Nhiều trong số những cở sở sản xuất nước mắm truyền thống trên 20 - 30 năm phải bỏ nghề hoặc trở thành nhà sản xuất nguyên liệu cho các tập đoàn lớn vì cuộc cạnh tranh gay gắt với nước chấm công nghiệp.

Với nguồn nguyên liệu chính là cá và muối, nước mắm 584 Nha Trang vẫn bước trên con đường "truyền thống" nhưng các sản phẩm của 584 lại vô cùng phong phú và phủ khắp các siêu thị, cửa hàng lớn nhỏ trên cả nước. Bước vào năm mới, với nhiều kế hoạch phát triển trong gia đoạn tới, ông Huỳnh Ngọc Diệp, Chủ tịch HĐQT kiêm Giám đốc CTCP Thủy sản 584 đã dành cho chúng tôi cuộc trò chuyện thú vị về "cá và muối" và câu chuyện của 584.

Ông Huỳnh Ngọc Diệp: CTCP Thủy Sản 584 Nha Trang được thành lập năm 1977, trước đây là xí nghiệp thủy sản Nha Trang là 1 trong 7 đơn vị trực thuộc Công ty Thủy sản Khu vực II - Bộ Thủy sản (hiện nay là Bộ NNPT NT). Sau đó trải qua nhiều giai đoạn đến năm 2006, 584 mới cổ phần hóa.

Hiện nay, 584 là thành viên của Tập đoàn PAN. 584 có bề dày hơn 40 năm sản xuất nước mắm truyền thống nên chúng tôi trung thành với ngành này và chỉ đưa ra thị trường những loại nước mắm chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và 584 không bán sản phẩm nước chấm công nghiệp.

Ông Huỳnh Ngọc Diệp: Thực ra, đến thời điểm hiện tại các cơ quan chức năng chưa có một định nghĩa nào để phân biệt hai loại thực phẩm nói trên.

Tuy nhiên, đối với những người sản xuất như chúng tôi và những chuyên gia về thực phẩm thì nước mắm truyền thống chỉ sản xuất dựa trên hai nguyên liệu chính là cá và muối.

Cũng xin nói thêm, trước khi có nước chấm công nghiệp, người dân thường làm nước chấm theo cách pha loãng nước mắm truyền thống, nêm thêm các loại gia vị như ớt, tỏi, chanh, đường và nước… để chấm các món ăn khác nhau. Từ nước mắm truyền thống người dân pha chế ra các loại nước chấm để ăn các loại bánh xèo, bánh cuốn, bún chả Hà Nội…

Hiện nay, cuộc sống phát triển, người tiêu dùng không còn dành nhiều thời gian để pha chế nước chấm nên các loại nước chấm công nghiệp ra đời để đáp ứng nhu cầu đó.

Theo đó, trên thị trường đã có một số loại nước chấm công nghiệp, thay thế công đoạn người tiêu dùng chế biến. Tất nhiên, các loại nước chấm công nghiệp đều dựa trên nguồn nguyên liệu chính là nước mắm truyền thống để pha loãng, thêm các chất phụ gia khác để bảo quản.

Theo các chuyên gia thực phẩm và nước mắm như ông Vũ Thế Thành, T.S Trần Thị Dung đều cho rằng nước chấm công nghiệp bị pha loãng thì màu nước mắm bị nhạt, bắt buộc phải cho thêm màu. Khi cho thêm nước để pha loãng thì buộc phải có chất bảo quản, và phải thêm chất làm dày để nhìn nước mắm không bị loãng.

Nước mắm truyền thống thì chỉ sử dụng cá và muối, nếu mặn thì sử dụng chất điều vị chứ không cần chất bảo quản, tạo màu, tạo mùi, chất làm dày...

Ông Huỳnh Ngọc Diệp: Mỗi doanh nghiệp sẽ có một hướng đi riêng, 584 có thể sản xuất nước chấm công nghiệp nhưng đối tượng khách của 584 từ trước đến nay là khách dùng nước mắm truyền thống.

Mặt khác, 584 cũng không có điều kiện xây dựng hệ thống như các nhà sản xuất nước chấm công nghiệp và không có tiềm lực cạnh tranh trong phân khúc này. Do vậy, chúng tôi đã chọn con đường "truyền thống" để bước tiếp.

Ông Huỳnh Ngọc Diệp: Thực tế là các đơn vị sản xuất nước mắm truyền thống đa số là các doanh nghiệp vừa và nhỏ. 

Trong khi đó, nước chấm công nghiệp lại là sân chơi của các tập đoàn mạnh về ngành thực phẩm. Các tập đoàn này tham gia phân phối rất nhiều các nhóm sản phẩm khác ngoài nước chấm truyền thống như mì gói , các loại nước tương , hạt nêm ...

Các tập đoàn này có hệ thống phân phối và tiềm lực kinh tế mạnh. Còn các doanh nghiệp, các cơ sở sản xuất như 584 chỉ tập trung sản xuất một sản phẩm thì tiềm lực kinh tế không thể so sánh được với các tập đoàn trên. Một số cơ sở sản xuất gia đình thì quy mô còn nhỏ hơn nhiều.

Ngoài ra, để sản xuất, điều quan trọng nhất là nước mắm truyền thống phải có nguyên liệu là cá và muối. Mà nguồn nguyên liệu lại phụ thuộc vào điều kiện từng địa phương, phụ thuộc vào số lượng, mùa vụ...

Do đó, các doanh nghiệp hay cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống muốn sản xuất quy mô lớn thì rất khó. Nước chấm công nghiệp ra đời giải quyết được việc thiếu nước mắm truyền thống vì đáp ứng được số lượng nhu cầu của người tiêu dùng và nhanh tiện với cuộc sống hiện đại.

Tuy nhiên vì là nước mắm truyền thống nên sản phẩm 584 đa số có độ đạm cao từ 25 độ đạm trở lên nhưng để người tiêu dùng biết đến 584 nhiều hơn, chúng tôi cũng có nhưng sản phẩm có độ đạm dưới 25 độ.

Do chiết xuất từ đạm trong cá, cá đến giai đoạn nào thì sản xuất trong giai đoạn đó và tùy theo nhu cầu thị trường nên độ đạm của 584 cũng rất đa dạng. Chúng tôi cho rằng việc duy trì cách làm truyền thống là cần thiết nhưng phải đa dạng hóa sản phẩm truyền thống thì mới tồn tại trong môi trường kinh doanh.

Hiện nay, 584 có thể khẳng định về số lượng chủng loại sản phẩm đứng số I Việt Nam, từ 40 - 50 chủng loại sản phẩm đáp ứng các thang độ đạm từ thấp đến cao.

Ông Huỳnh Ngọc Diệp: Ngành này rất lạ, tùy theo vùng và tùy thời điểm. Bình thường chủng loại 25 - 30 độ đạm được tiêu thụ tốt hơn các chủng loại khác, nhưng dịp Tết thì bán mạnh loại 35 – 40 để mọi người làm quà biếu tặng hoặc làm tăng thêm hương vị đậm đà trong những bữa ngày Tết.

Đối với các khu vực trên cả nước, địa phương kinh tế khó khăn thì tiêu thụ mạnh dòng 15 - 20 độ đạm. Vùng kinh tế cao hơn thì tiêu thụ dòng nước mắm có độ đạm cao hơn. Nước mắm có độ đạm càng cao thì giá càng cao.

Ông Huỳnh Ngọc Diệp: Nhắc đến khủng hoảng Formosa là nhắc đến ô nhiễm nguồn nguyên liệu. Đây cũng được xem là một trong những cuộc khủng hoảng đầu tiên của ngành nước mắm.

Nhìn chung, đa số khủng hoảng đều xuất phát do người tiêu dùng không hiểu được bản chất thực sự của thông tin, dẫn đến lo sợ không có căn cứ.

Cụ thể vụ Formosa cá chết nhiều nhưng hầu hết là cá lớn, cá dùng ăn tươi thường không được sử dụng để chế biến nước mắm. Cá dùng làm nước mắm chủ yếu là cá nhỏ như cá nục, cá cơm, cá trích… và đến mùa thật rộ mới được dùng làm nguyên liệu chế biến nước mắm vì đáp ứng được về số lượng và giá rẻ.

Riêng vụ Asen thì phải phân biệt có 2 loại là Asen hữu cơ và vô cơ. Nước mắm sản xuất từ cá thì bình thường sẽ có Asen hữu cơ, không ảnh hưởng đến sức khỏe như thạch tín - Asen vô cơ.

Còn ở vùng biển có thể nhiễm nhưng hiếm và nếu đã nhiễm thì tất cả sinh vật trong vùng biển đó đều nhiễm hoặc chết. Và việc khủng hoảng Asen này khi xác minh cũng không truy tìm ra ra tổ chức chủ mưu.

Tương tự, Histamine cũng giống như Asen thường có trong các sản phẩm hữu cơ. Nước mắm truyền thống ở tất cả các vùng miền đều luôn có Histamine từ 800 – 1000 ppm, tuy nhiên từ xưa đến nay không có minh chứng nào cho thấy người tiêu dùng nào dị ứng với Histamine.

Vấn đề là do trước đây khi đàm phán với Codex quốc tế thì trong thực phẩm có chứa thủy sản như cá thì hàm lượng Histamine quy định chỉ dưới 200 ppm (200mg histamine/kg cá), còn với nước mắm khi đàm phán để được 400ppm thì xem là đã thành công.

Tuy nhiên, hai khái niệm này lại hoàn toàn khác nhau vì lượng nước mắm chúng ta ăn trong một ngày là rất nhỏ trong khi cá thì có thể là mấy trăm gam. Nói nôm na, một lít nước mắm chứa 1000 ppm nhưng chúng ta chỉ dùng vài muỗng cà phê nước mắm trong một ngày nên lượng Histamine tiếp nhận ở mức cực thấp thì không thể xảy ra dị ứng.

Histamine cũng chưa hẳn là một sự khủng hoảng nhưng gây khó khăn khi xuất khẩu.

Tiêu chuẩn này trước đây do Việt Nam và Thái Lan xây dựng, nhưng Thái Lan không phải là nơi sản xuất nước mắm truyền thống mà là nước chấm công nghiệp rất loãng nên hàm lượng Histamine cực ít hoặc không có. Do vậy, tiêu chuẩn này là rào cản lớn cho việc xuất khẩu nước mắm truyền thống của Việt Nam.

Ông Huỳnh Ngọc Diệp: Thực sự, nguồn nguyên liệu đang gặp khó do lượng khai thác thủy sản có giảm. Tuy nhiên, ngoài Nha Trang - Khánh Hòa, 584 còn sản xuất nước mắm truyền thống ở Cá Ná (Ninh Thuận) và Phan Rí (Bình Thuận).

Lý do vì Khánh Hòa chưa có quy hoạch vùng sản xuất nước mắm truyền thống và đang lúng túng trong quy hoạch làng nghề.

Đồng thời vì đặc điểm ngành nghề nước mắm có thể có ô nhiễm mùi trong môi trường nên có thể lãnh đạo tỉnh không muốn phát triển. Nếu không có sự quyết liệt thì sẽ không có quy hoạch làng nghề cho nước mắm, kể cả các khu công nghiệp. Đây cũng là khó khăn của các doanh nghiệp nước mắm tại Khánh Hòa.

Trước đây, 584 được Công ty Thủy sản khu vực II phân cho một khu vực tại Phan Rí và từ 2004 đã sản xuất tại đây. Năm 2012 nhận thấy đất đai tại tỉnh Khánh Hòa không có nên chúng tôi phát triển ở Cá Ná vì nơi đây có những khu vực dành cho sản xuất nước mắm.

Riêng tại khu vực Nha Trang nhiều năm nay Công ty không còn sản xuất nước mắm nữa mà đang chuẩn bị những địa điểm tiếp theo tại Cá Ná.

Do Nha Trang gắn với lịch sử hình thành và phát triển thương hiệu gắn với nơi đây (Thương hiệu 584 Nha Trang) nên Công ty luôn cố gắng để duy trì được mặt bằng sản xuất nơi đây.

Hiện nay Công ty vẫn đóng gói tại Nha Trang tuy nhiên vì diện tích khá chật hẹp dẫn đến nhà máy không đạt tiêu chuẩn, ảnh hưởng cho việc đánh giá tiêu chuẩn xuất khẩu. Công ty đang theo đuổi việc xin vào một khu công nghiệp và đã được tỉnh chấp nhận.

Công ty được cho một nhà máy 1,3 ha đóng gói (không sản xuất) tại khu công nghiệp Diên Phú. Khi hoàn thành nhà máy đóng gói này, dự kiến vào đầu quý II/2021, Công ty sẽ đủ các tiêu chuẩn xuất khẩu cũng như khả năng đáp ứng nhu cầu thị trường.

Ông Huỳnh Ngọc Diệp: Chất lượng nước mắm phụ thuộc nhiều vào nguồn nguyên liệu, mùa vụ cá, vị trí sản xuất, thời tiết địa phương và phương pháp. Do vậy, khác với nước chấm công nghiệp, nước mắm mỗi đợt sản xuất, mỗi nơi sản xuất vẫn thường có sự khác nhau.

Tuy nhiên nếu có một phương pháp, quy trình thống nhất thì sự khác nhau cũng không nhiều. Ngay cả tại tại Nha Trang, cùng chung nguồn nguyên liệu nhưng mỗi cơ sở lại cho ra một sản phẩm có vị khác nhau.

Đối với 584 - một thương hiệu được mọi người biết đến là nước mắm Nha Trang nên dù sản xuất từ nguồn nguyên liệu từ các địa phương khác Công ty vẫn cho ra dòng nước mắm hương vị Nha Trang do chúng tôi có một phương pháp đúng "gu" của Nha Trang.

Ông Huỳnh Ngọc Diệp: Nha Trang là cái nôi lớn trong ngành sản xuất nước mắm truyền thống. Là một trong những vùng sản xuất nước mắm lớn của Việt Nam cùng với Kiên Giang, Phan Thiết, Ninh Thuận, Hải Phòng...

Tuy nhiên, tại Nha Trang các nhà sản xuất trực tiếp bán sản phẩm của mình đến người tiêu dùng bằng thương hiệu của mình thì không nhiều, chỉ có Chín Tuy, Mỹ Thuận, Châu Sơn...nhưng có mạng lưới phân phối toàn quốc thì chỉ có 584.

Còn các nhà sản xuất lớn khác thì đi theo hướng bán nguyên liệu cho các tập đoàn và các cơ sở khác chứ không bán lẻ đến tay người tiêu dùng bằng thương hiệu doanh nghiệp của mình, hoặc bán nhưng số lượng ít.

Riêng với 584 Nha Trang đã có bề dày phát triển từ năm 1977. Trước đây, công ty đã sản xuất sản phẩm này cung cấp cho các đơn vị quân đội, công ty thủy sản trung ương... nên đã có hệ thống phân phối trước đó. Khi nền kinh tế thị trường mở cửa từ 1987 - 1988 công ty cũng bắt đầu đưa sản phẩm ra thị trường bằng thương hiệu riêng dựa trên hệ thống phân phối đã xây dựng có sẵn.

Đồng thời, công ty cũng đã đưa sản phẩm đóng chai ra thị trường khá sớm từ những năm đầu 1990, do vậy mới có điều kiện duy trì hệ thống và thương hiệu như hiện nay.

Nhờ vào lịch sử sản xuất và kinh doanh nước mắm truyền thống lâu đời, hệ thống cũ đã xây dựng, nước mắm đóng chai sớm ra đời nắm bắt nhu cầu thị trường và sản phẩm không ngừng cải thiện chất lượng đã khiến thương hiệu 584 được người tiêu dùng biết đến và tin tưởng.

Ông Huỳnh Ngọc Diệp: Câu chuyện truyền thông là một câu chuyện khác, 584 chưa đủ tiềm lực tài chính để chạy thương hiệu nhưng chúng tôi lấy chất lượng để đến với người tiêu dùng.

Tuy nhiên, trong giai đoạn tới, chúng tôi sẽ nghiên cứu sâu hơn về lãnh vực truyền thông cho sản phẩm của mình.

Ông Huỳnh Ngọc Diệp: 584 chưa có con đường xuất khẩu chính thức nhưng xuất khẩu tiểu ngạch thì nhiều như ở các nước Đông Âu. Gần đây nhất, năm 2018, 584 xuất container qua hệ thống siêu thị Costco của Canada nhưng thông qua một tập đoàn khác của Hàn Quốc. Chúng tôi cũng đang trong quá trình xây dựng lại hệ thống để đủ tiêu chuẩn xuất khẩu chính thức.

Tiêu chuẩn xuất khẩu đòi hỏi nhiều vấn đề như chất lượng sản phẩm, giá cả, hệ thống nhà máy, môi trường xã hội...

Vì đã xuất khẩu được qua Canada thì các vấn đề khác 584 không gặp rào cản. Tuy nhiên với quy định hàm lượng Histamine nhỏ hơn 400 ppm của Codex thì hầu như các sản phẩm nước mắm cao đạm tại Việt Nam đều không đáp ứng được, chỉ xuất được sản phẩm thấp đạm hơn.

Do vậy cần cơ quan nhà nước đứng ra giải thích sự khác nhau giữa Histamine trong cá và nước mắm, và giải quyết tiêu chuẩn này, nhằm nâng hàm lượng Histamine cho nước mắm lên 800 - 1000 ppm.

Hoặc có thể cảnh báo về Histamine trong sản phẩm cho người tiêu dùng nước ngoài như thế thì Việt Nam mới có cơ hội giới thiệu các sản phẩm cao đạm - sản phẩm đặc biệt của nước mắm truyền thống ra thế giới và biến nó thành thế mạnh của Việt Nam.

Ông Huỳnh Ngọc Diệp: 584 từ 2006 đã cổ phần hóa, từ đó tốc độ phát triển công ty cũng tương đối tốt. Về tài chính, chúng tôi tự phát từ doanh nghiệp nhà nước cổ phần lên nên không có đơn vị lớn đầu tư vốn, dẫn đến tiềm lực tài chính còn hạn chế. Ngoài những những khó khăn về đất đai như đã chia sẻ thì việc phát triển công ty theo hướng tuần tự, chậm và khó phát triển quy mô lớn như mong đợi.

Từ năm 2016 khi tập đoàn PAN đầu tư vào CTCP Thủy sản 584 Nha Trang thì công ty có được sự hổ trợ mạnh hơn về tài chính cũng như có kinh nghiệm trong công tác quản lý, giao lưu học hỏi vì tập đoàn PAN bao gồm những đơn vị đầu ngành trong ngành thực phẩm với những sản phẩm đã xuất khẩu qua châu Âu với hệ thống nhà máy quy mô.

Như đã nói, chúng tôi đã có mặt bằng sản xuất tại Cà Ná và đã được tỉnh Ninh Thuận chấp nhận chủ trương giao cho lô đất tiếp theo gần 10.000 m2 để xây dựng xưởng sản xuất. Tại Khánh Hòa mới đây tỉnh cũng đã cho phép đầu tư một nhà máy đóng gói thành phẩm tại CCN Diên Phú – Diên Khánh – Khánh Hòa.

Sau khi chuẩn bị cơ sở vật chất sản xuất nguyên liệu, đóng gói ... chúng tôi sẽ bắt đầu xây dựng hệ thống nhận diện thương hiệu logo, bao bì, mẫu mã...để có những bước tiến khác của sản phẩm trong thị trường và đủ điều kiện tiếp cận thị trường xuất khẩu, nối lại những đơn hàng xuất khẩu mình đã thực hiện nhưng bị vướng do cơ sở vật chất chưa đủ tiêu chuẩn.

Trong kế hoạch chúng tôi sẽ lên 20 nghìn tấn, tương đương 20 triệu lít. Cuối năm 2020 khi chúng tôi nhận đất thì kế hoạch bước đầu có thể là 15 nghìn tấn. Về đóng gói, nhà máy mới sẽ đáp ứng được ít nhất 20 triệu chai/năm; nếu đầu tư theo dây chuyền và sau khi sản xuất ra di chuyển tồn kho nhanh thì chỉ tiêu 20 triệu hay 40 triệu là trong tầm tay.