Câu chuyện về sự hồi sinh của hạt tiêu Kampot Campuchia

Kampot là nơi có sự kết hợp gần như lí tưởng của biển, đất và khí hậu để sản xuất ra một loại gia vị rất thơm với giá thành đắt đỏ.

Bà Nathalie Chaboche đã dùng từ độc đáo khi nói về hương vị của loại hạt tiêu này. Bà Chaboche sở hữu một nông trại tên La Plantation, bắt đầu hoạt động ở phía nam Kampot 7 năm trước và hiện tại là một trong những nhà sản xuất hạt tiêu lớn nhất tỉnh này. Nông trại sản xuất 25 tấn hạt tiêu vào năm ngoái với 150 nhân công toàn thời gian và thuê thêm 150 nhân công nữa vào mỗi vụ thu hoạch.

“Hạt tiêu quá cay sẽ làm bỏng miệng khi ăn. Hạt tiêu Kampot chỉ đem lại vị cay dịu nhẹ. Bạn có thể thưởng thức nó như một loại rượu vang, và hương vị sẽ đọng lại trong miệng bạn một thời gian dài", bà chia sẻ cảm nhận của mình về hạt tiêu kampot.

Người Campuchia đã trồng các giống tiêu Kamchay và Lampong – được biết đến với tên gọi hạt tiêu Kampot ngày này – trong nhiều thế kỉ, theo NPR. Tuy nhiên, loại gia vị này chỉ trở nên nổi tiếng cho đến khi thực dân Pháp bắt đầu gửi chúng về nước vào đầu những năm 1900, với sản lượng lên tới 8.000 tấn mỗi năm.

“Trong thời kì Pháp thuộc đầu thế kỉ 20, toàn bộ số hạt tiêu ở Pháp đều bắt nguồn từ Kampot. Người Pháp gọi chúng là hạt tiêu Đông Dương mặc dù nơi trồng là Kampot", bà Chaboche nói tiếp.

Bà Chaboche không biết đến những điều này cho đến khi bà tới Campuchia 8 năm trước với người chồng gốc Bỉ Guy Porre của mình để bắt đầu một cuộc sống mới sau khi bỏ lại sự nghiệp trong ngành công nghệ thành công tại châu Âu và Mỹ. Họ đến tỉnh nhỏ gần Vịnh Thái Lan để tìm kiếm một cuộc sống yên bình, nhưng khi đến thăm một trang trại hạt tiêu, họ ngay lập tức bị cuốn hút.

Mặc dù kiến thức của họ về hạt tiêu nói riêng và làm nông nói chung gần như con số 0, nhưng họ biết mình phải học hỏi từ những người giỏi nhất, đó chính là những nông dân ở Campuchia, những người đã trông hạt tiêu từ đời này qua đời khác.

Ông Hon Thon, chủ một nông trại cách La Plantation khoảng 25 dặm, nói rằng: “Họ đến gặp tôi vào năm 2013 và bảo cần khoảng 2.000 cây tiêu, nên tôi đã cắt chúng từ nông trại của tôi và một số người hàng xóm để mang tới đây”.

Hiện tại, đã có tới hơn 20.000 cây tiêu trồng trên 99 mẫu đất của La Plantation, cuồn quanh những cột gỗ cao 12 feet. Ông Thon đã cân đối để canh tác cả ở La Plantation lẫn nông trại của mình.

Ông chia sẻ nghề trồng hạt tiêu đem lại lợi nhuận lớn, cùng với sự tự chủ về tài chính và thời gian, điều mà hầu hết những người làm công ăn lương không có. Ông Thon kiếm được khoảng 13.000 USD/năm từ hạt tiêu, một con số lớn hơn rất nhiều so với GDP bình quân của Campuchia, dưới 2.000 USD.

Sự hồi sinh của ngành hạt tiêu Campuchia

“Ngành công nghiệp hồ tiêu gần như đã chết trong thời kì Khmer Đỏ vào cuối những năm 1970. Bố mẹ, ông bà tôi đều buộc phải ra chiến trường. Chế độ diệt chủng của Khmer Đỏ từ năm 1975 đến năm 1979 ngăn cản người dân làm nghề nông vì họ phải ra chiến trường", ông Thon nói.

Khi chế độ Khmer Đỏ bị tiêu diệt, những người nông dân, gồm người nhà của ông Thon, trở lại nông trại và chậm rãi khôi phục sức sống cho vườn tiêu.

Hạt tiêu cần thời gian để hồi phục. 20 năm trước, người ta chỉ trồng được vài tần hạt tiêu. Tuy nhiên chỉ trong năm ngoài, hơn 400 thành viên của Hiệp hội xúc tiến hạt tiêu Kampot đã sản xuất khoảng 100 tấn.

Ngành đã đánh dấu một mốc son chói lọi khi Liên minh châu Âu (EU) chấp nhận bảo hộ chỉ dẫn địa lí cho hạt tiêu Kampot, một sự khẳng định về chất lượng hạt tiêu của địa phương.

Tại La Plantation, việc thu hoạch và tưới tiêu đều diễn ra thủ công. Bà Chaboche nói: “Loại hạt tiêu đen giòn này không quá cay, nhưng khi ăn, mùi hương bắt đầu tràn ngập vị giác của bạn, giống như mùi thơm của chanh và bạc hà. Đó là nét đặc trưng của hạt tiêu Kampot".

Hạt tiêu đỏ sẽ được thu hoạch khi hạt chuyển đỏ, khi ngửi còn có chút hương thuốc lá, khi ăn lại có vị ngọt. Vì vậy, loại hạt này rất hợp với các món tráng miệng, chocolate, trái cây và salad.

Giá hạt tiêu đỏ đắt hơn hạt tiêu đen, nhưng cả hai không thể so sánh với loại hạt trắng, với giá bán khoảng 100 USD/ounce ở châu Âu và Mỹ.

Loại hạt trắng có mùi giống hoa hồi và thảo dược, được các đầu bếp theo tiêu chuẩn sao Michelin gọi là tinh hoa của hạt tiêu. Chúng có vị rất ngon và được sử dụng chủ yếu cho cá và hải sản.

Tất cả thành viên của Hiệp hội xúc tiến hạt tiêu Kampot đều cam kết mô hình trồng trọt hữu cơ. Hấu hết nông dân không có nhiều đất canh tác, nhưng lại dày dạn kinh nghiệm được truyền từ đời này qua đời khác.

Chủ tịch hiệp hội, ông Nguon Lay là người trồng hạt tiêu đời thứ 4. Ông nhận thấy những nhà sản xuất lớn như La Plantation đang chiếm hết thị phần của những hộ trồng nhỏ lẻ hơn, gồm cả khu vườn của ông.

Bà Chabole hiểu được những khó khăn này. Bà và chồng đang giúp đỡ những hộ trồng hạt tiêu nhỏ hơn bằng cách mua lại những sản phẩm của họ với giả cả hợp lí và hỗ trợ họ tìm khách hàng.

Bà Chabole và ông Porre đang muốn mua lại dây chuyền của các hộ sản xuất nhỏ lẻ hơn và sử dụng chúng như một thương hiệu con, đồng thời hỗ trợ các thành viên của Hiệp hội nhận được giấy chứng nhận thương mại công bằng cho hạt tiêu Kampot.

Ông Porre cho rằng bảo vệ hạt tiêu Kampot khỏi hàng giả, hàng kém chất lượng là chìa khóa thành công trong tương lai.

Hiện tại có những loại hạt tiêu Việt Nam rẻ hơn, chất lượng kém hơn đang trà trộn vào thị trường, làm ảnh hưởng đến uy tín của thương hiệu Kampot. Việt Nam đang là nước sản xuất hồ tiêu lớn nhất thế giới, với hơn 180.000 tấn được sản xuất trong năm ngoái.

Người tiêu dùng cẩn kiểm tra kĩ mẫu mã, bao bì để được sử dụng sản phẩm chất lượng cao của hạt tiêu Kampot.

“Các chuyên gia hạt tiêu có thể phân biệt hạt tiêu Kampot với hạt tiêu Việt Nam trong nháy mắt, chỉ với một lần nếm thử.

Chất lượng hạt tiêu của nông trại tôi so với La Plantation là khá tương đồng. Tôi canh tác ở cả hai nông trại. Điều quan trọng không phải là nông trại nào cho ra hạt tiêu ngon hơn, mà là đưa được sản phẩm chất lượng ra thị trường", ông Hon Thon.