Khi “sự thật ” về nước mắm bị phản đối

Tại Hội thảo “Nước mắm - Bảo tồn và phát triển sản phẩm truyền thống” vào ngày 10/10/2016 tại TP Hồ Chí Minh do Hội Nghề cá Việt Nam kết hợp với Tạp chí Thủy sản Việt Nam tổ chức, một doanh nghiệp có thị phần lớn trong ngành nước mắm công nghiệp đã gặp sự phản đối khi đưa ra “3 sự thật về nước mắm”.

Theo doanh nghiệp này quảng cáo thì nước mắm “không phải cứ đạm cao thì mới ngon, không phải cứ đạm cao là tốt và không phải cứ muối mặn là sạch”. Doanh nghiệp này cho rằng có 2 loại đạm và axit amin và đạm amoniac, đạm axit amin sinh ra trong quá trình phân giải, lên men của cá. Đây là đạm tốt, cơ thể hấp thụ được. Chính đạm axit amin tạo ra vị ngon đặc trưng của nước mắm. Đạm amoniac là đạm xấu, hay còn gọi là đạm thối, cơ thể không hấp thụ được, đồng thời làm cho sản phẩm có mùi khẳm, trở mùi và màu sắc bị xuống rất nhanh. Nước mắm ngon là nước mắm có đạm axit amin cao và đạm amoniac thấp, chứ không chỉ là đạm toàn phần cao.

Doanh nghiệp này cũng cho rằng độ đạm cao tỷ lệ thuận với hàm lượng các chất có thể ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ người tiêu dùng mà các tổ chức y tế thế giới đã khuyến cáo và đưa thành các chỉ tiêu an toàn bắt buộc kiểm soát trong nước mắm, như histamine và kim loại nặng, đặc biệt là Arsen (thạch tín). Và không phải cứ muối bão hòa trong nước mắm sẽ không làm bất kỳ vi sinh gây hại nào có thể tồn tại được là sai.

Tuy nhiên các “sự thật” này gặp phải sự phản đối gay gắt từ phía các thành viên tham dự hội nghị, thậm chí một thành viên còn lớn tiếng cho rằng “hội nghị này không phải là nơi quảng cáo”. Các thành viên hội nghị cho rằng thông tin doanh nghiệp trên đưa ra không chính xác.

Bên lề hội nghị, TS. Trần Thị Dung, chuyên gia công nghệ chế biến và bảo quản thủy sản cho biết nội dung doanh nghiệp trên đưa ra là không chính xác. Bà không phản đối doanh nghiệp này làm kinh tế nhưng nếu tuyên truyền vậy người tiêu dùng sẽ hiểu nhầm. Người tiêu dùng có quyền được thông tin minh bạch.

Thực tế axit amin sinh ra từ chượp cá, chỉ có nước mắm truyền thống mới sản sinh axit amin cao và đem lại vị ngọt hậu trong cuống họng và có tính sát khuẩn. Đối với nước mắm công nghiệp, họ dùng chất điều vị, dùng phẩm màu pha loãng nước mắm truyền thống và cho thêm hương nhân tạo. Đạm axit amin cao ngọt tự nhiên của cá, nếu muốn ngọt vị mì chính sẽ khác nhau.

Thứ hai không phải cao đạm là tốt? Bà Dung rất ngạc nhiên, “Bao nhiêu đạm là tốt chứ sao lại không tốt, họ giải thích theo cách của họ nếu ăn sản phẩm nhiều đạm tốt tại sao người tiêu dùng bỏ tiền ra mua cao đạm làm gì, nước mắm Phú Quốc cao đạm 40 độ bán giá rất cao, anh muốn pha loãng ra, tự pha tự cho nước, một chút đường, mà không phải cho chất bảo quản nào cả”. Người tiêu dùng sẽ lựa chọn sản phẩm phù hợp của mình, họ có thể chọn nước mắm pha sẵn nhưng phải tuyên truyền đúng.

Còn với thông tin độ đạm cao sẽ có thạch tín vượt tiêu chuẩn, nội dung này bà Dung cho rằng nước mắm sẽ phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu và nguồn nước, vấn đề này đã có Cục an Toàn thực phẩm giúp dân kiểm tra nước mắm có đạt quy định không. Còn hội nghị tiêu chuẩn hóa thực phẩm thế giới đã có sự đồng thuận về chỉ tiêu histamin với nước mắm là 400 mg/kg, bà Dung nhấn mạnh việc quốc tế phải đưa ra các tiêu chuẩn gắn với khả năng hấp thụ hàng ngày của từng sản phẩm để tránh bị lẫn lộn. Tại một hội nghị ở Na Uy bà Dung cho biết hàm lượng histamin đối với 1kg cá ngừ sẽ khác với 1kg cá muối, mỗi bữa một người bình thường ăn bao nhiêu ml nước mắm, con số đó là rất nhỏ.

Ngoài ra, với tư cách vừa là nhà nghiên cứu vừa là người tiêu dùng, bà Dung cho rằng với sản phẩm nước mắm công nghiệp các thông tin ghi trên nhãn rất nhỏ, người tiêu dùng không đọc nổi. Thứ hai là cách ghi, các chất E650 rất xa lạ do đó người tiêu dùng không hiểu đó là chất gì, còn quảng bá đúng mức sẽ thuyết phục hơn. Việc sử dụng thuật ngữ cũng cần chính xác tránh gây nhầm lẫn “nước mắm cá thu, nước mắm cá chim trắng” làm từ cá thu và cá chim hay chỉ có hương vị nhân tạo?

Bà Dung cho rằng quá trình xây dựng quy chuẩn là phải đưa khái niệm nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp một cách rõ ràng. Bà Dung đề xuất mong muốn người tiêu dùng hiểu nước mắm pha chế khác với cá lọc ra, kể cả nước mắm loại hai cũng phải lội ra thùng chượp,qua bã chượp truyền thống.

Đại diện nước mắm Khải Hoàn, đơn vị mỗi năm đưa ra thị trường 6-8 triệu lít nước mắm, cho rằng người làm nước mắm phải tuân thủ nghiêm ngặt quá trình nguyên liệu đầu vào đảm bảo đúng tiêu chuẩn của cơ quan quản lý, kết hợp với kinh nghiệm người làm nước mắm và đầu tư sản xuất quy mô sẽ có dòng sản phẩm tốt về đạm cao là ngon. Còn nếu không kiểm soát nguyên liệu đầu vào, nếu cá ươn, muối không đủ (3 cá 1 muối), nếu cá không tiếp cận muối sớm, muối không đủ sẽ ra dòng sản phẩm cao đạm không đạt chuẩn thì mới có khái niệm cao đạm không ngon. Năm 2010 Phú Quốc đã từng lao đao vì không đủ nguồn nguyên liệu nhưng thời điểm này Phú Quốc đã có tàu đi đánh bắt cá cơm để chủ động nguồn nguyên liệu để tạo ra sản phẩm cao đạm ngon. Phú Quốc đã có chỉ dẫn địa lý về sản phẩm nước mắm.