Cà phê đặc sản - cơ hội và thách thức cho cà phê Việt Nam

Nhiều nhà đầu tư, chuyên gia cà phê thế giới tham dự hội thảo

Trong khuôn khổ Lễ hội cà phê Buôn Ma Thuột lần thứ 7, Hội thảo phát triển cà phê đặc sản Việt Nam với sự tham dự của nhiều chuyên gia trong nước và quốc tế là động lực để các doanh nghiệp lựa chọn sản xuất một dòng sản phẩm cà phê mới, nâng cao giá trị của cà phê Việt Nam.

Người đầu tiên đặt nền móng cho khái niệm cà phê đặc sản “Specialty Coffee” chính là Erna Knutsen trong bài phát biểu ở một hội nghị về cà phê tại Pháp và trên tạp chí “Tea & Coffee Trade Journal” vào năm 1974. Ban đầu, Specialty Coffee được định nghĩa rất sơ khai là “Những hạt cà phê có hương vị thơm ngon được sản xuất tại những vùng địa lý có khí hậu đặc biệt”. Về sau này, khái niệm này dần dần được phát triển và trở nên hoàn thiện hơn. Định nghĩa “Specialty Coffee” không còn chỉ nằm ở yếu tố thổ nhưỡng, khí hậu mà dựa trên một chuỗi khép kín từ khâu canh tác đến thu hoạch, sơ chế…

Cũng như nhiều mặt hàng khác, cà phê được chia thành nhiều phân khúc từ hàng cao cấp, trung cấp đến bình dân. Trong đó, “Specialty” được xem là tiêu chuẩn cao nhất của cà phê arabica. Bất cứ trang trại nào cũng mong muốn sản phẩm của mình đạt được chứng nhận như thế. Tại Việt Nam, “Specialty Coffee” là một làn sóng thưởng thức mới được giới tri thức am hiểu về cà phê đặc biệt yêu thích. Để được coi là “Specialty”, những hạt cà phê phải trải qua quá trình đánh giá vô cùng nghiêm ngặt. Theo Hiệp hội Cà phê Đặc sản Thế giới (Specialty Coffee Association - SCA), cà phê cần đạt từ 80/100 điểm trở lên để được xếp vào “Specialty Coffee”. Thang điểm này được SCA xây dựng dựa trên những yếu tố vô cùng chi tiết và khắt khe để đảm bảo chất lượng và hương vị thơm ngon trong cà phê.

Cà phê là thức uống gắn liền với đời sống của người dân hơn bất cứ một loại thức uống nào khác và phổ biến ở mọi giới, mọi lứa tuổi, nhưng ít người quan tâm đến cà phê đặc sản.

Để làm ra cà phê đặc sản, ngoài điều kiện tự nhiên, người nông dân phải tuân thủ nghiêm quy trình sản xuất từ chăm sóc, thu hái đến sơ chế, bảo quản sản phẩm, đổi lại doanh nghiệp thu mua sản phẩm với giá cao hơn khoảng 10.000 đồng/kg.

Do quy trình thực hiện khắt khe nên đến nay, có rất ít doanh nghiệp, nông hộ tham gia sản xuất cà phê đặc sản.

Mặc dù Việt Nam đã bắt đầu sản xuất cà phê đặc sản, nhưng quy mô vẫn còn rất nhỏ. Trong khuôn khổ Lễ hội Cà phê Buôn Ma Thuột lần thứ 7, cuộc thi cà phê đặc sản với sự tham dự của 31 đơn vị với 46 mẫu sản phẩm gồm 34 mẫu cà phê Robusta, 8 mẫu cà phê Arabica... chính là một nét mới làm điểm nhấn cho Lễ hội Cà phê năm nay; đồng thời, làm lan tỏa xu hướng sản xuất cà phê chất lượng, cà phê đặc sản tại Việt Nam. Từ năm 2015 - 2017, tỉnh Đắk Lắk đã gửi 130 mẫu cà phê có chỉ dẫn địa lý Buôn Ma Thuột để các chuyên gia quốc tế đánh giá về chất lượng. Kết quả là có 10% số mẫu đủ điều kiện trở thành cà phê đặc sản.

Ông Lương Văn Tự - Chủ tịch Hiệp hội Cà phê Ca cao Việt Nam, cho biết: Việt Nam đã được Huy chương Bạc cho lần thử nếm chất lượng cà phê, nếu trộn lẫn 2 loại cà phê thì được chất lượng đồng với 86,4 điểm cho năm 2018 (Đài Loan là số 1, Việt Nam thứ 2, Vân Nam thứ ba và Indonesia thứ 4). Như vậy, Việt Nam đủ điều kiện về chất lượng để tham gia thị trường cà phê đặc sản. Nhưng cà phê đặc sản chỉ chiếm 0,22% cho những người có nhu cầu tiêu dùng cà phê cao cấp.

Đặc biệt, Đà Lạt 2 lần gửi mẫu đi các nơi để xếp hạng thì Đà Lạt đều đạt với giá tăng gấp 2,5 lần so với giá thông thường.

Khẳng định cà phê đặc sản sẽ có số lượng không lớn, nên phải xác định cho đúng về chất lượng và giữ được chất lượng. Nếu phấn đấu 10 năm mà tạo ra 1% cà phê đặc sản thì Việt Nam cũng nên làm.

Thứ trưởng Bộ NN-PTNT - Lê Quốc Doanh, kết luận Hội thảo: Cà phê là ngành hàng quan trọng, với hơn 600 ngàn ha. Là sinh kế và làm giàu của một bộ phận dân cư Tây Nguyên. Cà phê được đưa vào nhóm hàng hóa chủ lực quốc gia, và Chính phủ đã thành lập Ban hỗ trợ cà phê quốc gia, Bộ NN-PTNT có Ban chỉ đạo tái canh cà phê quốc gia. Nhân cơ hội này đưa mô hình cà phê đặc sản vào để cơ cấu lại giống, nâng cao chất lượng, tăng năng suất.

Hiện nay, giá cà phê nhân của chúng ta rất thấp và chỉ có 7% sản lượng được chế biến sâu - mang 14% giá trị, do đó, rất thiệt thòi và hạn chế cho cà phê Việt Nam. Chúng ta được về lượng, nhưng chưa đa dạng về chủng loại sản phẩm. Vấn đề trồng xen cà phê cũng rất đáng lo ngại. Nếu không có giải pháp thì không tạo ra chuỗi giá trị cho cây trồng đặc biệt là cà phê. Để thực hiện, các bộ ban ngành Trung ương và địa phương cần phối hợp và tham khảo các chuyên gia quốc tế cùng các địa phương xây dựng chương trình cà phê đặc sản với lộ trình cụ thể ngay từ bây giờ…

Tiến sĩ Phạm S - Phó Chủ tịch UBND tỉnh Lâm Đồng: “Lâm Đồng xác định 4 vùng cà phê đặc sản Robusta và Arabica” Sau 5 năm tái canh, cà phê Lâm Đồng đạt năng suất 31,3 tạ/ha. Đến nay đã tái canh 54.000 ha cà phê. Cà phê đặc sản qua thực tiễn sản xuất ở Lâm Đồng xác định từ 6 yêu cầu: vùng sinh thái là yếu tố bất biến; thổ nhưỡng tạo hương vị khác biệt; nguồn giống quy định chất lượng, tính chống chịu biến đổi khí hậu vừa tự nhiên, vừa tác động công nghệ; kỹ thuật canh tác bền vững, sinh học; yêu cầu thu hái tỷ lệ trái chín hơn 99%; đảm bảo địa lý xuất xứ canh tác để tránh gian lận thương mại. 4 nội hàm cà phê đặc sản: giống năng suất và chất lượng, trồng vùng thổ nhưỡng sinh thái đặc trưng, canh tác bền vững, tiêu chuẩn chất lượng thế giới. Tiến sĩ Nguyễn Quốc Toản - Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản: “Hộ sản xuất nhỏ dưới 1 ha chiếm 63%” Diện tích cà phê 5 tỉnh Tây Nguyên (Đắk Lắk, Lâm Đồng, Đắk Nông, Gai Lai, Kon Tum) gần 578.000 ha, chiếm gần 90% diện tích cả nước. Tuy nhiên, cơ cấu giống cà phê Việt Nam chưa hợp lý, giống cà phê vối chiếm gần 93%; giống cà phê chè khoảng 7%. Trong đó các giống cà phê mới chọn lọc có năng suất, chất lượng cao chỉ chiếm 20%. Quy mô số hộ sản xuất dưới 1 ha chiếm đến 63%. Việc sử dụng phân bón thiếu cân đối, diện tích cà phê có sử dụng phân bón hữu cơ chỉ đạt 50%. Phần lớn hộ trồng cà phê tưới nước theo kinh nghiệm, phương pháp tưới gốc là chính, tưới phun mưa chỉ đạt 5% diện tích. Việc trồng cây che bóng và cây chắn gió chỉ chiếm hơn 18%. Đây là thách thức lớn trong việc phát triển cà phê bền vững, thích ứng với biến đổi khí hậu tại Tây Nguyên. Ông Koju Matsuzawa: “Thị trường cà phê đặc sản cùng tham gia hệ thống Chứng nhận Q của Nhật Bản…” Mỗi nhà nhập khẩu có định nghĩa riêng về cà phê đặc sản. Mỗi loại cà phê có thang điểm đánh giá riêng. Hiện nay ở Nhật Bản có sử dụng hệ thống tính điểm đánh giá cà phê nhập khẩu; người tiêu dùng biết được chứng nhận bao nhiêu điểm, tương ứng với giá trị. Việt Nam có 40 dòng cà phê Arabica và 23 dòng cà phê Robusta. Để đánh giá, chúng tôi giới thiệu hệ thống chứng nhận Nhật Bản để người tiêu dùng biết được chất lượng. Từ năm 2016 đến nay, hệ thống Chứng nhận Q của Nhật Bản cố gắng ứng dụng phân loại, quảng bá logo nhãn hiệu, giúp những sản phẩm cà phê đặc sản bán tại Nhật Bản nâng cao giá trị gia tăng… Ông Adi Taroepratieka - Trường Đào tạo nghề 5758 Coffee Lab (Indonesia): “Lạm phát cà phê đặc sản sẽ ảnh hưởng đến uy tín” Indonesia trước đây trồng cà phê tự cung tự cấp. Sau này các doanh nghiệp đầu tư nước ngoài vào đầu tư, người dân Indonesia bắt đầu nhìn nhận yêu thích cà phê. Năm 2009, tổ chức đánh giá chất lượng cà phê Indonesia hình thành. Từ đó nhu cầu tiêu dùng cà phê đặc sản Indonesia bắt đầu phát triển trong nước, giá cà phê theo đó tăng cao. Cà phê đặc sản Indonesia không thể thu hoạch 100% diện tích. Bởi vậy chế biến cà phê đặc sản phải chọn lựa từng hạt đảm bảo chất lượng, chiếm khoảng 5% diện tích. Nếu lạm phát cà phê đặc sản nhưng không thực chất thì sẽ ảnh hưởng đến uy tín đối với người trồng cà phê nói chung, nhãn hiệu cà phê trên thương trường nói riêng. Ông Manuel Diaz - Chuyên gia tư vấn thị trường Mexico: “Thị trường cà phê Robusta tăng lên trong vài năm tới” Cần tạo ra giá trị các phân khúc thị trường của cà phê robusta, hiện chiếm 40% thị trường và sẽ tăng lên 50% trong vài năm tới, như phân khúc thị trường cà phê có chứng nhận hữu cơ, bền vững; phân khúc cà phê thượng hạng dựa trên hương vị thơm, ngon đặc biệt… Đây là chìa khóa cải thiện hương vị để phát triển thị trường chuyển hướng tiện dụng theo nhu cầu của người tiêu dùng. Thị trường 10 năm tới, sẽ không đủ đất trồng cà phê Arabia, biến đổi khí hậu sẽ thiếu hụt sản lượng. Nên bù đắp sản lượng cà phê Robusta là cần thiết. Vấn đề còn lại phải áp dụng kỹ thuật canh tác, chế biến đạt hương vị chất lượng thượng hạng cạnh tranh trên thị trường. Ông Marcos On Huan Sheau - Trường Đào tạo nghề D’codes coffe Lab (Malaysia): “Phương pháp sơ chế ảnh hưởng đến cà phê đặc sản và giá cả”  Khi sử dụng cà phê, người tiêu dùng cần biết cà phê đến từ đâu, chế biến như thế nào. Hiện có 148 giống cà phê nhưng chỉ 100 giống cà phê xuất hiện trên thị trường thế giới. Những chỉ số biến động giá cả ở London, hiện đang bắt đầu sử dụng tăng lên trên sản phẩm cà phê đặc sản Robusta, Arabica. Các yếu tố quan trọng quyết định chất lượng sản phẩm từ đất, khí hậu, nguồn gien, canh tác và phương pháp chế biến. Trong đó phương pháp chế biến đạt chất lượng với các vị hoa quả đặc trưng. Như việc chế biến ướt có vị hương chanh, ô lưu. Hoặc trong chế biến khô đặc biệt có thể tạo thành hương rượu vang. Ở châu Phi có các cuộc thi chất lượng cà phê. Việt Nam có thể xây dựng hệ thống đấu giá để nâng cao tính cạnh tranh của cà phê đặc sản. Bà Đinh Tiểu Oanh - Viện Khoa học Kỹ thuật Nông lâm nghiệp Tây Nguyên: “Giống cà phê chè truyền thống ở Đà Lạt có thể nhân rộng ở Việt Nam” Người trồng cà phê có thể chọn lọc các giống cà phê vối đạt chất lượng, năng suất, được chọn lai tạo tại Viện Khoa học Kỹ thuật Nông lâm nghiệp Tây Nguyên. Và các giống cà phê chè cũng vậy, Viện đã khảo nghiệm có kết quả các giống cà phê đề kháng nhiều loại bệnh khi thời tiết biến đổi trong năm. Hoặc các giống cà phê chè truyền thống đang sản xuất ở Đà Lạt đang khẳng định giá trị với những vùng độ cao sinh thái thích hợp, cần tiếp tục được nhân rộng diện tích nhiều hơn nữa…