Cửa hàng ăn uống dè dặt tăng giá, vẫn tiếp tục mở rộng kinh doanh

Báo cáo thị trường Kinh doanh Ẩm thực Việt Nam năm 2025 do iPOS.vn và Nestlé Professional công bố mới đây cho thấy năm 2025, quy mô ngành ngành dịch vụ ẩm thực và đồ uống (F&B) tại Việt Nam đạt hơn 726.500 tỷ đồng, tăng 5,5% so với năm trước, với tổng số cửa hàng đạt khoảng 329.500 đơn vị.

Dù ghi nhận sự sụt giảm số lượng điểm bán mang tính cục bộ khi có hơn 50.000 cửa hàng đóng cửa trong nửa đầu năm, bức tranh tổng thể của thị trường vẫn cho thấy tỷ lệ tăng trưởng 2% về số lượng cơ sở so với năm 2024. 

Đứng trước sức ép từ chi phí đầu vào và quá trình chuẩn hóa pháp lý, các doanh nghiệp trong ngành đang thể hiện một chiến lược phát triển mang tính thực dụng: Thận trọng trong việc điều chỉnh giá bán nhưng vẫn không ngừng các kế hoạch mở rộng quy mô.

Áp lực chi phí và quyết định tăng giá

Theo số liệu khảo sát, bài toán lợi nhuận của ngành F&B trong năm 2025 chịu tác động từ nhiều lớp chi phí cùng lúc. Có tới 69% doanh nghiệp nhận định "giá nguyên vật liệu đầu vào tăng giá mạnh" là rào cản lớn nhất đối với biên lợi nhuận. Một số nguyên liệu đầu vào ghi nhận mức tăng tới 30-40%.

Đứng thứ hai trong nhóm rào cản là "áp lực từ các chính sách tuân thủ pháp lý" với 57% doanh nghiệp lựa chọn. Tiếp đó, gần 46% đơn vị chịu sức ép từ "chi phí mặt bằng và các chi phí cố định tăng cao". Sự gia tăng của các chi phí này diễn ra trong bối cảnh chỉ số giá tiêu dùng (CPI) năm 2025 tăng 3,31%, trong đó nhóm hàng ăn và dịch vụ ăn uống ghi nhận mức tăng 3,27%.

Đối mặt với nền tảng chi phí nâng cao, phản ứng tự nhiên của các đơn vị kinh doanh là điều chỉnh giá bán. Số liệu cho thấy 52% tổng số doanh nghiệp tham gia khảo sát đã tăng giá sản phẩm trong năm 2025 (tỷ lệ này là 59% nếu chỉ xét nhóm doanh nghiệp mở cửa trước năm 2025).

Tuy nhiên, biên độ tăng giá lại được giữ ở mức hẹp. Trong số những đơn vị có điều chỉnh giá, 40% áp dụng mức tăng dưới 5%; 16% điều chỉnh tăng từ 5-10%; và chỉ có 2% doanh nghiệp tăng giá trên 10%. Đa số các đơn vị thường chỉ áp dụng tăng giá trên một số nhóm món nhất định thay vì điều chỉnh đồng loạt toàn bộ thực đơn.

Sự dè dặt này xuất phát từ nguyên nhân khách quan phía cầu. Có 38% doanh nghiệp đồng tình rằng nguyên nhân giảm doanh thu do thực khách "thắt chặt hầu bao, giảm tần suất ăn ngoài". Đứng trước sự nhạy cảm về giá của người tiêu dùng, việc chỉ tăng giá ở biên độ hẹp được xem là nỗ lực nhằm cân bằng giữa việc bảo vệ lợi nhuận và giữ sức mua của khách hàng.

Tiếp tục kế hoạch mở rộng

Dù áp lực vận hành bủa vây và khó khăn trong việc tăng giá bán, dữ liệu khảo sát kế hoạch cho năm 2026 cho thấy 57% doanh nghiệp F&B vẫn có kế hoạch mở rộng quy mô kinh doanh. Mức này chỉ thấp hơn một chút so với tỷ lệ 58% ghi nhận vào năm 2024.

Báo cáo chỉ ra rằng một lượng lớn các doanh nghiệp F&B cỡ trung buộc phải mở rộng để "thoát khỏi bẫy chi phí cố định". Ở quy mô nhỏ, doanh nghiệp không có đủ không gian tài chính để chi trả cho chi phí mặt bằng đang neo cao, đồng thời thiếu đi đòn bẩy khi đàm phán với nhà cung cấp nguyên vật liệu hoặc các nền tảng ứng dụng giao đồ ăn trực tuyến (Food-app).

Khả năng sống sót và phát triển nhờ quy mô cũng được thể hiện qua kết quả kinh doanh năm 2025. Phân khúc cửa hàng quy mô lớn ghi nhận kết quả tích cực nhất với 42% đơn vị đạt tăng trưởng trên 5% so với cùng kỳ và 32% giữ được doanh thu ổn định. 

Nhóm cửa hàng quy mô trung bình có 33% đơn vị tăng trưởng và tỷ lệ giảm mạnh chỉ ở mức 7% (thấp nhất trong 4 nhóm quy mô khảo sát). Ngược lại, nhóm cửa hàng nhỏ bộc lộ nhiều rủi ro hơn khi tỷ lệ giảm mạnh doanh thu lên tới 17%.

Cấu trúc thị trường cũng đang ghi nhận sự dịch chuyển thị phần. Dù các cửa hàng độc lập vẫn chiếm ưu thế tuyệt đối với 92% thị phần doanh thu, song mô hình chuỗi nhà hàng đã nâng thị phần từ mức khoảng 7% (năm 2024) lên 8% trong năm 2025.

Thay đổi trong năm 2026

Sức ép biên lợi nhuận cũng làm thay đổi tiêu chí lựa chọn nhà cung cấp B2B của các doanh nghiệp F&B. Thay vì ưu tiên yếu tố giá cả, "Độ ổn định về chất lượng và nguồn cung" đã vươn lên thành tiêu chí quan trọng nhất với 67% doanh nghiệp lựa chọn. 

"Giá thành cạnh tranh nhất" đứng thứ hai với 58%. Đáng chú ý, "Khả năng cung cấp hóa đơn GTGT đầy đủ" trở thành tiêu chí xếp thứ ba với 52%, phản ánh sự thích ứng với làn sóng chuẩn hóa pháp lý.

Quá trình chuẩn hóa đang diễn ra trên diện rộng. Tính đến năm 2025, 50% doanh nghiệp đã chủ động chuyển đổi từ hình thức nộp thuế khoán sang phương pháp kê khai; 46% triển khai hệ thống hóa đơn điện tử khởi tạo trực tiếp từ máy tính tiền. 

Đối với vấn đề nhân sự, doanh nghiệp cũng đang phải giải quyết bài toán Bảo hiểm xã hội khi mức đóng có thể lên tới 32% (21% từ doanh nghiệp và 10% từ người lao động), tạo thêm gánh nặng cho quỹ lương dành cho nhóm nhân sự bán thời gian (part-time).

Đối với lộ trình chuyển đổi mô hình kinh doanh, gần 20% đơn vị đã chuyển đổi từ Hộ kinh doanh lên mô hình Công ty, và 23% đã có kế hoạch thực hiện. Tuy nhiên, vẫn còn 36% không có ý định và 20% đang phân vân, cho thấy sự ngần ngại trước các áp lực về hạch toán chặt chẽ, hóa đơn chứng từ và phí BHXH.

Động lực cho các kế hoạch mở rộng của doanh nghiệp F&B có phần tương quan với hành vi tiêu dùng hiện tại. Sự thay đổi rõ nét nằm ở nguyên tắc tiêu dùng "Lượng giảm - Chất tăng". Thực khách Việt đang cắt giảm số lần ăn ngoài (nhóm khách đi ăn cuối tuần hằng tuần giảm từ 14% xuống 12%), nhưng lại chi tiêu mạnh tay hơn cho mỗi lần sử dụng dịch vụ.

Mức chi tiêu từ 201.000 đồng trở lên cho các dịp cuối tuần/ngày lễ đều tăng lên, kéo tỷ trọng của toàn nhóm này từ 34% lên 41%. Phân khúc chi tiêu trên 500.000 đồng tăng từ 7% lên 10%. Ở thị trường đồ uống, phân khúc trên 35.000 đồng cũng ghi nhận sự gia tăng tỷ trọng từ 48% lên 58%, bóp nghẹt nhóm phân khúc giá rẻ lưng chừng.

Tuy nhiên, kỳ vọng tiêu dùng trong tương lai lại mang màu sắc thận trọng. Khảo sát về kế hoạch chi tiêu F&B cho năm 2026 cho thấy 50% người dùng dự kiến giữ nguyên mức chi (giảm so với 54% của năm trước), trong khi tỷ lệ người dự kiến cắt giảm chi tiêu tăng từ 31% lên 34%.

Dựa trên cơ sở này, quy mô cửa hàng F&B tại Việt Nam được dự báo sẽ đạt mốc 333.600 vào năm 2026 (tăng 1,2%), mang về mức doanh thu ước tính 759.919 tỷ đồng (tăng trưởng 4,6%). 

Thị trường đang bước qua giai đoạn tăng trưởng nóng để tiến vào quỹ đạo phát triển thực chất, nơi mà sự tồn tại và khả năng mở rộng sẽ thuộc về các doanh nghiệp có năng lực tối ưu vận hành, kiểm soát chặt chẽ chi phí và đáp ứng được các tiêu chuẩn tuân thủ pháp lý.