Mứt xưa diện áo mới

Nếu miếng trầu là đầu câu chuyện thì mứt Tết được xem như món khai vị tại mỗi gia đình dành đón khách khi Tết đến Xuân về. Khiêm nhường bên khay bánh kẹo ngoại nhập khi cuộc sống phát triển nhưng mứt vị xưa, nhất là mứt dừa luôn giữ vị trí đặc biệt trong lòng mỗi người con đất Việt.

Trong ký ức ở những miền quê, nơi lưu giữ truyền thống gói bánh chưng, làm mứt từ bao đời nay đã trở thành nét đẹp văn hoá vùng miền để chờ đón ngày Tết đoàn viên. Hình ảnh cả nhà quây quần gọt dừa, ngào đường chờ đợi mẻ mứt dẻo, béo ngọt thơm trước dâng tổ tiên, sau thiết đãi bạn bè chút vị ngọt ngào như gián tiếp thêm sự may mắn cho những ngày đầu năm.

Hoài niệm về món mứt Tết, bà Nguyễn Thị Lành, người Hà Nội gốc tại phố Hàng Đồng chia sẻ: Mứt Tết không chỉ là món ăn mà hương vị ngọt ngào đã tạo cầu nối cho những giây phút gia đình sum họp hàn huyên câu chuyện năm cũ và chia sẻ dự định trong năm mới. Không những thế, mứt Tết còn góp phần lưu giữ truyền thống và giá trị văn hoá cổ truyền bên cạnh nhiều loại bánh kẹo hiện đại. Do đó, nhà nhà lại xúng xính mua mứt, làm mứt đặt vào trong khay để ngày Tết thêm phần trọn vẹn.

Theo bà Nguyễn Thị Lành, làm các loại mứt Tết thường không quá cầu kì, chỉ là một loại hoa quả nào đó mang đi sên với đường, nhưng lại cho ra những hương vị khác biệt. Thế nhưng, loại mứt được yêu thích nhất có lẽ vẫn là mứt dừa, bởi vị ngọt lịm, béo ngậy, lại thơm phức thu hút cả người lớn lẫn trẻ con.

Thế nhưng, làm mứt dừa đòi hỏi sự công phu, khéo léo từ khâu chọn nguyên liệu đến việc sơ chế, pha màu rồi canh lửa lúc sên mứt sao cho phù hợp để khi mứt hoàn thành có hương vị đậm đà, dẻo, không bị cứng.

Là một người trẻ, chị Hoàng Thu Phương sống tại Cổ Nhuế cho biết: Nếu như trước đây, mứt dừa chỉ có loại màu trắng tinh, ăn sần sật thì hiện tại giới trẻ đã khoác áo mới cho mứt dừa qua màu nâu của cacao, màu xanh lá dứa, màu đỏ của gấc, màu tím lá cẩm hay xanh nước biển từ hoa đậu biếc.

Không những thế, thay bằng chỉ làm bằng dừa già như trước kia, giới trẻ còn sử dụng cùi dừa non làm mứt để tăng phần dẻo thơm. Cùng đó, hình dạng sợi mứt dừa cũng được biến tấu sang hình chiếc lá, bông hoa, hình trái tim, ngôi sao thậm chí cả dạng viên nhằm bắt mắt với tạo hình đẹp đẽ và pha trộn thêm một ít màu sắc ưa nhìn.

Tuy nhiên, theo chị Hoàng Thu Phương, dù dừa được khoác áo mới nhưng nguyên tắc chế biến vẫn phải theo nguyên tắc nếu như không được sên khô kiệt thì khi để ngoài nhiệt độ thường 1, 2 giờ sẽ bị chảy nước ngay. Vì vậy nên ăn thử thấy khô rồi mới dừng sên và sử dụng bếp từ làm mứt dừa sẽ đều và ngon hơn bởi bếp từ có khả năng điều chỉnh nhiệt tốt, kiểm soát được quá trình làm.

Bên cạnh món mứt dừa quen thuộc thì mứt vỏ bưởi cũng được người tiêu dùng ưa thích, bởi mứt vỏ bưởi ăn vào có cảm giác vừa dai lại vừa giòn. Ngoài vị the vừa phải của tinh dầu vỏ bưởi thì mứt vỏ bưởi còn có vị ngọt của đường và vị mặn của muối có trong quy trình chế biến tạo ra hương vị độc đáo. Hơn nữa, mứt vỏ bưởi lại có ưu điểm là ít ngọt hơn rất nhiều so với các loại mứt.

Ngoài công thức truyền thống với đường thì mứt vỏ bưởi mật ong, đường phèn dẻo ngọt cũng là món hot rất hợp với thời tiết giá lạnh dịp Tết năm nay. Mứt bưởi mật ong sóng sánh màu hổ phách, thơm thơm mùi vỏ bưởi, vị ngọt kết hợp với vị hơi the the của tinh dầu bưởi vô cùng dễ chịu.

Theo chị Giang (Cầu Giấy, Hà Nội), nguyên liệu làm mứt vỏ bưởi rất quan trọng, khi làm mứt vỏ bưởi nên sử dụng vỏ bưởi Năm Roi sẽ tạo ra sản phẩm ngon và bắt mắt hơn. Bên cạnh đó, nếu theo cách thủ công mứt sẽ giữ được màu xanh của vỏ bưởi và màu trắng trong của ruột bưởi.

Nắm bắt được xu hướng của người tiêu dùng về thực phẩm handmade, nhiều chương trình, clip dạy cách làm mứt đã được chia sẻ lên mạng xã hội, kênh YouTube, không ít cửa hàng còn tận dụng lợi thế không gian rộng rãi, tranh thủ mở ra những buổi workshop (lớp học ngắn) từng loại mứt khác nhau và nhiều khung giờ học trong một tuần để phù hợp với lịch cá nhân của khách. Không chỉ kết hợp những nguyên liệu ngoại nhập để làm phong phú thêm món mứt truyền thống, nhiều tiệm còn sử dụng thêm các loại máy móc hỗ trợ như máy sấy khô mứt, sấy lạnh làm dẻo, để khách sau khi tham gia buổi học có thể mang sản phẩm hoàn chỉnh về nhà.

Theo đó, người đăng ký chỉ cần đóng tiền, mọi nguyên liệu, dụng cụ làm mứt được các tiệm chuẩn bị sẵn, chi phí cho mỗi buổi học dao động khoảng 500.000 đồng cho 1-2 buổi học và sau mỗi buổi học người tham gia có thể mang về thành phẩm.

Chị Hoàng Thị Hoà tại phố Phạm Văn Đồng cũng như nhiều khách hàng khác đã tìm đến những tiệm mứt “nhà làm” hay những lớp học làm mứt thủ công không chỉ vì chuyện an toàn thực phẩm mà còn bị cuốn hút bởi nét tinh túy của vị mứt xưa truyền thống.

Bởi theo chị Hoàng Thị Hoà, mứt làm kiểu công nghiệp số lượng lớn rồi bán ra thị trường, ăn không ngon bằng mứt nhà làm. Làm thủ công tuy vất vả, phải canh từng công đoạn nhưng vị mứt thơm, ngọt rất riêng không giống như mứt bán đại trà. Hơn nữa, làm mứt tại nhà có thể thoả sức đam mê sáng tạo về màu sắc và hình sáng, tạo thêm sự bắt mắt và kích thích vị giác khi thưởng thức.

Sự ngọt ngào của đường sên với những thứ nguyên liệu tươi ngon tạo nên hương vị của mứt Tết truyền thống khi khoác trên mình chiếc áo mới lạ mà quen. Vị Tết xưa dù không quá đủ đầy, dù thiếu thốn nhưng thấm đượm tình làng nghĩa xóm, dù dung dị nhưng đong đầy yêu thương, để chỉ nghe mùi mứt là thấy Tết về.