Cựu giám đốc Google bán bánh mì Việt giá 12 USD ở Singapore

Giữa trưa tại Clarke Quay, khu tổ hợp thương mại và giải trí sầm uất bên bờ sông Singapore, tiệm Bánh mì Society của chị Hà Lâm Tú Quỳnh tấp nập thực khách. Trong không gian rộng chừng 40 m2, mùi pate và thịt nướng thơm nồng lấn át tiết trời oi nóng của đảo quốc sư tử. Bốn tháng kể từ ngày khai trương, nữ chủ quán người Việt hiếm khi có một ngày nghỉ trọn vẹn.

"Khách đông hơn dự kiến khiến tôi và nhân viên xoay xở từ sáng đến tối muộn", chị Quỳnh, cựu Giám đốc Truyền thông Google khu vực Việt Nam, chia sẻ trong lúc tay thoăn thoắt xếp những ổ bánh mì nóng hổi vào túi giấy.

Hai tháng đầu mở cửa, quán đã đạt điểm đánh giá 4,9/5 trên Google với hàng trăm lượt review. Lượng đánh giá đổ về quá nhanh khiến Google tạm chặn các bài đăng mới vì nghi ngờ tính xác thực, buộc chị phải liên hệ đồng nghiệp cũ tại Google Maps để giải quyết.

"Hệ thống tự động giữ lại để kiểm tra, vì một địa chỉ mới mở mà nhận quá nhiều review trong thời gian ngắn", chị kể.

Sau 4 tháng hoạt động, đầu tháng 12 tiệm bánh được một tập đoàn truyền thông tại Singapore đưa vào danh sách nhà cung cấp suất ăn (catering), mở ra hướng đi mới vào thị trường B2B (doanh nghiệp tới doanh nghiệp). Chị Quỳnh cho rằng đây là tín hiệu tích cực cho một tiệm đồ Việt "non trẻ" ở đảo quốc. Thay vì chạy theo tốc độ, tiệm của chị chọn đi từng bước chậm rãi và chắc chắn, "hướng đến hành trình dài hơi tại thị trường này".

Cửa hàng bánh mì nằm giữa những nhà hàng sang trọng, quán bar và văn phòng hạng A. Đây là kết quả từ quyết định táo bạo của chị Quỳnh cách đây hơn một năm: từ bỏ vị trí quản lý cấp cao tại tập đoàn công nghệ hàng đầu thế giới để đi bán đồ ăn.

Ở tuổi ngoài 40, khi đã đạt được độ chín về tài chính và trải nghiệm, chị Quỳnh chọn bước ra khỏi "vùng an toàn". Làn sóng sa thải nhân sự tại các tập đoàn công nghệ lớn (Big Tech) thời gian qua càng củng cố thêm quyết định của chị. "Không ai có thể chắc chắn về tương lai khi làm thuê. Tôi muốn tạo dựng một tài sản thuộc về riêng mình, dù khởi nghiệp luôn đi kèm rủi ro", chị nói.

Sau khi nghỉ việc, chị Quỳnh nghiên cứu kỹ lưỡng kế hoạch kinh doanh, nếm thử đủ kiểu bánh mì ở cả Singapore và Việt Nam, quan sát cách các tiệm vận hành để tìm hiểu điểm mạnh, điều cần cải thiện. Chị trao đổi với các đầu bếp có tiếng ở Việt Nam và những người trong ngành F&B để học hỏi kinh nghiệm.

Tiệm Bánh mì Society ra đời vào tháng 7, tọa lạc tại Clarke Quay, khu thương mại đắt đỏ bậc nhất Singapore. Chị Quỳnh định vị sản phẩm ở phân khúc tầm trung trở lên, phá bỏ định kiến bánh mì Việt chỉ là món ăn bình dân, giá rẻ. Giá mỗi ổ bánh mì khoảng 12 đôla Singapore (250.000 đồng), gấp đôi giá trung bình các món Việt tại đảo quốc sư tử. Tiệm phục vụ các loại bánh mì truyền thống với chả, pate, sốt bơ trứng, gà nướng, heo viên nướng, heo quay và bò lá lốt.

Nhiều bạn bè của chị Quỳnh lo ngại giá bán 12 đôla Singapore quá cao nhưng chị tin chất lượng và sự chỉn chu trong từng khâu sẽ thuyết phục khách hàng. Nguyên liệu được chọn lọc, pate tự sản xuất, bơ trứng làm thủ công dùng trong ngày, không dùng mayonnaise công nghiệp hay nước sốt vì dễ át đi vị tươi nguyên bản.

Với kinh nghiệm làm việc tại tập đoàn công nghệ, chị Quỳnh áp dụng đo lường hiệu quả công việc bằng dữ liệu vào kinh doanh. Chị có mặt tại quán mỗi ngày, quan sát từng vị khách để thu thập dữ liệu và xây dựng chiến lược. Hai tuần đầu, khách chủ yếu là bạn bè, người quen. Lượng khách mới tăng dần theo ngày. "có vị khách ghé hơn chục lần trong hai tháng".

Chị Quỳnh cho biết định hướng của quán là nâng tầm món ăn đường phố Việt Nam lên phân khúc trung và cao cấp. "Nhiều bạn bè quốc tế vẫn mặc định món Việt ngon nhưng rẻ, chỉ khoảng 5-10 đôla. Tôi muốn thay đổi định kiến đó bằng chất lượng nguyên liệu và quy trình vận hành chuẩn chỉ", chị khẳng định.

Chị chọn bánh mì làm "ngọn cờ tiên phong" vì là món ăn quốc tế hóa, dễ tiếp cận với nguyên liệu đơn giản. So sánh với các thương hiệu quốc tế như Subway, chuỗi nhà hàng đồ ăn nhanh Mỹ phủ sóng toàn cầu, chị Quỳnh tin bánh mì Việt Nam hấp dẫn hơn và có tiềm năng cạnh tranh.

Nguồn nguyên liệu cho nhân bánh mì từ rau ăn kèm đến chả, thịt, đều dễ kiếm tại Singapore. Nguyên liệu tưởng khó tìm như lá lốt trong món bánh mì bò lá lốt lại được trồng nhiều ở đảo quốc sư tử. Thách thức lớn hơn nằm ở vỏ bánh mì.

Ở Việt Nam, bánh mì được nướng chín hoàn toàn, giữ ấm bằng vải bao bố khi vận chuyển đến tiệm. Tại Singapore, quy định yêu cầu đóng gói kín hoàn toàn khi vận chuyển, buộc các cơ sở làm bánh chỉ nướng sơ 75%, dễ khiến bánh mất phom hoặc bị ỉu trong quá trình giao hàng.

Chị Quỳnh chấp nhận chi phí cao hơn để đóng bánh mì trong thùng carton, tránh dập. Bánh mì đến tiệm phải nướng lại, hình dáng không đẹp như bánh nướng nóng trực tiếp. Mỗi mẻ bánh mì thường phải bỏ 20% vì không đạt chất lượng về ngoại hình nhưng đành chấp nhận vì quy định của nước sở tại.

Tiệm bánh đối mặt thách thức khác với bài toán chi phí mặt bằng. Để thuê được mặt bằng tại trung tâm thương mại ở khu Clarke Quay, chị Quỳnh phải trải qua quá trình đấu thầu khắt khe. Giá thuê mặt bằng tại trung tâm thương mại thường hơn 10.000 đôla Singapore (gần 8.000 USD) mỗi tháng. Chủ trung tâm thương mại không chỉ quan tâm đến tài chính mà còn xem xét giá trị thương hiệu và tầm nhìn dài hạn. Tiệm phải trình bày một bản kế hoạch kinh doanh chi tiết để thuyết phục chủ cho thuê, mặc dù mặt bằng đã trống hơn nửa năm.

Sau nhiều vòng thương lượng, chủ thuê yêu cầu giữ nguyên tỷ lệ hoa hồng 1-5% doanh thu và giảm chi phí thuê cố định.

"Họ đặt cược vào cửa hàng và điều đó khiến tôi tự tin hơn", chị chia sẻ.

Các quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm nghiêm ngặt tại Singapore cũng khiến người tay ngang như chị Quỳnh "chóng mặt". Tiệm phải đáp ứng yêu cầu khắt khe về không gian bếp, từ vật liệu dễ lau chùi, hai bồn rửa riêng cho thịt và rau, đến tủ lạnh hiển thị nhiệt độ. Trước khi mở tiệm, chị phải nộp 6 bản vẽ kỹ thuật như điện, nước, phòng cháy chữa cháy, mỗi bản tốn 2.000 đôla Singapore. Logo bên ngoài tiệm cũng cần bản vẽ riêng và giấy phép an toàn từ kỹ sư điện.

Việc tuyển dụng lao động khiến chị Quỳnh phải suy tính. Lao động phổ thông tại Singapore khan hiếm và lương tối thiểu cho nhân viên làm 8 tiếng mỗi ngày, nghỉ cuối tuần là 2.400 đôla Singapore (1.900 USD), chưa kể các chi phí bảo hiểm.

"Có người nghỉ việc mà không báo trước, vì họ không lo thiếu việc làm", chị nói.

Dù khó khăn thường trực, chị Quỳnh kiên định xây dựng quy chuẩn chặt chẽ, vì thành công tại Singapore đồng nghĩa có thể chinh phục các thị trường khác.

Sau hai tháng mở cửa, quán đã có người hỏi về nhượng quyền thương hiệu. Chị Tracy Lee, người Việt tại Singapore, cho hay ngỏ ý xin thông tin nhượng quyền để mở cửa hàng tại Singapore nhưng chị Quỳnh từ chối.

Chị Quỳnh chia sẻ không vội nhượng quyền mà muốn tập trung hoàn thiện mô hình kinh doanh, làm thật tốt để bản thân hài lòng, giải quyết các khó khăn hiện tại mới nghĩ đến mở rộng. Chị đặt mục tiêu mở 3-5 tiệm tại Singapore để tạo độ phủ thương hiệu, trước khi hướng đến các thị trường nước khác. Theo chị, ẩm thực Việt là ngôi sao đang lên, nhiều dư địa phát triển, trong khi ẩm thực Thái, Hàn, Nhật đã bão hòa ở Singapore và các nước khác.

"Tôi không mong mở thêm nhiều tiệm, mà muốn hợp tác với những người có chung chí hướng, đưa thương hiệu bánh mì Việt ra biển lớn như một số thương hiệu cà phê đã làm được", chị Quỳnh nói và nhấn mạnh khi đã tạo được tên tuổi cho ẩm thực Việt, tất cả đều là người chiến thắng.