Cách các chủ nhà hàng sống sót qua sóng thanh lọc: Rời mặt tiền, cắt máy lạnh, bán đến 0h30 sáng

Thị trường kinh doanh dịch vụ ẩm thực (F&B) tại Việt Nam trong 6 tháng đầu năm 2026 ghi nhận trạng thái phân hóa. 

Theo dữ liệu báo cáo thị trường do iPOS.vn và Nestlé Professional công bố ngày 9/9, tính đến hết tháng 6/2026, cả nước có 329.200 cửa hàng, giảm nhẹ 0,1% so với cuối năm 2025. 

Tổng doanh thu toàn ngành đạt 432.700 tỷ đồng, tăng 6,55% so với cùng kỳ. Tuy nhiên, doanh thu bình quân trên từng cửa hàng gần như đi ngang hoặc giảm nhẹ. 

Bài toán tối ưu chi phí

Trong bối cảnh sức mua có sự chọn lọc và chỉ số giá tiêu dùng (CPI) tăng 4,38%, các nhà đầu tư và chủ doanh nghiệp F&B đang phải cấu trúc lại mô hình kinh doanh để tồn tại.

Từ sự thanh lọc này, tại TP HCM đã xuất hiện một xu hướng vận hành đảo ngược hoàn toàn logic ngành nhà hàng trong thập kỷ qua, đó là dịch chuyển mặt bằng ra vùng ven hoặc trong hẻm, thiết kế không gian mở và kéo dài thời gian hoạt động đến qua nửa đêm.

Nguồn gốc của sự dịch chuyển mô hình bắt đầu từ thay đổi trong mức chi tiêu của thực khách. Dữ liệu khảo sát chỉ ra rằng, đối với một bữa ăn tụ tập cùng nhóm bạn hoặc gia đình ở dịp không quá đặc biệt, mức 151.000 - 200.000 đồng/người đang được chọn nhiều nhất (gần 30%). 

Bên cạnh đó, khoảng 56% thực khách đặt ranh giới chi tiêu hợp lý ở mức từ 101.000 - 200.000 đồng/người. Con số 200.000 đồng vô tình tạo thành một mức trần tâm lý trên thị trường.

Để kéo khách vào quán và hoạt động có lợi nhuận dưới mức trần chi tiêu này, các chủ doanh nghiệp buộc phải tìm ra một công thức mới nhằm tối ưu hóa chi phí vận hành, đặc biệt là chi phí mặt bằng. 

Các nhóm mô hình đang tăng tốc mạnh nhất hiện nay bao gồm các quán đặt tên bằng giá (như 69K, 150K), nhà hàng món quốc tế bình dân (100.000 - 150.000 đồng/người) và nướng sân vườn (khoảng 200.000 đồng/người). Điểm chung của các mô hình này là được thiết kế để nằm dưới ngưỡng chi trả mà người tiêu dùng cho là hợp lý.

Xu hướng thoát mặt tiền, kéo dài thời gian mở cửa

Thay vì theo đuổi các mặt bằng đẹp tại khu vực trung tâm, các nhà đầu tư hiện nay chọn thuê các khu đất trống có diện tích lớn ở vùng rìa trung tâm hoặc nằm sâu trong ngõ hẻm.

Việc lựa chọn vị trí này đi kèm với sự thay đổi về cấu trúc không gian như từ bỏ các phòng kín có máy lạnh để chuyển sang không gian mở, không sử dụng điều hòa.

Sự thay đổi không chỉ dừng ở mặt bằng mà còn ở cách thức phục vụ. Các mô hình này không tập trung vào trải nghiệm ăn uống chậm rãi mà hướng tới việc tối ưu sức chứa và tốc độ. 

Thực đơn được thiết kế giới hạn, tốc độ lên đồ ăn nhanh. Thời gian lưu lại của một nhóm khách thường chỉ dao động trong khoảng 30 phút đến 1 giờ đồng hồ.

Ngoài ra, để tối đa hóa doanh thu trên cùng một chi phí thuê mặt bằng, các nhà hàng này đã thay đổi khung giờ hoạt động. Trong khi phần lớn nhà hàng truyền thống đóng bếp vào lúc 22h đêm, nhóm mô hình mới tiếp tục mở bán tới 0h30 sáng hôm sau. 

Việc thêm một ca kinh doanh vào ban đêm đã giúp các cơ sở này đón được lượng khách tiêu dùng vào các bữa tối giữa tuần, thay vì chỉ phụ thuộc vào thời điểm cuối tuần.

Thực tế, tại TP HCM, các khu vực trung tâm truyền thống như Quận 1 cũ đang dần nhường sức hút cho các cụm ẩm thực mới nổi. Các khu vực Quận Gò Vấp (cũ), Quận Tân Phú (cũ), trục đường Ung Văn Khiêm và Nguyễn Gia Trí (thuộc phường Thạnh Mỹ Tây), cùng khu vực Thủ Đức đang trở thành những điểm đến tụ tập quen thuộc.

Sự hình thành của các cụm ẩm thực này dựa trên một số điều kiện vật lý cốt lõi là quỹ đất còn rộng đủ để cung cấp mặt bằng vài trăm mét vuông, giá thuê ở mức chấp nhận được, bãi đỗ xe thoải mái và mật độ các thương hiệu đủ dày đặc.

Khi các cửa hàng cùng phân khúc giá tập trung lại, chúng tạo ra "hiệu ứng cụm". Người tiêu dùng có thể di chuyển đến khu vực này mà chưa cần quyết định trước sẽ ăn gì, vì trong bán kính vài trăm mét đã có đủ các lựa chọn ở cùng một dải giá. 

Báo cáo nhận định điều này tạo ra áp lực trực tiếp lên các mặt bằng trung tâm đắt đỏ. Khách hàng nhận thấy rằng với cùng mức chi 200.000 đồng, họ chỉ cần di chuyển xa hơn vài km là có thể tận hưởng không gian rộng rãi và chất lượng món ăn hợp lý. 

Lợi thế vị trí mặt tiền trung tâm không còn tự động chuyển hóa thành lợi thế cạnh tranh, trừ khi cơ sở đó cung cấp được một trải nghiệm đặc thù mà các mô hình vùng rìa không thể sao chép.

Thực tế lịch sử cho thấy những xu hướng hình thành tại TP HCM thường có khả năng lan rộng ra Hà Nội và các đô thị lớn khác trong khoảng thời gian từ 6 đến 12 tháng sau đó. 

Tuy nhiên, nhà phân tích đánh giá đối với mô hình không gian mở và không sử dụng điều hòa, việc mở rộng ra thị trường phía Bắc trong nửa cuối năm 2026 hoặc năm 2027 sẽ phải đối mặt với yếu tố thời tiết. 

Nhiều khả năng, xu hướng tiến ra vùng ven và ngõ hẻm này sẽ tiếp tục phát triển nhưng sẽ xuất hiện dưới một biến thể vận hành khác để thích nghi với điều kiện khí hậu đặc thù của từng vùng miền.