Ai tham gia xây dựng quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước mắm?

Ông Lê Trần Phú Đức - Ảnh: ĐỨC TRONG

Tuổi Trẻ Online đã có cuộc trao đổi với ông Lê Trần Phú Đức xung quanh tranh cãi về chuyện sản xuất nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp. 

* Ông được mời xây dựng dự thảo quy chuẩn thực hành nước mắm trong hoàn cảnh nào?

- Năm 2017, sau khi xảy ra sự kiện nước mắm nhiễm "asen", Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn thành lập Ban soạn thảo về "Quy chuẩn kỹ thuật sản phẩm thủy sản-nước mắm", trong đó vấn đề chính là phân biệt nước mắm truyền thống và nước mắm không phải là truyền thống.

Lúc đầu ban này do Cục Nông lâm thủy sản thuộc bộ làm đầu mối thực hiện. Tôi là 1 trong 10 thành viên ban đầu được mời để góp ý xây dựng dự thảo.

* Vậy nội dung dự thảo ban đầu như thế nào?

- Hai cuộc họp đầu diễn ra rất tốt, mọi người thống nhất cao và mong muốn sớm hoàn thành. Nội dung chủ yếu xoay quanh câu chuyện cần rạch ròi giữa nước mắm truyền thống và nước mắm pha chế. Cụ thể, nếu là nước mắm truyền thống thì không được tồn tại 4 hợp chất gồm: chất bảo quản, chất tạo mùi, chất tạo vị và chất làm dày.

Từ quy chuẩn này, nhà sản xuất nước mắm truyền thống dựa vào thực hiện để làm ra sản phẩm, cung cấp cho thị trường trong nước và xuất khẩu. Chúng tôi không bao giờ có ý định triệt tiêu, phân biệt giữa hai sản phẩm nước mắm truyền thống và nước mắm pha chế.

* Nhưng vì sao dự thảo không thành công?

- Đầu năm 2018, thành viên tham gia góp ý dự thảo này có thêm đại diện của Tập đoàn Masan. Cũng từ thời điểm này, những ý kiến ban đầu của tôi bị loại bỏ hết, buộc làm lại từ đầu. Trong nội dung tiếp theo, những góp ý của tôi không còn được chấp nhận và họ tự gạt sang một bên.

Lúc này tôi nhận ra "cuộc chiến" mới bắt đầu. Tháng 2-2019, qua báo chí tôi mới tiếp cận lại dự thảo này và nó hoàn toàn khác so với ban đầu, cũng như nhiều bất lợi cho nước mắm truyền thống.

* Cụ thể, thưa ông?

- Trong những quy chuẩn của dự thảo, có rất nhiều điều vô lý, nếu thực hiện thì những nhà sản xuất nước mắm truyền thống không bao giờ đáp ứng được. Chẳng hạn như quy định lượng tồn dư thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y, thùng đựng nước mắm phải trong suốt…

Nhưng với kinh nghiệm của mình, tôi khẳng định những tiêu chuẩn này chỉ là "nghi binh", đánh lạc hướng dư luận vì không thể thực hiện được. Mấu chốt của tiêu chuẩn này là hàm lượng histamine trong nước mắm.

Nước mắm truyền thống làm từ cá cơm ở thành phố Phan Thiết, tỉnh Bình Thuận - Ảnh: ĐỨC TRONG

* Ông có thể nói rõ hơn?

- Theo quy định của Codex (Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế do Việt Nam và Thái Lan xây dựng), hàm lượng histamine trong nước mắm không được quá 400mg/lít. Hàm lượng này chỉ có nước mắm pha chế mới đáp ứng được vì có chất pha loãng, còn nước mắm truyền thống luôn cao khoảng 700mg – 1.200mg/lít.

Nhưng tôi phân tích rõ hơn cho mọi người dễ hiểu, một ngày một người có thể ăn 250g cá tươi, nhưng trung bình chỉ ăn khoảng 5ml nước mắm. Điều đó có nghĩa hàm lượng histamine hấp thụ vào cơ thể qua nước mắm rất ít, chỉ khoảng 5mg.

Như vậy khó có thể xảy ra ngộ độc histamine do ăn nước mắm, mà có chăng là do sử dụng nước mắm kết hợp với các loại cá biển đã bị ươn để chế biến thức ăn hoặc là những người do cơ địa mẫn cảm (trong cơ thể chứa một hàm lượng histamine cao).

Nhưng họ lại áp dụng quy định này để áp đặt chung cho cả nước mắm pha chế và nước mắm truyền thống. Đây mới là cây dao "đâm chết", "bức tử" nước mắm truyền thống. Đây là vấn đề tôi tranh luận rất nhiều, cần phải có một đề án, hội thảo tham gia đóng góp thêm nhưng không chấp nhận và phản bác tất cả.

* Hiện tại dự thảo về tiêu chuẩn này đã tạm dừng thẩm định, ông có đề xuất gì không?

- Không phải tạm dừng là xong chuyện mà có thể là "cuộc chiến" mới cam go hơn. Hãy xâu chuỗi lại các sự kiện liên quan đến nước mắm truyền thống và nước mắm pha chế, chúng ta sẽ thấy rõ động cơ, mục đích.

Đầu tiên là sự kiện chất 3-MCPD trong nước tương, hàm lượng ure trong nước mắm, hàm lượng asen trong nước mắm và đến chuyện ban hành dự thảo vừa rồi. Theo tôi, phải làm rõ sự việc đến cùng để lấy lại niềm tin cho Chính phủ cũng như những nhà sản xuất nước mắm truyền thống.

Chúng tôi đấu tranh vấn đề này không phải triệt hạ nhau mà cùng cạnh tranh một cách lành mạnh, cùng đưa thương hiệu nước mắm Việt Nam ra khắp thế giới. Quyền lựa chọn phụ thuộc ở người tiêu dùng. Trên thế giới, chỉ có ở Việt Nam mới làm được đặc sản nước mắm truyền thống như vậy.

* Xin cảm ơn ông!