[Case Study] F&B thời vụ: Người kinh doanh có nên chạy theo trend?

Giữa năm 2023, người kinh doanh F&B chạy theo trào lưu mang tên "gỏi gà măng cụt". Tháng 5, tờ Tuổi Trẻ cho biết cứ 10 nội dung đăng tải lên mạng xã hội thì có 8 nội dung liên quan đến món ăn độc lạ này. 

Gỏi gà măng cụt là món ăn không mới, có nguồn gốc từ huyện Thái Liêu của tỉnh Bình Dương khi người dân tận dụng những quả măng cụt xanh làm gỏi. Mãi đến năm 2023, món ăn này trở nên vụt sáng và được săn lùng nhiều hơn. Điều này khiến giá măng cụt còn non tăng mạnh, có lúc lên tới 85.000 đồng/kg.

Nhưng măng cụt cũng có mùa và khó có thể bán quanh năm. Tiếp sau đó là trà mãng cầu và cà phê muối lại nổi lên. Kết quả khảo sát thị trường kinh doanh ẩm thực 6 tháng đầu năm 2023 của iPOS.vn đã ghi nhận món cà phê muối và trà mãng cầu là hai món ăn được các cửa hàng thêm vào menu nhiều nhất với tỉ lệ lần lượt 40% và 34%.

Cà phê muối nổi lên nhanh chóng dù công thức này không hề lạ lẫm. Dựa vào câu chuyện khởi nghiệp Dương Thanh Long trên mạng xã hội, món cà phê muối thu hút nhiều thực khách, có mặt tại nhiều điểm bán cà phê dạo lẫn cửa hàng.

Theo iPOS.vn, các cuộc thảo luận về cà phê muối nhanh chóng xoá lấp vị trí mà trà mãng cầu và gỏi gà măng cụt đã gây dựng trước đó. Tuy nhiên, cà phê muối cũng như các trend khác, sớm tàn lụi chỉ trong thời gian ngắn.

Tiếp đến cuối tháng 9, một cửa hàng kinh doanh bánh đồng xu nổi lên tại Hàng Bông, Hà Nội. Sau ba tuần khai trương, cửa hàng nhỏ này liên tục thu hút khách tới xếp hàng, thậm chí hàng người kéo dài khiến không ít người thiếu kiên nhẫn phải bỏ cuộc vì chờ quá lâu.

Tuy nhiên chỉ hai tháng sau, chủ cửa hàng này chia sẻ với tờ Vietnamnet rằng việc kinh doanh không còn duy trì được nhiệt như ban đầu: “Lượng khách giảm đột ngột xuống còn 200 - 400 chiếc mỗi ngày, chỉ bằng 1/4 lượng bánh bán ra so với trước đây. Doanh số thấp đến mức mình phải bán thêm nhiều loại bánh với hình dáng lạ mắt để thu hút khách hàng”.

Sự tàn lụi của bánh đồng xu phô mai lại là thời điểm của một trend mới xuất hiện. Từ giữa tháng 11, "trà chanh giã tay" thế chỗ của các món ăn thức uống khác trên mạng xã hội. Sự kết hợp giữa trà và chanh Quảng Đông (Trung Quốc) hay chanh nước hoa, đã tạo ra một loại đồ uống giải khát thanh nhẹ, thơm và ít đắng hơn so với truyền thống. Cộng thêm hiệu ứng "giã chanh bằng hết tấm lòng" của các nhân viên pha chế, hàng loạt video ngắn hay ảnh chế trên mạng xã hội trở thành chất xúc tác đẩy trà chanh giã tay lên vị trí dẫn dầu trend.

Theo báo cáo từ Cốc Cốc, trà chanh giã tay; trà mãng cầu và cà phê muối là các món đồ ăn được tìm kiếm nhiều nhất. Tương tự, báo cáo của Google cho thấy trà mãng cầu; bánh đồng xu phô mai là những từ khoá nằm trong xu hướng tìm kiếm nổi bật của năm.

Trái ngược với những trào lưu F&B từng có sức ảnh hưởng lớn một thời như mì cay 7 cấp độ, trà chanh,... các xu hướng F&B ngày nay đang có tuổi đời ngắn hơn, không đủ hấp dẫn theo năm mà chỉ còn tồn tại trong vài tháng. Từ khoảng cuối tháng 12/2023 tới tháng 1/2024, trà chanh giã tay cũng không còn thu hút được sức hút 

"Theo kinh nghiệm nhiều năm quan sát của tôi, ngành F&B đang trở nên giống với thời trang nhanh nhiều hơn. Có những xu hướng đến và đi rất là nhanh, tần suất quay vòng nhanh hơn. Tôi nghĩ đây là một tín hiệu tốt, trend đến và đi nhanh, thúc đẩy kích cầu.

Ở phía người kinh doanh, họ cần phải thay đổi, lắng nghe thị trường, đáp ứng nhu cầu khách hàng nhiều hơn. Bên nào không chịu thay đổi thì đó là cơ hội cho những tay chơi mới vào thị trường", ông Hoàng Tùng, CEO Pizza Home, một người có kinh nghiệm trong ngành F&B, nói.

Ông Tùng đánh giá, các sản phẩm tạo trend thường sở hữu yếu tố lạ và có sức hút ở các thị trường khác chứ không chỉ mỗi Việt Nam. Đơn cử là món bánh đồng xu phô mai, từng gây sốt ở Hàn Quốc trước khi du nhập vào Việt Nam hay xúc xích nướng trên đá đang nổi lên gần đây. 

Bên cạnh độ độc lạ thì yếu tố trải nghiệm từ sản phẩm cũng mang tới sự bùng nổ cho sản phẩm như trà sữa nướng Vân Nam, trà chanh giã tay. Ngoài ra, tính chất địa phương cộng thêm một chút may mắn cũng có thể giúp sản phẩm tạo ra xu hướng, ví dụ cà phê muối.

Vị chuyên gia cho biết có nhiều yếu tố quyết định sản phẩm có trở thành xu hướng hay không và không phải sản phẩm nào cũng có vòng đời ngắn, có nhiều sản phẩm sẽ giữ được sức hút trong thời gian dài, dù không quá nổi bật như thời đỉnh cao.

"Những sản phẩm có nền tảng vững, đủ sức bám thị trường lâu dài cũng nên được cân nhắc. Ngoài ra, chúng ta cần để ý rằng không hẳn sản phẩm trend nào cũng phù hợp, do đó cần lựa chọn kỹ và tính toán mức đầu tư ban đầu. Nếu mức đầu tư không quá cao, có thể thử sức đu trend", ông Hoàng Tùng nhấn mạnh.

Sang năm 2024, ông Tùng nhận định các xu hướng mới sẽ xuất hiện dày đặc hơn. "Thị trường sợ nhất là không có sản phẩm tạo ra xu hướng. Lúc đó, mọi thứ rất là ì, không có yếu tố mới để kích thích người tiêu dùng. Ngoài ra, các bên mới xuất hiện sẽ gặp khó để tham gia thị trường nếu thiếu vắng các sản phẩm tạo nên xu hướng.

Như tôi đã nói, ngành F&B đang ngày càng giống thời trang nhanh, trend đến và đi nhanh hơn, buộc người chơi trong ngành phải quan sát và tính toán nhiều hơn, trong khi đây cũng là cơ hội cho những người mới gia nhập ngành" ông Hoàng Tùng nêu quan điểm.

Về quan điểm đầu tư theo trend nở rộng trong ngành F&B, ông Bùi Quang Minh, Chủ tịch HĐQT Beta Group hay Shark Minh Beta, cho rằng đây không phải là một điều xấu.

"Việc nhanh chóng đi đầu xu hướng, kiếm về các khoản lợi nhuận là một điều không hề sai. Tôi nhận thấy điều đó rất thú vị khi nhiều bạn có thể nắm bắt xu thế và kiếm tiền dựa trên các cái trend đấy", ông Minh nói. Tuy nhiên, vị "cá mập" cho rằng kinh doanh theo trend cũng chứa đựng nhiều rủi ro. Do đó, người tham gia cần phải suy tính thật kỹ về mức độ tồn tại của từng trào lưu để đưa ra những quyết định đúng đắn.

"Tôi cho rằng khi các bạn đã tính toán kỹ lưỡng thì việc kinh doanh theo trend cũng là một cơ hội để thực hành những kỹ năng, cách thức phán đoán, phân tích thị trường, rèn giũa bản thân tốt hơn. Một khi đã kiếm được lợi nhuận từ hoạt động này, tôi khuyên các bạn hãy nghĩ tới việc xây dựng một doanh nghiệp, có quy mô và mang tới nhiều giá trị hơn", Shark Minh Beta nêu quan điểm đầu tư theo trend trong ngành F&B.