Hạt mít có thể thay thế ca cao tạo mùi chocolate trước nhu cầu tăng cao
Một nghiên cứu tiến hành ở Brazil cho thấy rằng bột làm từ hạt mít rang có thể thay thế bột ca cao khi trộn với sữa và cà phê để tạo ra ly cà phê cappuccino.
Cappuccino pha bằng bột hạt mít thay vì bột ca cao. Nghiên cứu mới đây cho hay, hạt mít rang có thể thay thế khoảng 50% đến 75% lượng ca cao trộn với sữa và cà phê để làm cappuccino mà không ảnh hưởng hương hay vị.
“Bột làm từ hạt mít rang tự nhiên tạo ra hương chocolate nhẹ, theo nhà khoa học thực phẩm Fernanda Papa Spada, người nhận học bổng từ Tổ chức Nghiên cứu São Paulo – FAPESP, thực hiện nghiên cứu tại Đại học São Paulo's Luiz de Queiroz ngành Nông nghiệp (ESALQ-USP) tại Brazil.
 |
| hạt mít lên men, sấy khô rang lên có mùi vị của chocolate |
Nhu cầu chocolate trên thị trường quốc tế
Công cuộc tìm kiếm nguồn thay thế cho ca cao được tăng lên từ nhu cầu quốc tế đối với ca cao, theo Spada. Sự gia tăng là do lượng cầu đang gia tăng đối với chocolate mà không có tăng trưởng đi kèm đối với lượng cung, khi các quốc gia sản xuất ca cao không thể tăng trưởng đầu ra.
Nhiều người tiêu dùng Trung Quốc và Ấn Độ có thể mua chocolate trong lần đầu tiên. Sản lượng ca cao toàn cầu không tăng lên, và kết quả là loại hàng hóa này đang ngày càng khan hiếm.
Theo Tổ chức Ca cao Quốc tế, 4.568 triệu tấn hạt ca cao được chế biến trong mùa vụ 2017-2018. Lượng này gần như y hệt với tổng sản lượng thế giới (4.645 triệu tấn). Nhà sản xuất hàng đầu trong mùa 2017-2018 là Ivory Coast, chiếm khoảng 40% tổng cộng, sau đó là Ghana, Indonesia, Ecuador, Cameroon, Nigeria và Brazil.
Luật Brazil yêu cầu các sản phẩm chocolate sữa và những thức uống chocolate khác phải có ít nhất 25% bộ ca cao trong công thức của chúng. Thậm chí các sản phẩm cao cấp còn có ít hơn 30% bột ca cao, ngoại lệ có chocolate đen và bán đen chứa 35%. Bột chocolate chứa 30 - 50% bột ca cao và bơ ca cao. Những nguyên liệu từ sữa khác như sữa khô, bơ, đường, và hương liệu tạo nên phần còn lại.
Canniatti-Brazaca nhấn mạnh rằng nhu cầu đang gia tăng đối với ca cao và lượng cung trì trệ tạo ra thách thức lớn cho ngành thực phẩm này, điều này dẫn đến đầu tư mạnh vào tìm kiếm sự thay thế cho ca cao dùng trong chocolate và các sản phẩm chocolate .
Tiến hành nghiên cứu hạt mít
Tại ESALQ-USP, hạt mít lần đầu tiên được nhận ra với vai trò nguyên liệu có vị chocolate trong một dự án thực hiện giai đoạn 2010 – 2013 của nhóm Canniatti-Brazaca và Miriam Coelho de Souza, nhà nghiên cứu tại Đại học Giám Lý Piracicaba (UNIMEP) ở São Paulo.
“Kết quả cho thấy rằng hạt của hạt mít cứng (Artocarpus heterophyllus), trong số những loại khác được nghiên cứu, tạo ra mùi giống chocolate rất mạnh”, theo Canniatti-Brazaca.
Spada nhắc lại rằng sự phát hiện là tình cờ và xuất hiện trong một lớp giảng của Souza. “Họ đang làm việc để phát triển các sản phẩm thực phẩm dựa trên các thành phần bỏ đi của quá trình chế biến trái cây”, bà nói. “Một học sinh nướng ổ bánh mì từ bột hạt mít, và nó có mùi giống như chocolate”.
Sau phát hiện bất ngờ này, một vài nghiên cứu được tiến hành tại ESALQ-USP, và một bài viết được đăng trên PLOS ONE mô tả sự khả thi của việc sử dụng bột làm từ hạt mít cứng rang được lên men hay sấy khô để thu được mùi tương tự như chocolate trong cappuccino.
Cappuccino hiện có dạng bộ pha ngay bao gồm cà phê và sữa và chocolate . Chất và lượng cà phê thay đổi tùy theo nhà sản xuất. “Những sản phẩm cao cấp hơn sử dụng bột chocolate , nhưng nhiều nhà vẫn dùng hương nhân tạo”, Spada nói.
Các sản phẩm như cà phê và chocolate có hương vị đặc trưng do sự hòa quyện của các hợp chất tách ra trong quá trình rang và lên men. Thách thức đặt ra với những nhà nghiên cứu này là định ra các điều kiện lý tưởng cho việc rang và lên men hạt mít để tạo được loại bột có hương vị giống chocolate với nồng độ tốt nhất mà không làm ảnh hưởng hay thay đổi vị cà phê của cappuccino.
Mít là một loại trái cây lớn với với phần cơm ăn được và hạt. Bên trong đó bao gồm các mùi thịt vàng với hương ngọt mạnh, và mỗi múi bọc trọn một hạt. Hạt mít là sản phẩm phụ trong công nông nghiệp. Chúng có thể được tiêu thụ như đầu tiên phải nấu hay rang lên.
Spada và nhóm của bà phân tích thành phần hóa học của bột hạt mít. “Nó không có vị nhưng tạo ra mùi chocolate khi rang lên”, Spada nói. “Nó phải được lên men trước. Không có quá trình lên men, bột hạt mít không tạo ra mùi chocolate này. Chúng tôi phân tích 33 mẫu hạt với các mức độ rang khác nhau để quyết định xem cách nào mang lại mùi chocolate mạnh nhất”.
Phân tích giác quan
Phần then chốt trong nghiên cứu của FAPESP bao gồm việc hỏi các tình nguyện viên xếp hạng phân loại mùi vị của các loại cappuccino khác nhau bao gồm các lượng bột khác nhau từ hạt mít lên men hay sấy khô.
“Ban đầu, chúng tôi thực hiện phân tích giác quan với 20 tình nguyện viên bằng cách ghi nhận ấn tượng của họ đối với mùi, vị và màu sắc”, Spada nói. Họ đưa ra các mẫu cappuccino với 20%, 50%, 75% và 100% lượng thay thế của bột mít thay cho bột chocolate.
Bài kiểm tra cuối cùng bao gồm 12 tình nguyện viên đạt đến sự nhất trí trong các mẫu được xem là giống nhất hay đồng nhất với cappuccino truyền thống”.
Kết quả cho thấy rằng bột hạt mít khô có thể được trộn vào như một thành phần trong công thức cappuccino. Sự thay thế bột mít cho bột chocolate ở mức 50%-75% được xem là lý tưởng bởi khả năng chấp nhận được và tính chất cảm giác không thay đổi.
“Theo những người tham gia kiểm tra, mùi hương của cappuccino làm bằng hạt mít khô giống như cappuccino, chocolate, quế và cà phê, với vị cappuccino và chocolate ”, Spada nói.
A. heterophyllus có nguồn gốc từ Ấn Độ, nơi mà nó tồn tại hơn 3.000 năm trước. Mít là một phần quan trọng trong bếp Ấn và nấu ăn ở Đông Nam Á. Cây này được mang đến Brazil bởi người Bồ Đào Na. Nó nở rộ ở nơi này và nhanh chóng lớn lên khắp nơi, ví dụ, ở Rừng mưa Atlantic và vẫn được thấy trong những gì còn sót lại ở quần xã sinh vật nơi đây.
Xem thêm Đường đến thành công của ‘ngài chocolate' Hành trình khởi nghiệp ở tuổi 68 của 'ông già Chocolate' Ca cao Việt bắt đầu “hot” Cha đẻ của chocolate Marou: Không hối hận về việc tới Việt Nam |
