'Hẻm bánh ú' lâu đời nhất Sài Gòn bắt đầu đưa bánh về chợ Tết Đoan Ngọ
Sáng 23/6, con hẻm nhỏ trên đường Phạm Thế Hiển (quận 8, TP HCM) chộn rộn tiếng nói cười bên cạnh những nồi bánh ú nghi ngút khói. Đây là một trong những "hẻm bánh ú" lâu đời nhất TP HCM, với hơn chục nhà giữ nghề và mỗi năm chỉ tụ họp duy nhất một lần dịp Tết Đoan Ngọ (mùng 5 tháng 5 Âm lịch).
Hơn chục thành viên gia đình ông Nguyễn Văn Trí - gia đình có 3 đời gói bánh ú, vui mừng bởi tình hình dịch COVID-19 trong nước đã được được kiểm soát, mọi hoạt động trở lại bình thường. Nhờ vậy, Tết Đoan Ngọ năm nay, gia đình ông dù mỗi người ở một nơi nhưng lại tiếp tục có dịp tụ họp về, người làm nhân, người rửa lá, người làm nếp, người gói bánh.
"Cứ tưởng Tết Đoan Ngọ năm nay chúng tôi không được gói bánh ú rồi. Hồi qua Tết, có thông tin dịch COVID-19, rồi tháng 4 chính thức cách li xã hội, quy định không được tụ tập đông người, ai cũng rầu. Chúng tôi lo năm nay không thể quây quần gói bánh, vừa mất không khí vừa mất luôn linh hồn ngày Tết Đoan Ngọ ở miền Nam là những chiếc bánh ú", bà Nguyễn Thị Sứ nói.
Những gia đình vẫn còn giữ nghề tạo nên "thương hiệu" "hẻm bánh ú quận 8" cho biết công việc này đã được truyền liên tục 3-4 thế hệ, từ đời này qua đời khác. Trước đây, lò bánh ú vẫn liên tục đỏ lửa nhưng đến ngày nay, mỗi người đều có công việc riêng nên họ chỉ tụ họp duy nhất một lần trong năm là Tết Đoan Ngọ. Đây cũng là dịp bánh ú bán chạy nhất.
Ngay từ đầu tháng 5 Âm lịch, "hẻm bánh ú" đã bắt đầu nhộn nhịp với các công đoạn chuẩn bị. Ông Trí cho biết một trong những công đoạn quan trọng là nếp phải được ngâm suốt 2 ngày 2 đêm. Sau đó, họ gột hết tất cả nước, sao cho hạt nếp phải trắng tinh như lúc ban đầu. "Chuẩn bị nếp và làm nếp là công đoạn quan trọng nhất. Làm nếp như vậy thì bánh mới chín đều, mịn và đặc biệt không còn đậm mùi tro tàu", ông Trí tiết lộ.
Công đoạn tiếp theo là xào nhân, nhân đậu xanh giã thật nhuyễn, mịn và bên trong có một hạt mứt bí. Đây cũng là điểm đặc biệt mà rất ít chỗ làm bánh ú thực hiện. Nhiều thợ nói rằng bao năm qua, công thức vẫn vậy, họ không thêm hay không bớt đi bất cứ công đoạn hoặc nguyên liệu nào.
Lá tre gói bánh được chọn rất kĩ lưỡng và năm nào cũng được lấy từ các mối quen từ Tây Ninh. Các gia đình chỉ sử dụng lá già, còn xanh mướt để sau khi nấu, bánh có mùi hương và màu sắc đẹp nhất.
Sáng mùng 3 tháng 5 Âm lịch, các gia đình trong con hẻm bắt đầu gói bánh. Bánh ú nước tro chỉ giữ được hương vị ngon nhất trong 2-3 ngày. Vì vậy, dù đắt hàng cỡ nào, họ cũng chỉ bắt đầu gói bánh cận ngày, và đến chiều tối mùng 4 họ chính thức ngưng gói bánh.
"Bánh ú lá tre này không dễ gói đâu, như tôi có hơn 20 năm kinh nghiệm nhưng vẫn thấy khó. Bánh muốn đẹp, gói phải ra các góc, khi nấu lên không bẹp dí. Ngoài ra, bánh ở đây, gói xong là bánh phải ra bánh, không được thừa thải phần lá tre như nhiều nơi, như vậy sẽ không đẹp mắt", một người cho biết.
Năm nay, gia đình anh Trí gói khoảng 30.000 bánh ú. Anh nói nhà anh là gói nhiều nhất hẻm này, do có lực lượng đông đảo tụ họp về và các mối quen từ trước đến nay. Tính chung cả hẻm, số lượng bánh ú làm ra rồi đi phân phối lên đến cả trăm nghìn bánh.
Sau khi gói xong, họ đưa bánh vào những bếp lò dã chiến xung quanh nhà. Mỗi nồi bánh rực lửa đựng khoảng 500 bánh.
Quá trình nấu bánh diễn ra liên tục khoảng 3 giờ đồng hồ. Những người đàn ông luôn túc trực bên bếp để châm nước, thử bánh và cho ra lò những mẻ bánh thơm ngon nhất.
Những chiếc bánh ú khi chín có màu vàng ươm, đẹp mắt.
Sau khi bánh được vớt ra khỏi lò, để nguội đã lập tức có mối đến lấy. Người đàn ông này là mối quen của "hẻm bánh ú" quận 8. Ông nói số bánh này được mang ngay đến các chợ, nhà hàng ở quận 5. Ông đã đặt bánh từ 1 tháng trước bởi những người làm bánh "chốt đơn" từ rất sớm để chuẩn bị nguyên liệu, nhân công.
"Điều đáng tiếc nhất chính là do tình hình dịch vẫn còn phức tạp, nguy hiểm tại nhiều nước trên thế giới nên năm nay, bánh ú của gia đình chúng tôi không được xuất ngoại sang Úc, sang Mỹ mà chỉ tiêu thụ nội địa. Bánh từ đây chủ yếu được người quen biết từ trước đến nay mua để biếu tặng hoặc mua với số lượng lớn đi bán tại các chợ nhỏ lẻ", ông Trí nói.
