Năm thanh lọc 2025: Ngành F&B vỡ mộng siêu lợi nhuận và làn sóng rời đi chưa từng có

Năm 2025 đang được giới chuyên môn nhìn nhận là một giai đoạn "thanh lọc" chưa từng có đối với ngành kinh doanh ẩm thực và đồ uống (F&B) tại Việt Nam. Không chỉ là những biến động về sức mua, thị trường đang chứng kiến một cuộc tái cấu trúc toàn diện từ các hộ kinh doanh nhỏ lẻ cho đến những "ông lớn" tầm cỡ khu vực, dưới áp lực kép của chi phí vận hành và những thay đổi mang tính bước ngoặt về chính sách quản lý.

Làn sóng rời bỏ thị trường: Khi các "gã khổng lồ" cũng chùn bước

Số liệu từ Báo cáo thị trường ngành F&B Việt Nam 6 tháng đầu năm 2025 do iPOS.vn kết hợp với Nestlé Việt Nam công bố đã phác họa một thực tế khắc nghiệt: Thị trường đã mất đi gần 50.000 điểm kinh doanh chỉ trong nửa đầu năm. Tính đến cuối tháng 6/2025, toàn quốc còn khoảng 299.900 cửa hàng đang hoạt động, giảm 7,1% so với mốc 323.010 cửa hàng vào cuối năm 2024. Đây được đánh giá là làn sóng thanh lọc lần thứ hai, tiếp nối đợt sụt giảm đã diễn ra vào năm 2024.

Sự khắc nghiệt của thị trường không chỉ đánh gục các hàng quán nhỏ lẻ mà còn tác động mạnh đến tham vọng của những chuỗi F&B hàng đầu châu Á. Điển hình nhất là sự rút lui của Café Amazon – chuỗi cà phê lớn nhất Đông Nam Á đến từ Thái Lan.

Sau 5 năm nỗ lực cạnh tranh, Công ty Central Plaza Hotel (Centel) của Thái Lan đã thông báo rút khỏi liên doanh Café Amazon tại Việt Nam, dẫn đến việc giải thể CTCP Tập đoàn ORC Coffee Passion (ORCG). Tính đến giữa năm 2025, chuỗi này đã âm thầm đóng lần lượt từng cửa hàng, từ con số gần 25 cửa hàng đầu năm xuống còn khoảng 10 cửa hàng trước khi chính thức đóng cửa vào ngày 18/11.

Theo các báo cáo gửi Sở Giao dịch Chứng khoán Bangkok, Centel đã đầu tư 187 triệu bath (gần 152,7 tỷ đồng) vào liên doanh này và liên tiếp ghi nhận các khoản lỗ, trong đó riêng năm 2024 lỗ 43 triệu bath (hơn 35,1 tỷ đồng). 

Ông Nguyễn Thái Bình, Giám đốc Học viện Concepts, phân tích rằng sai lầm của Café Amazon đến từ việc áp dụng mô hình "thị trường bị giam cầm" (captive market) tại các trạm xăng ở Thái Lan vào Việt Nam – nơi thói quen tiêu dùng hoàn toàn khác biệt. Cấu trúc chi phí không tinh gọn, diện tích lớn nhưng mức chi tiêu trung bình của khách hàng thấp (35.000 – 50.000 đồng) đã khiến biên lợi nhuận bị siết chặt.

Không chỉ Café Amazon, Mixue – chuỗi kem và trà sữa từng "làm mưa làm gió" – cũng đang trong quá trình tái cơ cấu sau thời gian tăng trưởng nóng. Trong nửa đầu năm 2025, số cửa hàng Mixue ở nước ngoài giảm 162 cửa hàng so với cuối năm 2024. Tại Việt Nam và Indonesia, công ty thừa nhận đã đóng cửa các điểm bán kém hiệu quả.

Ở khối nội địa, Highlands Coffee cũng cho thấy những bước đi thận trọng. Báo cáo tài chính quý II của Tập đoàn Jollibee Foods Corporation (JFC) ghi nhận Highlands Coffee đã thu hẹp một phần quy mô và khó đạt được mục tiêu 1.000 cửa hàng vào cuối năm 2025. Thay vì mở rộng ồ ạt, thương hiệu này tập trung tối ưu hóa doanh thu trên từng cửa hàng, giúp EBITDA trong 9 tháng đầu năm tăng gần 10% so với cùng kỳ.

Cơn bão giá và sự phân cực sâu sắc

Trong bối cảnh chi phí leo thang, thị trường F&B năm 2025 chứng kiến sự phân hóa rõ rệt trong chiến lược giá. Dữ liệu khảo sát cho thấy 45,3% doanh nghiệp đã thực hiện tăng giá bán sản phẩm trong nửa đầu năm để bù đắp chi phí nguyên vật liệu (được 35,4% doanh nghiệp chỉ ra là áp lực lớn nhất).

Tuy nhiên, ở chiều ngược lại, một xu hướng "siêu rẻ" đã trỗi dậy mạnh mẽ, đặc biệt tại TP HCM. Các mô hình như "trà sữa 7k" hay "lẩu 69k" xuất hiện như một "cơn gió ngược". Ông Nguyễn Đỗ Anh Quân, Giám đốc nhãn hàng iPOS.vn, nhận định các mô hình này sử dụng mức giá khởi điểm cực thấp như một "mồi câu" để thu hút khách hàng, sau đó tối ưu doanh thu qua các sản phẩm đi kèm.

Mặc dù vậy, các chuyên gia cảnh báo rằng việc dựa vào tâm lý tiết kiệm của khách hàng chỉ là lợi thế ngắn hạn, tiềm ẩn rủi ro về chất lượng và tính bền vững của chuỗi cung ứng.

Bức tranh doanh thu toàn ngành cũng thể hiện sự phân hóa sâu sắc về "sức khỏe" doanh nghiệp. Trong khi gần 54% doanh nghiệp vẫn duy trì được sự ổn định hoặc tăng trưởng, thì có tới 28,15% doanh nghiệp phải đối mặt với mức sụt giảm doanh thu từ 5% đến 20%, và 17,88% rơi vào tình trạng sụt giảm nghiêm trọng trên 20%.

Ba gọng kìm chi phí và cú sốc chính sách

Lý giải cho sự đào thải khốc liệt này, ông Đỗ Duy Thanh, chuyên gia tư vấn vận hành F&B, chỉ ra ba "gọng kìm" đang siết chặt lợi nhuận ngành: giá vốn, marketing và chi phí tuân thủ. Trong đó, chi phí tuân thủ các quy định mới là áp lực tài chính lớn nhất và mới nhất.

Theo Nghị định 70, các hộ kinh doanh ăn uống sẽ chịu mức thuế 4,5% trên doanh thu (bao gồm 3% thuế GTGT và 1,5% thuế TNCN). Ông Thanh thẳng thắn nhận định: "4,5% nhân cho doanh thu thì cao thiệt chứ không phải là không cao". Ông đặt con số này trong tương quan với tỷ suất lợi nhuận thực tế của nhiều mô hình hiện tại chỉ khoảng 10-12%, khiến phần lợi nhuận giữ lại trở nên rất mỏng.

Tiếp đến là sự minh bạch hóa dòng tiền. Từ ngày 1/6/2025, quy định bắt buộc các hộ kinh doanh và cá nhân có doanh thu trên 1 tỷ đồng/năm phải sử dụng hóa đơn điện tử khởi tạo từ máy tính tiền. Điều này đồng nghĩa với việc mọi giao dịch phải được ghi nhận thực tế và ngay lập tức, chấm dứt tình trạng kê khai không đúng doanh thu.

Thêm vào đó, những quy định mới về lao động cũng tạo ra rào cản lớn. Người làm việc cố định từ 14 ngày mỗi tháng bắt buộc phải có hợp đồng lao động, mã số thuế và được đóng bảo hiểm xã hội (từ tháng 7/2025). Những quy định này đã xóa bỏ hoàn toàn lợi thế nhân sự giá rẻ không chính thức mà nhiều quán ăn nhỏ lẻ từng dựa vào.

Trước áp lực của "luật chơi" mới, bài toán chuyển đổi mô hình trở nên cấp thiết hơn bao giờ hết. Bà Nguyễn Cẩm Chi, Giám đốc Khối tư vấn phát triển bền vững của MCG Management Consulting, khuyên các hộ kinh doanh F&B nên sớm đăng ký lên doanh nghiệp nếu muốn làm ăn lâu dài.

Lý do cốt lõi nằm ở cách tính thuế. Với mô hình hộ kinh doanh, thuế 4,5% đánh trực tiếp trên doanh thu, tức là bán được hàng là phải đóng thuế, bất kể lời lỗ. Ngược lại, với mô hình công ty, thuế được tính trên lợi nhuận; nếu doanh nghiệp hòa vốn hoặc lỗ thì sẽ không phải đóng thuế thu nhập.

Hơn nữa, doanh nghiệp mới thành lập còn được hưởng ưu đãi miễn thuế thu nhập doanh nghiệp trong 3 năm. Việc có tư cách pháp nhân cũng giúp các cửa hàng dễ dàng hơn trong việc xin giấy phép An toàn thực phẩm, Phòng cháy chữa cháy và tiếp cận vốn vay ngân hàng.

Tuy nhiên, rào cản lớn nhất của quá trình chuyển đổi này là vấn đề "đầu vào". Bà Chi chỉ ra thực trạng: "Nhiều doanh nghiệp lớn phải mua hàng nông sản từ hộ gia đình, ngậm đắng nuốt cay vì không có hoá đơn và rất khó để truy xuất nguồn gốc".

Để giải quyết nút thắt này, các chuyên gia gợi ý giải pháp "chuẩn hóa" nguồn hàng. Bà Nguyễn Thị Cúc, Chủ tịch Hội Tư vấn Thuế, hướng dẫn các chủ quán có thể lập bảng kê mua hàng trực tiếp từ người nuôi trồng với đầy đủ chữ ký. 

Song song đó, xu hướng sử dụng các nền tảng cung cấp thực phẩm B2B (như Kamereo, FoodMap, Siêu Thị Sỉ) đang lên ngôi, giúp các quán ăn giải quyết triệt để bài toán hóa đơn đầu vào, dù phải chấp nhận chi phí nguyên liệu có thể nhỉnh hơn so với mua trôi nổi tại chợ truyền thống.

Thích nghi để tồn tại: M&A và chuyên nghiệp hóa

Đối diện với biến động, thị trường đang hình thành xu hướng chuyên nghiệp hóa và liên kết để gia tăng sức mạnh.

Một động thái đáng chú ý vào tháng 9/2025 là việc Viet Thai International (VTI Group) - đơn vị sở hữu Highlands Coffee, công bố sáp nhập thương hiệu Paris Baguette Việt Nam. Ông Bình nhìn nhận đây là bước đi chiến lược nhằm xây dựng hệ sinh thái F&B hoàn chỉnh, tạo cơ hội bán chéo và phục vụ đa dạng phân khúc khách hàng: từ đại chúng (Highlands, Jollibee) đến phong cách sống (Paris Baguette) và cao cấp (The Coffee Bean & Tea Leaf).

Ở quy mô nhỏ hơn, các chủ doanh nghiệp như ông Hoàng Tùng (Pizza Home) đều đang chủ động thích ứng. Ông Tùng cho biết công ty đã cắt bỏ các cửa hàng không hiệu quả, tìm thêm nhà cung cấp có đầy đủ giấy tờ và điều chỉnh menu để kiểm soát giá vốn. 

Ông chia sẻ quan điểm: "Cá nhân tôi không mong một môi trường 'dễ dãi' hơn nhưng tôi mong một môi trường kinh doanh thực sự sòng phẳng, minh bạch, luật chơi rõ ràng, ổn định".

Các đơn vị cung cấp giải pháp công nghệ như iPOS.vn cũng tham gia hỗ trợ quá trình chuyển đổi này bằng việc cung cấp phần mềm xuất hóa đơn điện tử và các công cụ quản lý kê khai thuế tự động, giúp các hộ kinh doanh giảm bớt gánh nặng vận hành.

Có thể thấy, năm 2025 là một năm đầy đau thương nhưng cần thiết của ngành F&B Việt Nam. Cuộc đại thanh lọc đang loại bỏ những mô hình kinh doanh thiếu bền vững, dựa vào sự thiếu minh bạch để tồn tại, để nhường chỗ cho những "tay chơi" chuyên nghiệp hơn, những người xem năng lực quản trị và sự tuân thủ pháp luật là yếu tố sống còn.