông còn có một số nhà hàng có Teppanyaki, tức khu vực biểu diễn chế biến ẩm thực ngay trên bàn nướng. Ông cho biết hệ thống của mình "thắng" các bàn Teppanyaki của nhà hàng khác ở chỗ không ám khói và ám mùi lên quần áo các khách hàng thượng lưu, nhờ vào những kinh nghiệm thiết kế mà ông vận dụng từ kiến thức của một kiến trúc sư.
Harry Ang tiết lộ khá nhiều tham vọng trong năm 2018. Ông định sẽ thiết kế lại không gian một số nhà hàng để phù hợp với các khách VIP vốn thích riêng tư. Một số nguyên liệu dự kiến sẽ được tiếp tục nâng cấp, ví dụ như bò Kobe có thể thay bằng bò Hida. Khi hệ thống đạt 20 nhà hàng, ông sẽ thâu tóm vài trang trại cung cấp nguyên liệu.
Việc nhượng quyền cũng đang được xem xét tại Đà Nẵng, Nha Trang hay Thái Lan và xa hơn nữa. "Thị trường F&B ở Việt Nam vẫn còn rất hấp dẫn, vốn được khai mở từ thời điểm gia nhập WTO. Tuy nhiên, sự cạnh tranh trong lĩnh vực này chủ yếu vẫn là câu chuyện thương hiệu", Harry Ang nhận định.
Ông nói trong khi khắp nơi trên thế giới, đâu đâu cũng có thể thấy nhà hàng Nhật Bản và Thái Lan, rất nhiều nơi đang mọc lên nhà hàng Việt Nam thì địa chỉ ẩm thực Singapore chưa nhiều. Đó là lý do ông muốn đẩy mạnh nhượng quyền.
"Đối với tôi, có hai thứ quan trọng nhất để thành công. Đó là kinh nghiệm và kiên trì bước tới. Tôi đã nấu món cháo ếch 30 năm rồi, gần nửa cuộc đời rồi, nên tôi rất tự tin và rút ra được rất nhiều bài học. Và hơn thế, cuộc đời thì ngắn ngủi. Nếu ta dừng lại thì thật phí", ông nói.
