Vì sao take away phải trở thành mix-take away?

Miếng bánh ngon không dễ ăn

Rất nhiều người nghĩ, kinh doanh đồ uống là miếng bánh béo bở. Điều đó có phần đúng. Số liệu của Vietnam Report từ 2015 đến nay càng củng cố thêm nhận định này. Cụ thể, ngành thực phẩm và đồ uống chiếm từ 11,2% GDP năm 2015 đã tăng lên 15% GDP vào năm 2018. Thực phẩm và đồ uống hiện chiếm tỷ lệ cao nhất trong cơ cấu chi tiêu hằng tháng của người tiêu dùng, khoảng 35% mức chi tiêu; trong đó, đồ uống chiếm 18,7%.

Để hình dung độ lớn 18,7% của đồ uống trong cơ cấu chi tiêu, xin liệt kê thêm một số khoản chi tiêu khác của người tiêu dùng Việt nam năm 2018: thực phẩm chiếm 16,3%; giải trí giáo dục 16%; điện, nước sinh hoạt 13%; quần áo, giày dép 11%; dịch vụ giao thông, viễn thông 10%...

Tuy nhiên, khi đồ uống trở thành miếng bánh béo bở thì sự cạnh tranh cũng hết sức khốc liệt. Theo con số thông kê gần đây, có đến hơn 70% các quán đóng cửa sau lần đầu tiên kinh doanh, 20% trụ được trong vòng 3 năm.

Chính vì thế, bên cạnh việc tìm hiểu nguyên nhân thất bại như không tạo ra sự khác biệt trong kinh doanh; không có nhân viên pha chế chuyên nghiệp; chưa có chiến lược kinh doanh cụ thể; thiếu kinh nghiệm quản lý trong kinh doanh… thì các startup trẻ cũng tìm kiếm và du nhập một loạt hình kinh doanh mới từ nước ngoài về với hy vọng thu hút khách như CaféDJ (mời vũ công phục vụ tại quán); Café Lounge (trang trí màu sắc tươi tắn, âm nhạc nhẹ nhàng, chỗ ngồi thoải mái với những sofa dài để thực khách thư giãn); Café Bar (trang trí họa tiết, ánh sáng rực rỡ, âm thanh sôi động, cuối tuần có liveshow nhạc sống); Café sách, phim ảnh; Café thú cưng; Café Take away…

Tìm con đường thích hợp

Trên thực tế, không phải loại hình nào cũng phù hợp với văn hóa và gu tiêu dùng của người Việt. Năm 2005 Hà Nội quyết định đặt tên nhạc sĩ Văn Cao cho một tuyến phố mới của thủ đô. Đường Văn Cao nối phố Liễu Giai đến đường Hoàng Hoa Thám. Đây là tuyến phố đẹp vào loại nhất nhì Hà Nội, hiện đại, có dải phân cách rộng, trồng hoa và cây xanh. Đến khoảng 2010, Đường Văn Cao bên dãy đối diện với Cung Thể Thao Quần Ngựa trở thành phố Café, với trên 30 quán.

Nói dài dòng như vậy để thấy chọn địa điểm Đường Văn Cao mở quán đồ uống không thua kém gì ưu thế thu hút khách của các phố “hàng” trên địa bàn quận Hoàn Kiếm.

Vấn đề cốt lõi nhất của café take away ở nước ta là văn hóa tiêu dùng

Khoảng 2014-2015 Đường Văn Cao xuất hiện quán Café Take away, một loại hình phục vụ khách hàng mua để mang đi. Khách hàng bỏ tiền đến mua món đồ mình yêu thích và vừa đi vừa thưởng thức mà không có nhu cầu ngồi ở quán. Đúng điệu với take away, cà phê ở đây là hạt cà phê espresso xay tại chỗ, đủ làm hài lòng những người sành điệu đi tìm hương vị cà phê nguyên chất.

Nhưng chưa đầy năm đã phải sang nhượng quán cho chủ khác. Nhiều người bất ngờ vì thời gian tồn tại quá ngắn của mô hình Café Take away đầu tiên (không bị cạnh tranh) trên Đường Văn Cao. Nhiều người thắc mắc vì sao chi phí lớn nhất của một quán là thuê mặt bằng, thì quán này không nhiều do hình thức take away không cần mặt bằng lớn, mà không trụ nổi quá 1 năm?

Nhiều người tìm cách giải thích số phận ngắn ngủi của Café Take away Đường Văn Cao, bao gồm:

- Sai chiến lược về giá: Mô hình cà phê mang đi là để nhằm vào thị phần của giới bình dân giá rẻ (rẻ do không cần thuê mặt bằng lớn), nhưng quán đặt giá ngang quán cà phê bình thường.

- Đồ uống đơn điệu: Sản phẩm chủ lực của café take away dĩ nhiên là cà phê rang xay tại chỗ, nhưng để tồn tại được ở Việt Nam, cần phải có hàng loạt đồ uống khác mà giới trẻ rất chuộng như trà sữa, trà thảo mộc, nước ép trái cây, sinh tố trái cây, milksheke (sữa tươi, kem, hương)

- Sai địa điểm: Đối tượng của cà phê mang đi là dân văn phòng, học sinh, sinh viên, nhưng Đường Văn Cao không phải nơi tập trung của những đối tượng vừa kể.

Nhưng thời gian sau, một số café take away trên đường Cầu Giấy, Xuân Thủy, Nguyễn Trãi, Lạc Long Quân, Mỹ Đình, Hà Đông… là những nơi có nhiều trường đại học, tòa nhà văn phòng và trường học các cấp cũng sập tiệm.  Điều đó có nghĩa cách giải thích sự biến mất của café take away trên Đường Văn Cao là đúng, nhưng chưa đủ.

Vấn đề cốt lõi nhất của café take away ở nước ta là văn hóa tiêu dùng. Ở nhiều nước, người ta vội vã tìm đến café take away, vội vã lên xe buýt hoặc tàu điện ngầm và thưởng thức để đến công sở đúng giờ làm việc. Ở nước ta, vì nhiều lý do, giờ làm việc, các quán cà phê vẫn đông người. Mặt khác, người Việt cảm thấy chẳng ý vị gì khi uống cà phê trên xe buýt hay xe máy trên đường đi làm. Văn hóa thưởng thức cà phê của người Việt là vừa nhâm nhi và “tám” chuyện, hay đọc báo. Vì thế, nhu cầu ngồi ở quán đặc biệt quan trọng.

Có thời, khoảng 2010, có một dự báo nhiều khả năng báo giấy sẽ mất, báo mạng lên ngôi. Lúc ấy, đã có chuyên gia kinh tế tiên liệu, có thể sự kiện này sẽ thúc đẩy mô hình café take away. Nhưng rủi thay, đúng là báo giấy thu hẹp với tốc độ chóng mặt thật, nhưng… smartphone lại lên ngôi. Rốt cuộc, tình hình năm 2010 chẳng khác gì năm 2019, chỉ có điều, thay vì đọc báo, người ta lại lướt net, nên nhu cầu ngồi ở quán vẫn vững như bàn thạch.

Nhưng giờ thì café take away đã tìm được con đường thích hợp ở Việt Nam. Nó không còn là café take away nguyên bản như ở các nước công nghiệp phát triển nữa, nó được mix với quán cà phê thường, gọi là mix- café take away. Vẫn có máy rang xay tại chỗ cho khách mang đi, vẫn có không gian cho khách “tám” chuyện và lướt net.